水煮菜

雨荷

水煮牛肉
食材：牛里脊肉300克豆苗250克白菜150克芹菜100克
食用油、料酒、淀粉、葱、姜片、豆瓣酱、高汤、花椒、鸡精、胡椒粉、盐、干辣椒末、花椒粉、酱油
做法步骤:
1、牛肉洗净，用刀背拍松软，切片，加入适量的酱油、料酒、淀粉腌制10分钟
2、豆苗洗净，白菜切大片，芹菜切段备用
3、锅中倒油烧热，放入花椒粒爆香，捞出花椒粒放入葱姜爆香，加入豆瓣酱煸出红油
4、加入高汤、酱油、鸡精、料酒、胡椒粉、盐煮三分钟
5、下入豆苗、白菜片、芹菜段，断生都捞出放进容器中
6、将腌制好的肉片倒入汤锅中，用筷子把肉拨散，肉片变色后马上关火
7、将煮好的牛肉带汤倒入容器中
8、撒上干辣椒末和花椒粉，淋上热油，最后撒上葱花美味即成
注意事项：牛肉变色要马上关火，这样牛肉会更嫩更鲜

一、水煮肉片
原料：猪里脊、油、盐、黄豆牙、水煮肉调料包、大葱、姜、蒜、花椒、料酒、白胡椒粉、鸡蛋1枚、淀粉、干辣椒碎
做法：
1.猪里脊切薄片，加入料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋、淀粉拌均；葱、姜切成片。
2.锅内放入花椒，小火焙干，擀成粉末，黄豆芽洗净，锅内倒入适量油，炒熟铺入器皿中。
3.锅中到入适量油，葱、姜、蒜爆香，加入水煮肉调料，继续翻炒，加入适量清水。
4.水开后，加入腌制好的肉片，划散，将煮好的肉片铺在豆芽上，撒上花椒末、辣椒碎。
5.另起锅，倒入适量油，烧热，将热油均匀的淋在辣椒碎、花椒末上，即可食用了。

二、水煮豆腐鱼
原料：白鲢鱼、豆花、油、盐、四川豆瓣酱、干辣椒、干花椒、大葱、大蒜、姜、料酒、泡椒
做法：
1.白鲢鱼一条，去鳞去内脏洗净，用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片，鱼头对开，鱼骨斩块；生姜切成粒，大蒜，大葱切段，泡椒切碎。
2.片好的鱼片用姜，料酒，盐，豆瓣酱拌匀腌制起来备用。
3.炒锅放入菜籽油，下入花椒和辣椒段炸香，捞出碎末，炒锅放油，加入豆瓣酱，大蒜，姜泡椒碎炒出红油。
4.加肉汤或清水，放放葱结，放鱼头和鱼骨烧开，水开后，用筷子逐片将鱼片下锅
5.豆腐下锅调入适量的盐，小火焖炖15分钟煮熟倒入容器里
6.另取一锅，加入食用油烧热，将煮好的鱼片倒入容器后，上面撒上炸好的辣椒碎和花椒碎、青花椒粉，将烧好的热油倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。

三、水煮肉片
原料：猪肉、黄豆芽、油菜、油、盐、花椒、干辣椒、料酒、淀粉、豆瓣酱、辣椒粉、小葱
做法：
1.猪肉切片，放淀粉、料酒少许、盐少许腌制；郫县豆瓣酱、辣椒碎、辣椒油混合。
2.将蔬菜煮熟，放进容器；腌好的肉煮到7、8分熟捞出；将辣椒混合倒入沸水中煮两分钟。
3.将肉片倒入辣椒汤煮透，将煮好的肉和汤倒在蔬菜上，在上面均匀撒上干辣椒、花椒，最后另起锅烧油至180°倒在肉片上，即可。

四、水煮牛肉
原料：牛里脊肉300克、生菜、蛋白1个、鸡精2克、葱1段、姜1块、蒜3瓣、花椒10粒、干辣椒8个、料酒15毫升、水淀粉15毫升、豆瓣酱20克、白糖3克、花椒粉、油。
做法：
1.牛里脊肉洗净后切薄片，用料酒、盐、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀后腌制15分钟；生菜洗净；干辣椒切两段；大蒜和姜切片；葱切小段。
2.锅中倒少量油烧热后放入生菜炒软，加盐调味盛出放入深一些的碗里垫底。
3.锅中再倒适量油，放入姜片、蒜片和葱段，放入豆瓣酱，小火煸炒出红油后加入清水，大火烧开后，加入生抽、白糖、鸡精、盐搅匀，放入腌好的牛肉片，煮熟后将牛肉捞出，放在生菜上面。
4.在牛肉上撒上少许的花椒粉，再烧少量的热油，淋在牛肉上即可。

