<h3>俗话说「粮为酒之肉」
酿酒的原料对于酒来说
可谓是十分重要的🌾
酱香型白酒都是以高粱为原料的
茅台镇上的酱香酒也不例外
但是又有特殊之处
必须得用茅台镇当地
产的一种糯性高粱<br></h3> <h3>这种高粱与其他高粱相比
究竟有什么好的呢？
为什么无论价格多高
优质酱香白酒一定要是这种原料？
本期的白酒知识问答
就带大家来探究一下
话不多说我们开始吧🙌
01
红缨子高粱的内心独白
红缨子高粱
俗称「小红梁」
是赤水河流域特产的
一种有机糯性高粱
与东北及其他地区高粱不同的是
它颗粒坚实、饱满、均匀
粒小皮厚
淀粉含量高
单宁含量适中
是茅台镇优质酱香型白酒的
「关键酿酒原料」<br></h3> <h3>「红缨子高粱」
只能在茅台镇生产
2008 年的时候被确定为
「茅台酒的专用生产高粱」
因产量有限
除了茅台酒
还有茅台镇上的其他酒厂
都在收购这种高粱
导致红缨子高粱的收购价
非常高
和碎沙工艺使用的外地高粱相比
茅台镇本地的有机红缨子高粱
是「高粱中的武则天」<br></h3> <h3>外地高粱啊
别管是东北大高粱还是别的
不客气的说
在坤沙工艺酿造的酱香白酒面前
都是弱不禁风的小女子
02
红缨子高粱耐烤性强
孟子曰
「天将降大任于斯粱也
必先苦其心志
劳其胫骨，饿其体肤」
对于红缨子高粱来说
它必须颗粒小、皮厚、扁圆
结实、千燥、耐蒸煮、耐翻造
我们都知道茅台镇生产的
优质酱香酒需要经过九次蒸煮
八次发酵、七次取酒
其他高粱五六次就能把酒取完了
只有红缨子高粱能
坚持到最后一轮
完成它的使命<br></h3> <h3>因为红缨子高粱支链淀粉含量高
高达90% 以上
其截面呈玻璃质地状
十分有利于回沙工艺的
多轮次翻烤
使茅台镇酱香型白酒每一轮的
营养消耗有一合理范围
03
利于酱酒形成的特殊成分
红缨子糯高粱籽粒中含有
除酿酒所需的大量淀粉
适量蛋白质及矿物质外
更主要的是高粱籽粒中
含有一定量的丹宁
适量的丹宁对发酵过程中的
有害微生物群有一定的抑制作用
能提高出酒率
丹宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质
又能增加白酒的芳香风味
因此，含有适量丹宁的高粱品种
是「酿造优质酒的佳料」<br></h3> <h3>缨子高粱单宁含量适中
1.5%-2.0%
通过传统酱香工艺发酵形成
儿茶酸、香草醛、阿魏酸等
优质酱香酒香味的前驱物质
最后形成酱香酒特殊的
芳香化合物和多酚类物质等
这些有机物的形成与「红缨子高粱」
及地域微生物群系密切相关
也是我们经常喝到的飞天茅台
幽雅细腻、回味悠长的重要因素
再者，单宁含量对心脏血管好<br></h3> <h3>酱酒核心产区的正宗传统大曲酱香酒
生产原料必须是茅台镇当地
或周边生长的「红缨子高粱」
因为其高淀粉含量才能经受得住
酱酒的传统工艺的作用
适宜的单宁含量利于
优质酱酒独有的物质成分的形成
成就了茅台镇酱香酒的
除了我们高粱家族
有高温大曲
有整日浮游在茅台镇上空的微生物群
也有茅台镇旁的母亲赤水河<br></h3>