家乡的土挂面

萬麗

　说起美食，让我留念已久的是挂面，尤其是小时候吃的鸡汤下挂面。我的家乡在杨湾，时至今日，每逢过年看节时乡人都以二斤半肉二斤半挂面作为礼品，挂面又叫龙须面、长寿面，在我们家乡寓意是希望平安，常来常往。虽然我现在生活在城区，但每年都以能吃到家乡的挂面为美味，那始终就是家乡小时候的味道。

　杨湾挂面历史悠久，听老辈们说有几百年的历史了，代代相传。做挂面主要集中在青华村的大胡冲、小胡冲、干板、麻园几个庄子几十户人家，以冬季为主要生产期。但现在在家做挂面的基本都是五十多岁以上的人了，因为是力气活还费时间，又没赚头，年轻人是不愿做这活的。也许若干年后再也吃不到这纯手工的杨湾挂面了。

　作为本土人，吃过无数次挂面，却不知挂面制作流程。为了记录传承，经事先联系，笔者凌晨二点半开车来到麻园方先生家。我们到时方先生夫妻二人已经工作二个多小时了。

　家乡的挂面全是纯手工制作，以面粉、发酵的面头、盐、水混合，经过和面、摊面、盘条、上筷、初拉待箱、出面上架、扯面、晒面、下架、收面等十几道工序而成。看似洁白如雪，粗细均匀，漂亮至极，实则需要做面人一天的时间去完成。

和面

　　凌晨五点左右开始称盐、面粉、水，所有分量都是计算好的。和面真是力气活，因为面既不能和稀也不能和稠，还要将面揉透揉熟。在所有的工序中，这是最累的活，整个和面过程大概要二个小时。

摊面

　　上午十点左右，在板上先撒一层粉开始摊面，摊的要均匀，还不能粘板。

盘条

　　摊的均匀后就开始盘条。盘条分为盘大条和盘小条，先切、揉、盘成大条似大饼状放置盆中，醒置后下午三四点钟再揉成细长的盘成小条。

上筷

　　凌晨一点至四点是上筷的过程，小盘条往二根面筷上连续绕成满圈放置箱中。

初拉待箱

　　上筷后初次拉扯成初雏，然后放置箱内盖上膜醒面。

上架扯面

　　七点左右，出面放到架子上。这时才是体现什么是技术、细心、耐心，三四根筷子一起拉扯，往下往左往右力度均匀，还一根都不断，一直拉到粗细均匀。

晒面

　　大概晒至三到四小时就收面，不能晒的特别脆、干以防断裂，又不能晒的特别软防止粘连。

下架

　　十二点左右开始下架收面，先对折放置架上，再三四起为一起收下放到簸箕里。抬到屋里后要迅速把塑料膜盖上防止回绵。

　　综观整个做面的过程，才深深体味出做面人的不易。杨湾挂面是枞阳传统美食特产，也是一种非物质文化遗产，希望这种中华民族优秀文化继续传承下去，生生不息。

图/文2019.11.25

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