五、水煮鱼片
原料：草鱼、蛋白、黄豆芽、油、盐4克、酱油、葱5克、姜5克、蒜5克、八角2个、花椒、桂皮1块、干辣椒、料酒、淀粉、白糖2克、香叶2片、胡椒粉
做法：
1.去好骨的鱼身，将鱼皮面朝下放在案板上，菜刀按由鱼头向鱼尾的方向斜向入，片成鱼片。加入适量盐，料酒，淀粉，蛋清抓匀腌10分钟左右。
2.烧水，加少许盐，水开后放入黄豆芽煮熟捞出沥干水份铺在碗底。
3.热锅上油，油热后，放入八角、桂皮、香叶、干红辣椒段、花椒，小火炒香捞出香料留底油，爆香姜蒜片，下剁碎的豆瓣酱，倒入炸好的香料的一半炒至出红油。
4.倒入适量清水煮开后加入酱油，盐，少许白糖，胡椒粉让它继续沸腾2分钟，下入腌好的鱼片，鱼片变色后连汤汁一起倒进装有豆芽的碗里。
5.另取净锅烧热油，把另一半的香料倒入炒出香味，连油一起泼在鱼片上即可。

六、虾来水煮土豆片
原料：土豆、虾、青椒、红椒、香菜、葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、豆瓣酱、香叶
做法：
1.土豆切片，冲洗干净，沥干水分；郫县豆瓣酱剁碎；青红椒切片。
2.起油锅，爆香葱姜蒜、干红辣椒、八角和花椒、香叶，下入郫县豆瓣酱炒出红油，下入洗净沥干的虾煎至发红变色。
3.烹入料酒和生抽，倒入热水，加一点糖，大火煮开，下入土豆片大火煮开，转中火煮至土豆变色熟透，下入青红椒，用盐和味精调味，起锅前撒入葱花和香菜即可。

七、水煮千张
原料：千张、油、盐、葱、姜、花椒、干辣椒、老抽、豆瓣酱、白糖
做法：
1.千张切丝入开水中焯烫3分钟左右捞出沥干水份；葱姜蒜切末；干红辣椒剪成段；豆瓣酱剁碎。
2.热锅上油，下干红辣椒，花椒小火爆香后捞出，余油再次烧热，下姜，蒜，葱白，剁碎的豆瓣酱炒香炒至出红油，下一碗水，烧开后，加盐，白糖，老抽煮至入味。
3.下千张丝，煮5分钟左右后出锅装碗，撒上炸好的辣椒花椒粒，加蒜末，葱末。
4.取净锅，锅里放适量油，油烧至冒油后，浇在碗里即可。

八、水煮虾
原料：虾250克、鱼豆腐10块、盐、鸡精1勺、干辣椒60克、麻椒2勺、白芝麻1勺、香菜
做法：
1.虾挑去虾线，剪去虾须；鱼豆腐从中间切成两块。
2.锅中放油烧热，下入虾，待虾弯曲变成红色，表面变脆夹出；鱼豆腐两面煎至焦黄。
3.炸虾用的油继续烧热，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火锅底料炒香，倒入少量开水烧开，倒入葱姜蒜后，下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟，加入鸡精和盐。
4.煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒；另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上，洒上白芝麻和香菜即可。

九、水煮豆腐
原料：北豆腐、萝卜苗、油、花椒、干辣椒、郫县豆瓣
做法：
1.豆腐切块；萝卜苗洗净沥干水分，放入碗中。
2.锅烧热后倒油，倒入花椒和干辣椒炒出香味，倒入豆瓣酱炒匀，倒入足够的热水，水量没过豆腐多一半。
3.水沸腾后，豆腐倒入锅中，使豆腐入味，将豆腐翻翻面继续炖一会出锅，倒入装好萝卜苗的容器中即可。

一、家常麻婆豆腐
食材：豆腐2块，肉末50g、辅料：郫县豆瓣酱30g(提前剁碎)，蒜瓣4枚，姜丝适量，花椒10g，干红椒2枚、生抽20g，白糖5g，芝麻油适量，湿淀粉适量
制作步骤：
1.豆腐切小块，放入烧开的沸水中，转小火，加入3g左右的盐，待水将开未开的时候，将豆腐块捞出备用，锅中放入适量的食用油，爆香蒜蓉，姜丝，花椒，干红椒，之后加入提前剁碎的郫县豆瓣酱，翻炒出香气。
2.加入肉末继续翻炒至变色，锅中放入一碗开水，加入豆腐丁转小火慢煮至沸腾，加入生抽，放入少许白糖，倒入20ml左右的湿淀粉，(大概3勺水配1少的生粉或者玉米淀粉勾兑成的湿淀粉)，煮至汤汁粘稠关火，浇上一层芝麻油即可。

