《乡间柴火鸡,返朴归璞的美味》(趙梓均)

趙梓均

<p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">一只土鸡</h3><p style="text-align: center;">一台土灶</h3><p style="text-align: center;">一口土锅</h3><p style="text-align: center;">一把铁铲</h3><p style="text-align: center;">一碗辣椒酱料</h3><p style="text-align: center;">两斤熟菜籽油</h3><p style="text-align: center;">一缸鲜汤</h3><p style="text-align: center;">一把蒜苗段</h3><p style="text-align: center;">一瓶啤酒</h3><p style="text-align: center;">一份小米红辣椒段</h3><p style="text-align: center;">一份农家油豆腐干条</h3><p style="text-align: center;">一份鲜莴笋条</h3><p style="text-align: center;">一份磨芋豆腐条</h3><p style="text-align: center;">一堆柴火木料</h3><p style="text-align: center;">十几分钟</h3><p style="text-align: center;">就可以烹煮成一锅</h3><p style="text-align: center;">香喷喷的美味</h3><p style="text-align: center;">这就是柴火鸡给我最初的印象</h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">别看这柴火鸡简简单单的,而那一碗红通通的辣椒酱料、才是柴火鸡真正味道的精华,闻之有点火锅底味的香气、看之又像似糍粑辣椒、豆瓣酱的混合体……当店家在现场操作时,对一般的人来说,根本看不出是什么东西,而对于内行的来说、这无非就是店家提前熬制好的锅底酱料,其实呀、也没什么秘密,柴火鸡之所以倍受食客的欢迎,无非不过几点借口与理由、其一、在生活富足的当今、由于心理作用、人们都较喜欢于追逐一种返朴归璞的古朴味道;其二、无论在那一个地方,农家柴火系列店铺都离城里有一定的距离、相对来说、较于安静,很适宜于休闲、洽谈、用餐等,再说请客者也很有面子、表示对客人的敬重,再者、到农家吃柴火鸡、还有一个好处就是、食材新鲜不说,还可以在现场看店家操作烹制、这样一来、在用餐时、也就比较放心和舒心了。</h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">通过几次去农家柴火店看现场操作和用餐后,现将其酱料和制作的过程悄悄的告诉您,不用去店里、在家、其实我们同样可以做出这样的美食美味来。</h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">……天气也越来越寒冷了,无火锅不冬天,柴火鸡火锅做起来吧,去寻回那份远去的记忆与味道。</h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;"><br></h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">其菜品酱料和制作的过程如下:</h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">首先,备上适量的干辣椒、将其去蒂,放入开水锅中、以大火加热煮开煮柔软,倒出沥干水分后、放入净石镭钵中、加适量的大蒜仔捣烂成泥至软糯成糍粑状</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">舀出装入小碗中</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">备上适量的郫县豆瓣酱,再备上适量的草果粉、砂仁粉、八角粉、小茴香粉等,置一净锅于火上,倒入适量的生菜籽油烧热、下入适量的姜蒜片、大葱段、洋葱块、芹菜段、大蒜苗段、香菜根段、胡萝卜片等炸香出味,漏去渣质、下入剁细的糍粑辣椒酱、豆瓣酱、重庆三五牌火锅底料,以小火慢慢的的加热、搅动、调入备好的大料粉、盐、鸡精、乙基麦芽粉、香油、花椒油、腐乳汁等,熬制成火锅底料</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">熬好的辣椒酱料取适量装于小钵中</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">待辣椒酱料备好,接下来、备上一只鲜活的土鸡(当地人称之为九斤黄、一种土鸡的品种、这种土鸡肉质细嫩、软糯而美味鲜香,一般都在九斤重左右)、宰杀治净,并将其肉斩成块装于器皿中</h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">将其内脏治净、留取肝、胗、肾改刀装于一小碗中</h3></font></h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">备上适量的大蒜仔、拍松的姜个</h3> <h3><br></h3><p style="text-align: center;">备上适量的小米红辣椒短段</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">备上适量的大蒜苗段</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">备上适量的农家油炸豆腐条、磨芋豆腐条、鲜莴笋条</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">备上适量的鲜汤(猪筒骨汤或鲜鸡骨架子高汤均可)</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">备上两斤左右重的熟菜籽油料(也可以加入适量的猪化油、以增加香味)</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">如果有特制的土灶台更好,特制的土灶台有多种多样式的,人少可以用单灶、干净、卫生,还有吸油烟机设备呢!</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">如果客人多,则选择两土灶台、这样二十来位客人、同样的食材、煮上两锅,用歺时热闹而有气氛;如果在农村里没有这样的设备,柴火式的大铁炉子用炒柴火鸡肉、也别有一番风趣与滋味。</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">待食材备好,将其摆放于土灶台上(这样、就可以根据客人的用餐时间开始操作了)</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">接着,将土灶台上的土锅洗净</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">倒入备好的熟菜籽油料(或混合油料)</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">备上适量的木材</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">取适量放入土灶里、并点燃大火</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">待锅里的油料烧热,下入备好的大蒜仔、拍松的姜个<br></h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">待姜蒜炸出香味时,倒入斩成块的九斤黄鸡肉块</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">用铲搅动</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">搅动</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">翻来覆去的搅动,并倒入鸡杂混合炒制</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">生爆干水分</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">出香出味时</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">烹入适量雪花啤酒(九斤净鸡肉、放一瓶刚合巧、若是做生意、半瓶即可)</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">待啤酒炒散酒气时,捡出炒烂的蒜籽、倒入备好的辣椒酱料,倒入适量的鲜汤、盖上锅盖,让其进行焖煮、并倒入备好的小米红辣椒短段</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">转中小柴火</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">焖煮至鸡肉块软糯熟透时</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">下入配料:油豆腐干条、鲜莴笋条、磨芋豆腐条,翻动均匀</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">煮至出香</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">入味时</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">撒入备好的大蒜苗段</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">翻动均匀即可围桌品尝。</h3> <p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">写作后记:</h3><p style="text-align: center;">在制作柴火鸡时,值得注意的几点:</h3><p style="text-align: center;">1.炒制柴火鸡时,选材必须是土公鸡、因为土公鸡肉炒出来才会软糯鲜香,而母鸡则是用来炖汤用的(因为熟行的人一尝就能尝出味道来,所以选材很重要、千万不能别人留下笑柄)。</h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">2.在熬制锅底酱料时,豆瓣酱不能过多、以免盐重,而调味料、我所提的那几种大料粉、要适量,不宜过重、也不宜过少,而调味料盐、鸡精、乙基麦芽粉、香油、花椒油等稍微要放重一些,因为在烹调过程中、不加任何调味料。<br></h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">3.在炒制鸡肉块时,是生爆、而不需要事先腌制,力求原滋原味。</h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">4.在搭配配料时,配料不宜过多,我建议最好不放、以便抢味。</h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">5.得菜品煮至收汁入味时,要及时品味、若放凉了再次加热起来品尝、其味道与口感就会有所改变,无论什么菜品、还是趁热品的香。</h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">最后,祝大家好心情、天天生活愉快!</h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">(趙梓均:2019年11月23日下午制作、匆笔于贵州凯里)</h3><p style="text-align: center;"><br></h3>