舌尖上的老唐家（十一）——美味豆腐乳

老唐

中华美食博大精深，流传深远。有人说中华五千年历史是战斗的历史，有文字记载的就有商周间的封神之战，有春秋诸国混战，有秦一统天下之战，有驱逐匈奴，有黄巾有三国，有五代十国南北朝。。。总之五千年历史一路走来一路战来。不过在我认为华夏五千年之路更认可的却是吃货之路，华夏人民的智慧在历史长河中创造了一波一波的美食。

糟糕！为了写个豆腐乳却搞了个好大的开篇。不行！不能绕太远了。好吧！言归正传，还是回到豆腐乳上来吧！

豆腐乳又称腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

中华南北都有各自地方风味的腐乳，不过大多集中在南方，江浙以绍兴腐乳为代表，两广以桂林腐乳为领头，当然云贵也有地方特色的腐乳。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

腐乳的种类有很多，在这里我就不一一展开了。

一直以来我都非常喜欢腐乳，一块腐乳就一碗饭也是常有的事。小时候吃的最多的除了母亲自己做的就是绍兴腐乳了，尤其喜欢红红的“红方”，两分钱一块，有腐乳的时候饭都要多吃两碗呢！

长大后喜欢到处旅游，每到一地，只要听说这里产腐乳总要大街小巷地找上一找。前年到泰国清迈，泰国的美食有些让人难以恭维，于是在逛超市的时候就一个劲地找腐乳，最后得偿所愿，找到了广东梅县的一款腐乳，终于解决了寡淡的泰国美食对味蕾的摧残。

自从有了某宝，购物更是便捷，对于腐乳也不用一地一地的去找了，这不最近迷上了云南的鸡枞油腐乳，网上商城下个单，几天就可以品尝了。

小时候吃的腐乳大多都是母亲亲自动手做的，母亲牌腐乳可以说伴随着我的成长。可是母亲已经九十多了，再也没精力给我做母亲牌腐乳了。记得那时候家家户户在秋末初冬时间都会做腐乳，一般整个冬天以至于第二年整年早餐配稀饭都会有自家做的腐乳。

随着老一辈渐渐淡出美食界，当下快节奏的生活，想吃腐乳也只能去超市去网上购买了。虽然便捷也不管南北各地的腐乳琳琅满目，但总归吃不出小时候的味道。

民间制作腐乳的手艺也渐渐淡出，不信你去街上随便拉一人，问她会不会做腐乳，估计回答会做的十不存一。其实到现在许多传统美食的制作工艺已经渐渐失传了。可惜吗？真的太可惜了。好了！别可惜了，还有我呢！还有专注传统美食几十年的老唐呢！

深秋时节，一阵一阵的北风，终于将气温降了下来，降到了可以做腐乳的温度。其实做腐乳也是讲究时节的，夏天肯定不行，高温不等豆腐干发酵，就坏了，气温太低也不行，发酵缓慢，时间搁久了豆腐干也会坏了。霉豆腐干最佳的气温在20到10度之间，在这个温度下最适宜菌种的成长，对于豆腐干的发酵来说也是最佳的。时节到了，赶紧地！

说实话要做豆腐乳最好选用用卤水点的豆腐干，这种豆腐干更容易霉透，而且私人订制豆腐干也可以尽量压的实一些，含水量少一些。可惜在大衢州找不到这样的豆腐干，只得选用阮小二豆腐干，阮小二不错，只是用石膏点卤的，水份多了些，有人说祖名豆腐也不错，或许吧！不过我家隔壁的东方商厦只有阮小二卖。

称了十斤阮小二，不由得招来超市里的大婶大妈们的惊奇眼光，纷纷询问买这么多豆腐干干啥？也有明白的大妈，说这是用来做豆腐乳的。一时身边就热闹起来，有人说我做了几次豆腐乳都不成功，更多的大妈在询问怎么做的？苦了拎着十斤豆腐干的我，一遍遍地把制作流程说给她们听，一时兴起连祖传绝招也说了出来。

终于突出重围，回到家里，马上将豆腐干从袋里取出，小心地摆在竹篱上，是的，第一步就是控水，尽量控出豆腐干中的水份。

控水份的时间由自己掌握，没有具体的定数。我是早上控着，中途忙着搬家，一直到傍晚才开始将整块豆腐干改刀，一般一块豆干竖着来一刀，横着来三刀就差不多了，太小了不好看，太大了怕不能霉透，腌制的时候也不容易入味。

接下来就是摆放了，这里有神器，所谓的神器就是稻草，为什么要用稻草？这个问题我回答不了，祖传下来就是这样说的。说到稻草，想找到新鲜干净而且够长的有点困难。现在人任由田地荒芜也不愿意播种粮食，我最为心痛的就是看到农村里到处荒芜的土地。每次看到我都会有一种种点什么的冲动。（关于土地问题接下来的关于种菜的美篇里我会详细地说。）

