故乡的美食

烟雨江南

芜湖虾籽面登上了《舌尖上的中国》

（一）

我的老家芜湖，居长江青弋江交汇处，当年徽商走水路行天下，一路沿新安江东至湖州、临安，一路沿青弋江北上芜湖，入长江再下金陵、姑苏和扬州。故明清以来，芜湖一直是皖江巨埠、商业重镇，全国四大米市之一。1876年《中英烟台条约》签订，芜湖又成为安徽首个开放口岸，“光绪初，创建新关，外商纷至，轮舶云集……”

故芜湖美食博采徽菜淮扬菜之长，兼得西风东渐之先，深谙码头文化的属性——融合四方，成就了种类繁多、兼容并蓄、味道各异的街头小吃。

芜湖人对本邦小吃，有着非一般自信。虽毗邻江浙沪，对南京、上海甚是膜拜，样样都是异乡的好，唯独在吃上，常是一脸的不屑，感叹大城市“不好吃”、“没得吃”。

这与芜湖人爱吃、会吃有关，城市规模小，小吃极其便捷。加之居吴头楚尾，枕鱼米之乡，美食沉淀也较深。但我认为深层次的原因在于，人的味觉自幼养成，习惯成标准，从小吃大的食材，再普通也是美味。尤其对我们这些漂泊者而言，美食还是故乡所有人事的催化剂，一旦味蕾被勾起，个中滋味，足以让人热泪盈眶，感慨万千。

（二）

1、小笼汤包

芜湖人对小笼汤包的热爱，国内恐无第二个城市能出其右。走在大街小巷，三五百米必有汤包馆，精品也多，比如耿福兴、金隆兴、来意浓、四季春、口福、蒋记等，都是芜湖人信手拈来的本土品牌。这些都是连锁经营，还有更多的单体小店，以独特的味道固守着自己的客户群。

芜湖人吃小笼汤包，是不大分时段的，不仅早上吃，午餐晚餐也吃，不仅在汤包馆吃，喝茶或宴请，甚至吃火锅，都可能点上两笼。接待外地来客，必说一句，明早我们去吃小笼包！

芜湖的小笼汤包，一笼十个，大小一致，摆放均匀，包口褶密，形态端庄，大多是敞口的，顶上拧成盆状，有的端上桌就能看到荡漾的汤汁，似嗷嗷待哺的雏鸟。以猪肉馅最为常见，由上好的猪皮熬成皮冻，加肥瘦肉按比例掺和制成，不同季节有不同的用量，汤的浓淡便有差别。掌握了最好的比例，才能鲜而不腻，既有汤的润，又有胶原蛋白的柔。

汤包最佳搭档——鸡汤煮干丝

当然，芜湖也有虾仁、蟹黄等各色汤包，虾仁并非剁成泥，而是整粒裹在肉馅中，上品当然是新捕的江虾。吃蟹黄汤包最好在十月，等蟹大量上市，新鲜的蟹黄加鲜汤，那才是极致的美味。平时也有冻品，但芜湖人嘴刁，只在当季吃，汤包馆里错季吃虾仁或蟹黄包的，一看便知是游客或外地人。

当年我从福州回芜探亲，我家幼齿第二天必带我去吃小笼汤包，最常去的是东郊路的蒋记。它家汤包以鲜、香见长，稍带甜味，不似淮扬系，甜得发齁。汤包须现蒸现吃，要等上几分钟，这是芜湖人都懂的道理。一般一人一笼，配碗煮干丝，汤包轻夹慢移，先开窗再喝汤，然后放入碟内，让醋中和馅的油腻和烫热，再提遛进口细细品尝，芜湖人一个个吃得气定神闲。我在等待中左顾右盼，蒸腾的白气，嘈杂的土话，及窗外小贩的吆喝，被我一一滋溜吸入体内，一种莫名的乡愁，瞬间游遍全身。

2、红鸭子／白鸭子

在芜湖老街的道口或小区旁，每日晌午或黄昏，都有推车改装的卤菜摊沿街而立，卖着各种卤食，如牛肉、膀爪、猪蹄、兰花干子等，种类繁多，满足人们不同的需求。但也有一些卤菜摊，只吊挂着数支熟食的红鸭或白鸭，两壶卤汁，一付砧板，食客却络绎不绝。