二、鱼香肉丝
食材：肉丝、青椒、胡萝卜、木耳、剁椒酱、葱、姜、生抽、老抽、白糖、陈醋、淀粉、清水、盐、香油
制作步骤：
1.先将肉丝用淀粉和水抓拌一下，放10分钟备用;将胡萝卜、青椒、木耳、葱、姜切好备用;用前面说过的口诀配制出鱼香肉丝的关键汤汁，备用;
2.点火放油，把肉煸炒到白色，盛出来备用;从新备油下锅，把葱姜下锅翻炒，同时可以选择加入剁椒，一同翻炒;
3.加入胡萝卜、木耳、青椒进行翻炒，等胡萝卜微微变软后，加入肉丝，翻炒两下，倒入配好的汤汁，顺时针翻炒就可以出锅了.

三、泡椒鸡杂
食材：鸡胗、泡萝卜、酸豆角、泡椒、泡菜、姜末、蒜末、香粉、烧烤调料、生抽、盐、老抽、食用油、鸡精
制作步骤：
1.鸡胗洗净切细薄片，放入少许盐、十 三 香、烘烤调料腌五分钟，将酸萝卜、酸豆角、泡椒切小粒待用，油锅烧热，倒入腌制好的鸡胗爆炒变色，倒入老抽装盘待用;
2.另起油锅，倒入姜蒜末、泡菜暴香，放入鸡胗翻炒均匀，最后放点鸡精即可。

四、番茄炒蛋
食材：西红柿、鸡蛋、葱蒜、白糖、食盐
制作步骤：
1.2个西红柿洗净，一个切成丁，一个切成块，起锅烧油，将鸡蛋液下锅炒熟，另起锅，加油油热后，下蒜末爆香，之后把西红柿丁下锅翻炒至成泥。
2.把西红柿块下锅，翻炒至变软，将鸡蛋花再次下锅，调味：加食盐、白糖，搅拌均匀即可出锅。

五、土豆烧肉
食材：五花肉 土豆、油 盐 鸡精 冰糖料酒酒酿汁姜片 花椒
制作步骤：
1.五花肉切块，洗净;土豆去皮，洗净切块备用，锅里放少许油，放入五花肉煸炒至变色捞起，转小火，放入冰糖熬化，再倒入炒好的肉块，并烹入料酒，小火翻炒至肉块完全上色。加水没过肉块，并放入姜片花椒，中火煮开。
2.煮开后，撇去浮沫，放入土豆块，煮开后，转小火炖至土豆粑软，起锅前放入盐，酒酿汁，少许鸡精，转大火收汁。

六、葱爆牛肉
食材：牛里脊350克、葱1根、胡萝卜半根、食盐3克、酱油30毫升、醋15毫升、姜8克、蒜4瓣、干辣椒12个、淀粉8克、黄酒30毫升、植物油适量。
制作步骤：
1.牛肉切成条后，用清水浸泡2个小时后沥干，放入醋、淀粉、少许黄酒腌制30分钟，大葱洗净后，从中间剖开，切成大块，胡萝卜洗净去皮切成片，炒锅烧热后，放入油，下姜片、蒜粒、干辣椒煸香。
2.放入三分之一的大葱及胡萝卜炒到胡萝卜微软，放入牛肉、倒入黄酒、酱油旺火翻炒，最后放入剩余的大葱翻炒，加盐调味后即可。

七、可乐鸡翅
食材：鸡翅8个、可乐1听、油5克、盐2克、料酒10毫升、生抽5克、生姜1块、八角1个、小葱1颗、大葱1段。
制作步骤：
1.准备好原材料，鸡翅两面都斜着切两道口，锅里加入适量水，滴入加入适量料酒烧开，下入鸡翅焯水，再次烧开煮一分钟捞起沥干水分，生姜切成片、大葱切成段，小葱切成葱花。
2.锅里加入少许油，放入生姜、大葱、八角炒香，加入鸡翅两面煎黄，加入适量盐、少许生抽翻均匀，加入可乐煮直到煮粘稠，出锅装盘，撒上葱花。

八、糖醋排骨
食材：猪大排500克、色拉油1小勺、食盐4克、醋10克、姜5克、蒜5克、料酒5克、白糖10克、白芝麻适量。
做法：
1.排骨切小块用料酒，姜片腌制，锅内加入1小勺油，放入蒜片，放入排骨。煎至排骨两面金黄，加盐。时间长一些，煎老一点比较容易嚼。
2.捞起排骨，改小火。倒入醋，再加入糖，等糖化掉变粘稠后，倒入排骨混合均匀，起锅前撒上炒香的白芝麻即可。

