苗家山兰糯米酒传统酿造方法—————育才生态区后靠苗村

马儿

　　李时珍在《本草纲目》卷二十二“谷部·稻”中说：“造酒糯米也，其性温，故可为酒，酒为阳，故多热。”在酿制山兰酒时，故选优质山兰稻，运用传统自然发酵的办法制成。山兰稻是一种旱稻米，也称之为糯米，又分为白糯米，紫红糯米，黑糯米。

山兰稻从播种到生长、收割全程采用高耕火种的原生态自然种植方式，不添加任何化肥农药，因此品质好，味道佳，且营养价值高。山兰稻在种植生长过程中，吸收大自然灌溉的雨水充沛，日照时间足，所酿造出来的山兰酒体富含氨基酸、钙、磷、铁多种维生素营养成分，直接饮用可消食化积，驱寒祛湿，活气养血，滋阴补肾，美容养颜等功效。对于苗族来说，山兰酒就像国外的香槟是一样的。

　　苗家山兰糯米酒的制作技艺与普通米酒差别不大，但一点细微差别就成就了它独有的功效和魅力。那如何酿制绿色、健康、口感丰富、营养的山兰糯米酒呢？需要必备三个条件:优质的山兰糯米，纯净的山泉水，传统酿造的古老方法。

传统酿造的自然古法步骤如下:

一、选材。酿酒第一步备好材料，首先选择优质的山兰糯米。

二、淘洗。酿酒第二步把山兰米适当的淘洗干净。

三、浸泡。山泉水浸泡，约两小时。

四、沥干。从缸中捞起糯米，并将糯米中包含的水分沥干。

五、蒸。待沥干的糯米慢慢的放入蒸锅中，用柴火慢蒸，蒸至十分熟，起锅。盛出来的糯米饭均匀放入竹簸箕内自然降温。

六、拌曲。这时候拿出已备好的酒曲捏碎，往其中撒入酒曲，加以拌合，速度要快。这个细节很关键，蒸熟的山兰米饭温度太凉，酒曲不会发酵，太高则会把酒曲中的酵母菌烫死，失去发酵的作用。所以控制好拌曲的温度特别重要。

七、发酵。把拌好酒曲的糯米饭放进铺满芭蕉叶的锥形竹箩筐内，开始发酵，发酵时间为五天左右。在竹箩筐下面穿出一个小孔，像筷子一样大小，呈圆形，待发酵后以便观察情况。

八、装罐。24小时后，进入房间，倘能闻到一股香醇的酒香，能看到观察洞底部的小孔有略显的酒液出现，顺着小孔滴入备好的罐中，滴答滴答……