<h3>2019.11.30</h3> <h3>教程指导谭校</h3> <h3>初级第26课</h3><h3>《李连贵熏肉大饼》</h3><h3>配料</h3><h3>中筋面粉500克</h3><h3>汤油调制的油酥 100克，(酱肉上面的浮油，凝固后与面粉，盐，调制油酥)。</h3><h3>制作方法</h3><h3>1、温水275克左右 ，与面粉调制成 软硬适度的面团，醒25分钟左右， 揉匀揉透搓成长条型 下 5个面剂 ，呈长条形(或下10个剂子搓成长条形)，醒面25分钟左右。</h3><h3>2、饧好的面剂扞成长条形(大约长一尺宽二寸)，抹上软酥，从一头折叠3到4层，成圆形或方形，两头封边，醒15分钟左右。</h3><h3>3、平锅烧热七成左右(即温度达到210度左右)，锅内放入油，饼扞成七寸至七寸五左右，放入锅内烙成两面金黄色的饼(半炸半烙)。</h3><h3>4、上桌时，从中间切开整齐的码入盘内(配熏肉一盘，葱丝一盘，甜面酱一碟)上桌。</h3><h3>质量标准</h3><h3>色泽金黄</h3><h3>层次清楚</h3><h3>外脆里柔</h3><h3>咸香可口</h3><h3>注:熏肉的做法</h3><h3>选用下五花肉(五花三层的肉)肉皮刮去油泥，洗净用开水焯一下 去血水。</h3><h3>重新起过，放入清水，放入大粒盐，花椒，大料，香叶，桂皮，大葱，鲜姜，加入酱油，少许红烧酱油，调制成鲜艳的颜色，放入五花肉，大火烧开改成中小火，大约一个小时左右，用筷子一扎能扎透，关火闷 4到8个小时入味。</h3><h3>熏肉</h3><h3>入味的肉重新加热，捞出控去汤汁。准备一个铁锅，锅内底部放少许茶叶、杂粮，上面放白糖铺平，酱好的肉皮向上，码入屉中，盖上锅 小火 熏大约十分钟左右， 改成小火， 五分钟左右 关火。</h3><h3>熏肉的质量标准</h3><h3>色泽金黄</h3><h3>有糖香味</h3><h3>米香味 或茶香味</h3><h3>烟熏味浓重</h3><h3>是李连贵熏肉大饼的特殊风味</h3>