九、油焖大虾
食材：虾、葱、姜丝，白糖，料酒，盐，米醋，高汤、味精各适量
1.先将虾去净须脚、沙包腺洗净，洗净后的虾用少量盐腌一下，并控水。葱、姜丝还是配料，少不了的两样：料酒、米醋，炒勺加油烧至差不多5成热(把手放在油上方，感觉有些微热)，放入虾煎至两面发硬。
2.煎好的虾倒出来备用，如果这时炒勺里还有些油的话，就把油烧热放葱、姜丝煸炒出香味;如果没有油了，需要重新加油，再倒入煎好的虾再稍煎至色红，再放料酒、醋、高汤、盐、白糖、味精、烧开后用微火煸炒约3分钟，中火收汁后出勺码齐，余汁淋在虾上，出盘即可。

十、醋溜白菜
食材：白菜梆500克、大葱1节、干红辣椒8颗、醋3汤匙、酱油1汤匙、糖2汤匙、盐1茶匙、水淀粉少许、香油1/2、茶匙
制作步骤：
1.白菜梆洗净，从中间切开，然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿，大葱切片备用，干红辣椒，用纸巾擦净，剪开备用。
2.锅中倒入油，待油5成热时，放入干红辣椒，爆出辣椒香味后，马上放入大葱，随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐，翻炒3分钟，待白菜出汤后，淋入水淀粉，用铲子沿同一方向搅拌勾芡，最后淋入香油，翻炒一下即可。

十一、酸辣土豆丝
食材：土豆2个、红椒1个、小葱3根、色拉油适量、食盐1小匙、白糖1小匙、醋1匙、姜3片、蒜2瓣、花椒1小撮、干辣椒5个
制作步骤：
1.准备材料，将土豆切成整齐的大薄片，这是切出均匀的丝的要点，再将土豆片切成细丝，用清水将切好的土豆丝泡去淀粉，(这样炒出的土豆丝清爽不粘)，将葱切末、辣椒剪成小段、蒜切末、红椒切丝、姜切末
2.锅内放油放入花椒，闻到花椒香味时捞出花椒不要，注意火不要太大，不能把花椒炸糊了，捞出花椒不要，锅中留底油放入葱、姜、蒜末、辣椒段煸炒出香味，加入土豆丝，煸炒约2分钟后，将醋沿着锅边淋入继续翻炒土豆丝
3.放入红椒丝翻炒均匀，最后加葱花、适量盐、糖、鸡精调味即可，简单但不失美味的酸辣土豆丝就大功告成

十二、红烧茄子
食材：茄子2条、柿子椒1个、西红柿1个、蒜4瓣、食盐适量、白糖适量、花生油适量
制作步骤：
1.茄子洗净切滚刀块后均匀的撒上些盐腌制10-20分钟，青椒和西红柿清洗干净后切块，大蒜若干一部分切片，一部分切末，将腌制好的茄子用力攥一下水分，这样可以让茄子少吃油
2.平底锅热后放适量的花生油，然后放蒜瓣爆香，闻到蒜香后放入攥干水分的茄子，中火翻炒至茄子变色、变软，放青椒和西红柿，加一勺白糖和适量的盐调味，大火翻炒均匀，中途可以少加一点热水炒制西红柿变软出现红色汤汁，出锅前撒上切好的蒜末即可

十三、干煸四季豆
食材：四季豆300克、猪肉馅30克、生抽1汤匙、料酒1/2汤匙、干辣椒8个、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食盐1茶匙、白糖1/2茶匙、鸡粉1/2茶匙、植物油4汤匙
制作步骤：
1.四季豆摘去两头和老筋，洗净后用手掰成寸段，沥干水分备用，肉馅中加料酒和生抽，腌10分钟左右，将干红辣椒斜刀切小段，蒜拍散，姜切末，热锅上油，油热后倒入四季豆翻炒至表面起皱后捞出(约4、5分钟)
2.锅中余油，倒入腌好的肉馅炒散至变色后拔到一边，倒入姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻匀，倒入炒好的四季豆，加盐、白糖和鸡粉快速翻炒20秒左右起锅装盘即可

十四、青椒肉丝
食材：猪肉200克、柿子椒150克、蒜2瓣、姜5克、酱油15毫升、料酒10毫升、淀粉 5克、食盐 2.5克、植物油2汤匙
制作步骤：
1.瘦猪肉洗净后切成细丝，加5毫升酱油、5毫升料酒和淀粉抓匀后腌制片刻;青椒洗净、去蒂去籽后切成细丝，大蒜切碎、姜切末，锅中倒入少许油，烧热后下大蒜和姜末爆香，放入腌好的肉丝迅速滑散开
2.肉丝变色后盛出，锅留少许底油，放入青椒煸炒片刻，下肉丝翻炒，放入5毫升料酒、10毫升酱油和盐翻炒均匀即可

