东固烟熏腊味

钟庄炎

        东固烟熏腊味

每年入冬以后，居住在偏远山区的东固人，家家户户都忙着杀禽宰畜，腌制腊味（东固人把腌制好的各种动物肉统称腊味）。

腌制腊味，不难，每家每户都会，方法大抵相同。但将腊味进行贮藏，其方法却不尽相同。山外人一般将晒干的腊味贮于缸内或晾于干燥通风处，但时间一久，这些腊味就会“翻黄”甚至变质，大大影响口味。而东固人贮藏腊味却与众不同，他们将腊味用竹篾串好，再用白纸包裹，悬挂于灶门上方炊烟可及之处，或放进特制的烟橱里熏烤。

烟橱，就是在厨房楼板上的烟囱处，用砖砌一个大衣橱似的小房间，务使密封。烟囱砖缝要留几处空隙，使烟囱里的一部分烟钻进烟橱里。

东固人以各种柴草烧火弄饭，柴草燃烧产生热烟的同时，释放出天然芳香油与中草药味，先熏陶腊味的表面再渗透到内部。故经如此熏烤出来的腊味，不仅风味独特而且具有开胃、去寒、消食等功效。下面介绍几种烟熏腊味：

                                      腊土猪肉

东固大多数人家，每年都要养一头不喂饲料，专喂野菜和米糠的猪，称为“土猪”。至腊月底宰杀，谓之“杀年猪”。除留下过年吃的鲜肉外，剩下的擦上盐，腌入缸中，7至15天取出，晒干后贮于烟橱。

经过烟熏的土猪肉，可蒸、可炒、可煲汤。食之肥不腻口，廋不塞牙，风味独特。特别是熏烤过的腊猪腿（又称火腿），色泽鲜艳，黄里透红，切成片则透明发亮，若与甲鱼同煮，醇香袭人，大有“一家煮肉百家香”之感。

                                   腊鸭子

东固坑垅水田多，便于人们养鸭。养给自家吃的，一般不喂饲料，有的人家一养就是几十只。至立冬后鸭子体重5、6斤时全部宰杀。拔鸭毛是需要耐心与费时的功夫，于是，一家杀鸭，左邻右舍和亲朋好友都前来帮忙。头、脚、翅用于鲜食，把身子腌成腊味，再置烟橱熏烤。

东固烟熏腊鸭子具有皮酥肉厚，香气浓郁之特点，吃起来细嚼慢咽，回味绵长，佐酒下饭皆宜。

                                     腊山鼠干

东固山上有一种山鼠，与家鼠外表一样。不同的是，家鼠肚皮上的毛为灰色，山鼠为白色。它专吃木梓仁与各种野果。住在干净的洞穴里，不像家鼠那样肮脏。山民用石板或竹筒套子捕之，小孩则把套老鼠作为一种乐趣。傍晚去下套，翌日早晨去收，有时一收就是一、二十只。用竹签往山鼠肛门插入，置火上去烧，一边用竹片刮掉烧卷的毛灰，直至把毛烧尽。然后开膛破腹，去除内脏，擦盐腌制几天后，用蔑丝串起来晒干，再贮烟橱熏烤。

腊山鼠干以蒜仁、辣椒、姜末佐之，实乃名副其实之山珍野味，佐酒下饭之上品。其特殊的香味，令食者赞不绝口。