芜湖三百多万人口，据说每天吃掉五六万只鸭子。所以每个芜湖小孩都对此习以为常——但凡有点由头，临近饭点时，父母便塞只空碗和些零钱，“斩点红鸭子去，要后胯”，孩子便飞奔出门，穿过另一处人头攒动的卤味摊——各有喜好的味，回家后父母发现份量不对亦不责骂，知道孩子馋不往偷着吃。

芜湖的白鸭类似于南京的盐水鸭，制法大同小异，少了一份咸，多了一丝甜，一方水土决定一城一味。真正有特点的是芜湖红皮鸭子（红鸭），流传不广，只有芜湖人和到过芜湖的人，才觉得它是人间美味。

芜湖的红皮鸭乍一看像北京烤鸭，但不同于京派做法选个大肉肥的旱鸭，而是选用散养一年左右的水鸭，体型精干，常年出没于池塘，所以腥味较少，虽也在挂炉中烘烤，但在此前多了道工序，即将涂满糖汁的鸭子放在油锅里爆几分钟。所以芜湖红皮鸭不似北京烤鸭那样油光泛亮，而是金黄透红，泛着一层蜜光。

吃法也不同于北京烤鸭先片皮，拿块荷叶饼，配上京葱、黄瓜丝和甜面酱，裹着片吃。芜湖的红皮鸭，只须老板提供的一袋秘制卤汁，而这也正是将红皮鸭推向美味的秘诀之一。

多道热油煎炸的红皮鸭，色泽鲜红油亮，皮脆肉酥，肥瘦适中。蜜汁鸭皮是多数人的最爱，脂香盈口，轻脆微甜，舌尖带出一股无以名状的鲜味。而酥软的鸭肉，厚重实在，蘸一下香浓的卤汁，吃起来余味无穷。而有的人特别喜欢腿翅末端烤得微焦的韧皮，筋道有余香，值得翻来覆去多嚼几遍。还有人酷爱有活肉的鸭脖和难处理的鸭头，作下酒菜，要的就是那股费时费劲的闲散与冗余。

富含鸭肉独特蕴味的香甜卤汁，不仅用来作蘸料，拌饭也妙不可言，有的小孩鸭肉可以不吃一口，但米饭却因此多吃一碗。

不明就里的外地人到芜湖，进了饭店点名要红皮鸭或白鸭，吃两口就觉得名不符实。殊不知最好的鸭子在街头，若再不知从数百家卤位摊中如何选择，看排队情况便是。

生性爱吃的芜湖人，对于美食的等待，永远不会嫌长。

3、渣肉蒸饭

糯米在南方极常见，是各种点心的主材之一，供人闲时品味、茶后消遣。但在故乡，因其热量高，消化慢，饱腹感强，在农忙季节往往直接配些佐料做成咸饭，成为人们应对农活的良方之一。

老家地狭人稠，但每户都会挤出小块田地种植糯稻，平常做成咸饭或端午节包粽子、秋后酿酒。到了正月，糯米便成了主角，家家户户用它来制作糍粑、糯冻、糯米糖糕等各色小吃。我就特别偏爱糯米圆子，当然也有纯肉圆子，但做得少，更多的是以糯米为主材，掺些许肉和淀粉捏成团，油炸成素圆子。经常是父母煎一个，孩子吃一个，直至过瘾为止。圆子浸在香油罐里储存，一直吃到来年五月，菜仔熟了成黄灿灿的一片。咸菜苔蒸圆子，是那个吃肉为奢侈的年代，劳力与孩童补充油水的重要方式。

回到正文便不难理解，渣肉蒸饭，即是糯米咸饭的升级版。渣肉也就是米粉肉，可能因为肉上的米粉成渣渣状，故乡便给了这样一个通俗化的称呼。

做渣肉蒸饭同蒸馒头一样，大笼三层起蒸，底层铺着豆皮，中间是糯米，上面覆上腌制好的渣肉，合在一起蒸，油脂和肉香渗入米饭和豆皮中，使其呈不规则的亮红色。蒸熟后的食材须移到小笼来，让升腾的热气锁住它的糯软与甘香。