种稻子的少了，就是种了稻子，收割都是用机器，边收割边粉碎，根本没有完整的稻草在田里。每次找寻稻草只有开着车沿着田边小路一路找，偶尔也会有机器割不到完全靠手工割的地，记得去年从小湖南一直找到廿里，才找着。

今年就比较幸运，姜老师勤劳的父母种了好大一块地的水稻，而且都是手工收割，留下了优质的姜大爷牌稻草。赶紧捡上一捆，如获至宝。

在竹萝上铺上一层稻草，然后将切好的豆腐干整齐地排列在稻草上，豆腐干之间一定要留有空隙，有利于透气发酵。一层摆满了，在豆腐干上再放一层稻草，然后再摆上一层豆腐干，以此类推，最后在最上面一层豆腐干上铺上一层稻草，我是用一个相同大小的竹萝盖上的。竹萝没有也可以就地取材，像竹篮竹框通风一些的器具都可以。接下来就交给时间了，等待豆腐干发酵需要有时间的积累，《舌尖上的中国》里有关于徽州毛豆腐的那一段话说得非常好，不想鹦鹉学舌抄袭它，但时间是少不了的。

时间可以华腐朽为神奇，也可以化神奇为腐朽。在时间的作用下，原本洁白的阮小二，慢慢地长出了绒绒的毛，这其实是一种菌丝，现在去徽州毛豆腐是少有的美食，不过那是从前，现在徽州毛豆腐味道不咋地，现代生活的快节奏使得许多美食都变味了，以前毛豆腐是自然霉的，没有一定的时间是霉不透的。现在的毛豆腐都是接种了一种菌丝，很短的时间里就可以长出许多白白的毛，其实内心还是很年轻的，完全没有霉透，据说豆腐通过充分地发酵会产生一种酶，而这种酶作用于吃货来说，就是一个字鲜，两个字很鲜，三个字就是非常鲜。这也是毛（霉）豆腐作为一种超级美食而流传千年的根本原因。

为了更能表现传统美食的张力，我自然拒绝使用接种菌种的方式，而采用的是完全自然发酵（霉）的方式。

经过时间的积累，豆腐干终于霉透了，神器稻草也完成了一次历史使命。（这个稻草洗干净晒干可以留到明年再用，可以缩减发酵（霉）的时间呢！千万别扔喽。）

接下来开始进入下一道程序。

腌制豆腐乳少不了两样东西，盐和辣椒，盐可以理解，辣椒？有许多人可是不敢吃得呢！是的地域的不同饮食习惯夜存在差异，确实有许多地方的人是不吃辣椒的。不过对于生在山区的人们来说可是无辣不欢，研究中华美食你会发现一个现象，一般欠发达地区都会吃辣，像云贵陕更不用说吃辣椒大户湖南和四川了。江浙沪广一带吃辣椒会少一些，不过像在浙江的我们也是无辣不欢，为什么呢？因为我们就在浙江的西部山区，浙江最穷的旮旯。由此可见吃不吃辣和富有还是贫穷也有莫大的干系。好像有点扯吧！

用来腌制豆腐乳的盐必须要炒过，这次我把辣椒也炒了炒，炒干辣椒的酸爽非常的空前，炒完辣椒整个人都不好了，难怪有些抗日神剧会出现辣椒粉炸弹，确实够摧残人的。

将炒好的辣椒用研磨机磨成细细的辣椒面。将磨好的辣椒面和炒过冷却的盐拌均匀准备待用。

接下来我要拿出另一样秘密武器了。这个秘密武器是根据祖传秘方改进的，看图大家都知道了它就是白酒。只是我比较奢侈，用的是名酒五粮液。其实酒也算是具有悠久历史的中华美食，有许多人喜欢他，不过喝酒有量，我唯独缺乏这个量，所以基本上不喝酒。据说全国每年消耗的白酒是海量的，在股海中沉浮的股民们都知道，贵州茅台可是千元都还要网上蹿的，有人戏称我们是白酒经济。正好家里有大半瓶五粮液，用来做豆腐乳正好。

将霉豆腐放在酒里浸一会，其实打湿就可以了，然后放在拌好的辣椒面和盐里面打个滚 就可以码在干燥的罐子里了，强调一点用来盛放豆腐乳的罐子一定要无油无水干燥。

接下来我们还是要把它们交给时间，最后这个阶段我称它为第二次发酵，因为有了白酒的助力还有盐和辣椒的浸润，一个星期后你就可以品尝到味道非凡的豆腐乳了。

其实每一样美食只要你用心去做，就一定可以做好的。随着年岁增大，我发现自己也开始变得守旧，老在传统上纠结，不愿意有新思维新想法，对美食如此对生活也如此，这样很不好，必须得改改。