十五、红烧肉
食材：带皮五花肉500g、葱、姜一块、八角、桂皮、香叶、冰糖、老抽10ml、生抽40ml
制作步骤：
1.五花肉洗净，切成2cm见方的块，放入清水中，加入10ml料酒浸泡10分钟，将五花肉连水一起倒入锅中，烧开后焯2分钟，捞出。
2.锅不放油，放入五花肉，小火煎至发黄，至出油，把肉拨至一边，放入葱姜炝锅，加生抽、老抽，翻炒均匀，加入开水，没过肉，加入八角、桂皮、香叶，大火烧5分钟，转小火慢炖1小时，大火收汁即可。

1.偏甜口味

搭配：麻油、海鲜汁、米椒、香菜、白糖、芝麻

这种调料适合喜欢偏甜口味的小伙伴，海鲜汁加上白糖，鲜甜口感立现，香菜可减少腥味，所以可以在烫海鲜吃的的时候添一点。

2.嗜辣口味

搭配：辣椒油、辣椒粉、麻椒粉、小米椒、香菜、葱花

各种辣，明显就是嗜辣小伙伴的标配。都可以想象出涕泪横流的场面了~

3.火锅初级口味

搭配：耗油、小米椒、油、蒜、葱花、芝麻

最平常的调制方法，适合刚进入火锅届的小伙伴，咸度适宜之后，加上一丢丢米椒，一点点辣让口感上一档次。

4.少辣口味

搭配：辣椒油、香油、蒜泥、碎花生、香菜

这种配料不加酱油不加盐，适合口味较清淡但又喜欢辣香的小伙伴。

5.海鲜好搭档

搭配：花生酱、海鲜酱油、蒜泥、海米、炸花生、香菜末

这种配料既能提香又能提鲜，适合搭配各种海鲜。

6.北方口味

搭配：芝麻酱、红油辣椒、麻油、生抽、糖、醋、葱姜末

此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜。

7.南方口味

搭配：沙茶酱、榨菜末、蒜泥、山椒酱

看起来有点像拌面要用的材料，吃粉丝的时候搭配上这种酱料，味道杠杠的。

8.甜辣口味

搭配：芝麻酱、香辣酱、牛肉酱、麻油、白糖、花生碎

各种酱调配在一起偏甜辣，辣中又带着香，当然适合搭配各种肉类。

9.腐乳口味

搭配：芝麻酱、腐乳、香菜末、红辣椒油

这种调料芝麻酱为主，加上腐乳和辣椒油，让甜咸辣三种口感融合，口味混搭。适配鱼虾之类的菜品。

10.正宗四川料：

芝麻酱（或花生酱、先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

11.蚝油料：

锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

12.红油蒜泥料：

四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。

此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

13.怪味料：

先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

14.腐乳汁料：

先将红腐乳压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

15.麻酱料：

芝麻酱（或花生酱、用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

16.姜汁料：

姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。

此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

17.麻酱油料：

生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。

★10种万能蘸料搭配

18.芝麻酱，红豆腐乳，韭菜花，红辣椒油，再加少许味精即可！

19.芝麻酱、红油辣椒、麻油，生抽、糖、醋、葱姜末

20.芝麻酱、腐乳、香菜末、红辣椒油

21.芝麻酱、香辣酱、麻油、白糖、花生碎

22.麻油、海鲜汁、米椒、香菜、白糖、芝麻

23.沙茶酱、榨菜末、蒜泥、山椒酱

24.花生酱、海鲜酱油、蒜泥、海米、炸花生、香菜末

25.辣椒油、辣椒粉、麻椒粉、小米椒、香菜、葱花

26.辣椒油、香油、蒜泥、碎花生、香菜

27.蚝油、小米椒、油、蒜、葱花、芝麻

万能蘸料
🍃材料：葱花、蒜末、小米辣、辣椒末、熟芝麻、鲜酱油、鸡精、白糖、醋、蚝油、香油
🍃步骤：
1⃣️碗中放葱花、蒜末、小米辣
2⃣️放辣椒末、熟芝麻
3⃣️鲜酱油三勺
4⃣️鸡精、白糖各一勺
5⃣️醋两勺
6⃣️蚝油、香油各一勺
7⃣️充分搅拌