人们吃渣肉蒸饭，图它方便快捷，丰俭由人，通常是食客立在蒸笼前说，“老板，来碗渣肉饭，多点豆皮，肉来五块的，肥点”。店家便按要求盛好糯米饭，夹几筷豆皮，合着量将渣肉铺在碗面，浇上酱汁，一碗美味的渣肉蒸饭便立刻呈现在眼前。

吃渣肉蒸饭，一定要配上店家自磨的豆浆或豆脑。我觉得豆脑为佳，配上虾皮、紫菜和萝卜丁，一撮水辣椒，微辣爽滑的豆香，正好中和肉食的油腻，消解糯米的充盈。



如今，为适应人们对美食与健康的追求，渣肉蒸饭多选用腿肉，并加入土豆、雪里蕻等流行食材，但它的市场仍在缩小，一碗渣肉蒸饭，不亚于一顿正餐的热量，早食嫌荤，午食嫌平淡，注定难入城市新贵的法眼。

但在校门口、老街区，渣肉蒸饭仍有相当的市场，芜湖卖得最好的小金和小高渣肉蒸饭，就开在老一中校门口。有了它，需求旺盛的学子，才有了大块吃肉解馋的机会，而对我们这些“老芜湖人”，一碗渣肉蒸饭，就是这座城市的味觉记忆，一声从历史深处传来的家的回响。

4、牛肉面／大肉面

北方的面，南方的米，在南方若想寻一碗好面实属不易。但芜湖的面食却十分兴盛，精品也多。前段时间，一组老字号面馆外卖的傲娇回复在微博迅速窜红，让网友笑岔了气，也侧面说明芜湖人对面食的偏好。除爱吃牛肉面外，大肉面、虾籽面、凉拌面、平锅炒面等也各有拥趸，其中虾籽面还登上了《舌尖上的中国》。

真正的芜湖人，虾籽面吃得少，倒是来碗牛肉面或大肉面实在。我常吃的是位于双桐巷的老奶奶牛肉面，居闹市区，地下纸屑油渍遍布，店内人满为患。用的是芜湖典型的红汤，用牛筒骨加香料熬成，颜色红亮，甜中带辣，咸鲜生香。选用的湿面细滑黄润，饱吸汤汁的浓郁仍筋道爽滑。覆上小火慢炖的小堆黄牛肉，不是别的地方只薄薄的几片，芜湖每家面店的牛肉都份量十足，再洒上半把切细的葱与香菜点缀，光形与色，就让人垂涎欲滴，舌齿生香。

芜湖牛肉面大都重油好色，口味咸鲜，但老奶奶牛肉面透着辣，三姐妹牛肉面含着甜，老刁牛肉面生着香，用尽心思迎合着挑剔的芜湖人。

六味居大肉面

芜湖还有一种面——205大肉面也极具特色，这种面最早出自上世纪未205国道当涂段的店家，客人主要是长途司机，跑了一宿的车，饥肠辘辘，一早过来打个尖，赶上大肉面味浓汁醇，肥而不腻，名声渐渐传开。因店家坐落在205国道旁，又没名字，司机师傅们便用“205”三个字为其命了名。

现在芜湖街头巷尾，打着205大肉面旗号的店家不少，但也有许多店潜心改良，自制秘方，创出了新的品牌。比如，六朝居、108的大肉面就很有名。

大肉片的核心在卤汁。虽然每家也自称用的是土猪肉，面条纯手工擀制，但卤汁不过关，一切都白搭。一碗精品大肉面，须选用上好的五花肉，肥瘦相间五层，清水煮好沥干，油炸至焦黄脆酥，再老卤小火慢炖充分入味，冷藏收冻后切成大片。老卤是独家秘方，多达数十种调味打粉熬制，各家全凭此汁引人。一碗大肉面上桌，大肉足够大，分三味，肉皮煎嫩盈香，肥肉化甘不腻，瘦肉酥软多质，三重口感交织，肉汁瞬间爆出，让食客罢箸不能、大呼过瘾。