万能凉拌汁的做法
用料
主料:蒜 4瓣
香菜 1棵
香葱 2根
生姜 2片
小米椒 3个
辣椒面（或绿杭椒） 1勺（1个）
辅料:花椒 1料勺
五香粉 1勺
熟白芝麻（或花生碎） 1勺（1小把）
白糖 2勺
陈醋 2勺
生抽 2勺
蚝油 1勺
盐 半料勺
鸡精 2/3料勺
菜籽油 2/3炒勺
1料勺同等1茶勺量
把生姜、香葱切沫，葱绿、葱白切好分开备用，蒜用刀拍碎剁成蒜沬，小米辣切圈，香菜切成小段，用一个耐高油温的碗，把切好的姜、蒜、葱白放入碗里。
辣椒面、小米椒、芝麻也加进碗里，不喜欢吃太辣的可以少放或不放，辣椒面尽量选用粗粒状的，细粉状容易被炸糊，也可以用捣臼自做辣椒面。
锅里放油烧热，放入花椒炸香。
油温烧至冒青烟时关火，把花椒捞出。
在这提醒一下各位亲，油温控制在200度左右，因为这是1份凉拌汁的量，油量不会太多，油温低了激不出来香味，高了又容易被炸糊，所以控制油温就至关重要。把油浇在辣椒面上，这样就把葱、姜、蒜、辣椒所有碗里食材香味给激发出来了，浇完油后，用筷子快速搅拌均匀，防止受热不匀被高油温烫糊了。调味，加入适量的白糖和陈醋，如果没有陈醋香醋也行，乘余热搅拌均匀，使糖能够快速溶化。再来点生抽、蚝油给料汁增加鲜味。最后加入盐、鸡精和五香粉调味增香，不喜欢吃鸡精的可以不放。撒上备用的葱绿，再放点香叶点缀下。一碗香甜酸辣的万能凉拌汁就做好！

一、【京酱肉丝】材料：干豆腐4张、猪里脊肉250克、黄瓜1/2根、鸡蛋清1/2个、油盐适量、葱白2棵、姜1块、甜面酱4汤匙、料酒1汤匙、白糖1/3汤匙、胡椒粉1茶匙，淀粉适量、
做法：
1.将里脊片去筋皮，再切成大片，再切成比筷子细一些的丝放在盘内
2.加入鸡蛋清1/2个，淀粉1汤匙，白胡椒粉1茶匙、料酒1汤匙、抓匀，腌制15分钟，这样炒出来的肉丝又嫩又香，还没有腥味，胡椒粉和料酒都是去肉腥味的调料
3.干豆腐是东北叫法，南方有叫千张，豆皮，豆腐皮，把干豆腐切成8厘米见方的块，葱白切成丝，黄瓜切成细条
4.将葱条和姜丝放在碗内，加入少半碗水，做成葱姜水，将干豆腐放在大碗内，加入开水，烫4-5分钟，捞出空净水待用，也可以用锅加水烧开，下入豆皮焯水2-3分钟，焯透就可以了，时间不用太长
5.锅加3汤匙油烧热，放入肉丝迅速滑散，待肉色翻炒至颜色变白后立即盛出待用
6.锅内再添加1汤匙油，烧热，下入甜面酱小火炒出酱香味，淋入葱姜水，葱丝和姜丝不要，加入白糖，烧开
7.下入炒好的肉丝大火翻炒均匀，淋入适量水淀粉勾芡，待汤汁变得粘稠，关火
8.将干豆腐，黄瓜，葱丝摆在盘内，将肉丝盛在盘子内，吃时放上一张干豆腐，放上肉丝，再加上一些黄瓜条和葱丝卷起来！
二、【凉拌牛肉】材料：牛肉750克、洋葱1/2个、香菜1棵、香油1汤匙、辣椒油1汤匙、葱1段、姜1块、大蒜3瓣、生抽2汤匙、料酒1汤匙、白糖1/3汤匙、芝麻适量、
做法：
1.把牛肉洗净，切成大块，锅内加入水，冷水下入牛肉焯水，烧开，煮5-6分钟，撇去浮沫，将牛肉捞出待用
2.将电饭煲内加入热水，放入焯好的牛肉，再加入葱段，姜片，花椒，料酒，煮1小时，将牛肉煮熟，捞出晾凉
3.将煮熟的牛肉，按着牛肉丝的纹路，横切成片！
4.将洋葱切成丝，香菜切段，大蒜切成末，将香油，辣椒油，盐，白糖，生抽，蒜末放在碗内，再加入几勺猪肉的汤，搅拌均匀，调成调料汁
5.将切好的牛肉片，洋葱，香菜放在盆内，淋入调好的调料汁，用筷子翻拌均匀，盛出装盘，撒上芝麻即可
三、【新京酱肉丝】材料：干豆腐4张、猪里脊肉200克、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋清1/2个、油盐适量、葱白2棵、姜1块、甜面酱4汤匙、料酒1汤匙、白糖1/3汤匙、胡椒粉1茶匙，淀粉适量、
1.将里脊片去筋皮，再切成大片，再切成丝放在盘内；加入鸡蛋清1/2个，淀粉1汤匙，白胡椒粉1茶匙、料酒1汤匙、抓匀，腌制15分钟，这样炒出来的肉丝又嫩又香，还没有腥味，胡椒粉和料酒都是去肉腥味的调料
2.将葱条和姜丝放在碗内，加入少半碗水，做成葱姜水，将干豆腐放在大碗内，加入开水，烫2-3分钟，捞出攥净水待用，也可以用锅加水烧开，下入豆皮焯水1·-2分钟，焯透就可以了，时间不用太长
3.干豆腐一张，胡萝卜丝，黄瓜丝，香菜段，葱丝适量，放在干豆腐一边，卷好，用刀斜着切段，将干豆腐卷在盘内摆一圈
4.锅加油烧热，放入肉丝迅速滑散，待肉色翻炒至颜色变白后立即盛出待用
5.锅内再添加少许油，烧热，下入甜面酱小火炒出酱香味，淋入葱姜水，葱丝和姜丝不要，加入白糖，烧开
6.下入炒好的肉丝大火翻炒均匀，淋入适量水淀粉勾芡，待汤汁变得粘稠，关火，盛出放在小碗内，
7.将肉丝摆在干豆腐卷中间，吃时干豆腐卷配肉丝吃即可
四、【凉拌鸡翅】材料：鸡全翅5个、香菜1棵、油酥花生米2-3汤匙、辣椒油1汤匙、花椒油1汤匙、香油1汤匙、盐适量、葱1段、姜2片、大蒜3瓣、白糖半汤匙、米醋1汤匙、料酒1汤匙、生抽2汤匙、
做法步骤：
1.鸡翅收拾干净，再把鸡翅洗净
2.锅加水，冷水下入鸡翅，加入姜片，葱段，料酒，烧开，撇去浮沫，中火煮10分钟，煮制期间把鸡翅翻几次面煮
3.到时间后，把鸡翅捞出，放在冷水中投凉，让鸡翅凉透，这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
4.把鸡翅捞出沥净水分，再把鸡翅用刀斩成小块，放在大碗内
5.葱切葱花，香菜切小段，大蒜切末，姜切末，花生米用刀背压碎再剁成花生碎
6.把辣椒油、香油、花椒油放在小碗内，加入几勺煮鸡翅的汤，再加入盐、蒜末、姜末、白糖、米醋、生抽，搅拌均匀，将搅拌好的调料汁，淋在鸡翅上，再加入香菜末，花生碎，翻拌均匀，盛出装盘即可
五、【黄瓜拌猪肚】材料：猪肚1个、黄瓜1根、洋葱1根、大蒜3瓣、盐适量、香油1汤匙、辣椒油1汤匙、香醋1汤匙、白糖1/2汤匙、生抽酱油2汤匙、
做法：
1.将买回来的猪肚先将猪肚内之脂肪除去，翻转用盐、面粉揉捏擦匀，用清水冲洗干净
2.高压锅加入适量水，冷水放入猪肚、姜、葱、蒜、花椒、大料，料酒，烧开，锅上汽压15分钟
3.到时间后，取出，我用了一半的猪肚，将猪肚切成丝
4.将黄瓜切成丝，将洋葱切成丝，大蒜切末，香菜切小段
5.将猪肚丝、洋葱丝、黄瓜丝、香菜段放在盆内，再加入盐、香油、辣椒油、白糖、香醋、生抽酱油、用筷子翻拌均匀，盛出装盘即可
六、【猪耳拌瓜丝】材料：卤猪耳1个、黄瓜2根、香菜1棵、盐适量、辣椒油1汤匙、香油1汤匙、大蒜3瓣、生抽1汤匙、米醋1汤匙、白糖1/2汤匙、
做法：
1.准备好所需材料，黄瓜和香菜洗净，香菜切小段，大蒜切末
2.将卤猪耳切成丝，黄瓜先切成片，再切成丝
3.将猪耳丝和黄瓜丝放在大碗内，加入香菜段，蒜末，盐，白糖，辣椒油，香油，淋入米醋和生抽
4.用筷子从下往上翻拌均匀，盛出装盘即可
七、【金针菇拌鸡丝】材料：鸡胸肉1块、金针菇250克、花生米100克、尖椒1个、胡萝卜1段、油盐适量、辣椒油1汤匙、香油1汤匙、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、蒸鱼豉油2汤匙、料酒1汤匙、
做法：
1.锅加水，冷水下入鸡胸肉，烧开，撇去浮沫，放入葱段，姜片，料酒，煮20分钟，将鸡肉煮熟。
2.将鸡肉捞出晾凉，用刀背拍几下，将鸡肉拍松，这样比较容易把鸡肉撕成丝，将鸡肉撕成丝。
3.将金针菇切去根部，撕成小朵，尖椒切去根部，去籽，切成丝，胡萝卜去皮洗净，切成丝，大蒜切末。
4.锅加水烧开，下入金针菇焯水，将水烧开，金针菇煮半分钟，捞出，放在冷水中投凉，捞出沥净水待用。