2016年我因装修常跑红星美凯龙，每次都到对面的六朝居午餐，一碗大肉面，一个卤蛋，两块兰花干子，足以支撑我一个下午与各路商家打一场猫捉老鼠的身体与精力消耗战。

5、凉粉／腰子饼／梅花糕／赤豆酒酿……

凉拌面

芜湖小吃琳琅满目，酸甜咸辣各有代表。但总的看，口味都不是偏激的，让人留下触目惊心的记忆；也不是单一的，为所谓的营养束缚自己的味蕾，它善于在迎合中保全人们对美食的记忆，又善于在遗忘中改变人们对口味的坚守。不像一线城市，荟萃全国美食，让每个人都能找到家乡代表性的食物，但在细品之下，又如同记忆中的故土一样，它在改变，你在遗忘，不能清晰地知道失去什么，只觉得有点不得劲，最后不得不放下筷子，咕噜一句，不正宗！

芜湖是座小城，没那么大野心囊括天下美食，只将徽州山地、江南水乡及江北平原丰饶的物产，各取所长，拿捏调理，交给悠长的岁月慢慢打磨，接受刁钻的食客细细筛选，浙渐沉淀出香甜咸辣鲜的本邦口味。

外地人来，总诧异咸甜两味怎能共存？芜湖许多小吃便是如此，咸中带甜，甜中含咸，辅以微辣，佐以鲜香，两味主攻你的味蕾，三味触摸你的鼻根，五味入肠，让人浑身透着舒坦劲儿。比如凉拌面，许多地方都有，但芜湖会拌入甜萝卜、水辣椒、醋、麻油和秘制酱，配在一起就是一碗香甜酸辣的凉拌面。那勺酱是不传之秘，能让面条更加爽滑，腌萝卜切得碎碎的，每一筷都裹带一些，入口甜脆，也让人食欲增加不少。

炒凉粉

再比如，老濮凉粉，是芜湖凉粉的代表作，老店位于金马门，没拆迁前，我休假在芜隔三差五报到一次。门面位于老街拐脚处，平底大锅内盛着淡褐色凉粉，用新鲜碗豆磨制而成，在柴火的炽烧中滋滋作响，晶莹颤动，店主根据来客的喜好加入辣油与调料，萝卜、麻油和香菜必不可少，用粗瓷碗盛起，再加入半勺水辣椒、一勺小虾仁，凉粉软而不烂，韧而好咬，虾仁温润鲜爽，余香不绝。

芜湖小吃虽然丰富，但几乎每家小店都有一样必备品，那便是赤豆酒酿。酒酿必须新做——老酒酿酒味过浓，糯米汁化，品相和浓度都不适宜，新鲜酒酿加冰糖与水煮开，让酒香与冰糖的甘饴充分融合，再加入一大勺软烂但仍成形的大赤豆，一杯芜湖特有的饮品便调制而成。冬天可以热饮，夏季都选择冰镇，糯甜的红豆，细微的酒味，冰冰凉凉，再燥热的心绪也能瞬间平复不少。

芜湖小吃不仅胜在味，也胜在体贴。这一点要感谢城市的管理者，不是那么严苛，只要不挡着道，弄得污水横流，任凭小摊小贩摆卖吆喝着，店家打烊也晚，知道还有一拨深夜出来找食的人。

（三）

其实，对我们这些漂泊者而言，早在他乡尝遍万千滋味，珍馐玉食或粗茶淡饭，与我们的精神无关，只助于皮肉一年一年的野蛮生长。那些叫喊着不正宗的人，也深知即便把家乡的美食街平移到自己身边，仍替代不了食物背后的山高水长，人情冷暖……

美食不过是皮相，底层还是故乡，再往里走是旧日时光，是一方水土的人情往事，交织着思念与温暖，青春与遗憾，以及莫名的爱与悲伤。外面的城市大而不当，我们的灵魂无处安放，生命难以托付，如同刺猬一样小心翼翼地前行，防备着别人，却经常割伤了自己。只有回到故乡，在烟火气中坐定，美食的味道和熟悉的乡语扑面而来，瞬间感觉自己战斗力爆表，就像安泰扎根大地一样。因为你知道，外面再大的风雨，这里始终是你的主场，唯一的不败的最后的主场……