5.锅加油，冷油下入花生米，小火将花生米炒熟。
6.将辣椒油，香油，蒸鱼豉油，蒜末，少许盐，搅拌均匀调成汁。
7.将金针菇放在盘内，放上鸡肉丝，再放上胡萝卜丝，尖椒丝，淋上调好的汁，撒上花生米，吃时拌一下即可。
八、【凉拌猪心】材料：猪心1个、洋葱1/2个、香菜1棵、盐适量、香油1汤匙、辣椒油1汤匙、大蒜3瓣、料酒1汤匙、葱1段、姜1块、花椒10粒、大料1个、生抽2汤匙、白糖1茶匙、
做法：
1.把买来的猪心用清中浸泡半个小时，再洗去猪心的血水，将电饭锅内加入水，放入猪心，葱段、姜片、花椒、大料、料酒，盖上盖子，烧开，煮30分钟，用锅煮熟也可以，用电饭锅省事，火力稳定。
2.猪心煮熟后捞出晾凉，切成片，再把猪心切成丝
3.将洋葱切成丝，香菜切成段，大蒜切末，将切好的猪心，洋葱丝，香菜段放在大碗内待用
4.将香油，辣椒油，蒜末，盐、生抽，白糖，放在小碗内，搅拌均匀，混合成调料汁
5.将调料汁浇在大碗内，用筷子翻拌均匀，盛出装盘即可
九、【香油鸡】食材：鸡腿2个,油盐适量，香油1汤匙，姜2片，大蒜2瓣，葱1段，料酒1汤匙，生抽2汤匙，花椒适量，八角1个，辣椒末1汤匙，白糖2茶匙，
做法：
1.将鸡腿洗干净，将鸡腿骨头剔出来，鸡骨头不用
2.锅加水，冷水下入鸡肉，加入葱段，姜片，料酒，烧开，撇去浮沫，盖上锅盖煮10几分钟
3.捞出，放在冷水中投凉，让鸡腿肉凉透，将鸡腿切成块，放在盘内
4.将大蒜切末，姜切末，放在碗中，加入芝麻，将辣椒末放在上面，锅加油烧热，将热油浇在碗内，再加入生抽，盐，白糖，香油，搅拌均匀，调成调料汁
5.将调好的调料汁浇在鸡块上，吃时拌一下即可
十、【猪头肉黄瓜拌腐竹】材料：卤猪头肉250克、黄瓜1根、腐竹（干）150克、香菜1棵、盐适量、香油1汤匙、辣椒油1汤匙、大蒜2瓣、白糖1汤匙、米醋1汤匙、
做法：
1.准备好所需材料，提前要把干腐竹泡发
2.把猪头肉切成薄片
3.黄瓜放在菜板上，用刀背拍裂，在斜刀写成段，香菜切小段，大蒜切末
4.锅加水烧开，下入腐竹焯水1分钟，将腐竹捞出，放在冷水中投凉，捞出攥净水分
5.将黄瓜，腐竹，猪头肉放在容器中，加入蒜末，香菜段和所有调料，用筷子从下往上翻拌均匀，盛出装盘即可

麻辣烫配方及蘸料
郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
高汤技术：
100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。
麻辣烫蘸料制作：
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、
和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、味先生3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。

麻酱小料
麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、各20克，精盐15克。
蒜泥小料
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
海鲜汁小料
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。
混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
鲜椒小料
1、锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克。
2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。
3、炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。
4、炒匀且原料相溶后即可出锅。
现在很多火锅店，都使用蘸料自助的形式，方便顾客自己按照自己的口味来调配适合自己的口味的醮碟，下面罗列火锅蘸料的配置方法。
1、辣味素菜酱料配制：芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。适合：多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
2、蚝油料配制：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。适合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
3、红油蒜泥料配制：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。适合：此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 4、怪味料配制：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等。
适合：此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
5、乳腐汁料
配制：乳腐+糖+味精+白酒+盐。适合：此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
6、麻酱料配制：芝麻酱（或花生酱）+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。适合：配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
7、姜汁料配制：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。适合：此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺等。