话题——JIN：隐藏在高松市井的料理达人

cindy.lee

说起来，我也算是在高松探店探久了的人，总会有各位朋友向我推荐这样那样的店，每次在这样那样的店里除了邂逅美食，也能够遇到有意思的老板。有时候和老板聊聊天，听老板介绍一下每一道菜的创意，反而是享受美味的佐料，有时候有些故事甚至可以说是传奇，这样的故事总能用来下酒，一杯接一杯，也许本来热腾腾的料理慢慢的凉了，但是吃进嘴里的味道却更多了一层美味。

有时候，我总会觉得烧肉店的老板是一本正经的大师一般，研究每一个部位的刀工，研究每一种酱料的味道，研究每一种肉按摩的时间……总之，这是一群看上去深不可测的太极大师一般，看上去动火不多，却已经参透筋肉的经脉，一如武当功夫，看似不费吹灰之力，却总能通达要害让肉的每一个细胞在火的催动下绽放出其生命周期中最美的瞬间。这种如花火师傅般的大美大巧，让我对烧肉店的老板带着一丝敬畏。

然而，这一次遇到的老板却是另外一番面貌——或许是我错觉太深，也或许是我运气太好。总而言之，这是个与之前遇到过的老板完全不同的人——有时候遇到的是一丝不苟严格操作料理的每一道流程致力于不断打磨技艺提升手艺的大师——这一类恐怕是遇到的老板的主流，他们总能说出来每道料理的故事；另一类则是走遍天下尝遍美味带着几分玩世不恭却又出手就是精品的大神——他们总能聊到遍尝料理的路上遇到的人和事。这一次，这是位就像是街坊大哥一样的老板，但是他却有着十分精彩的人生。

在高松这样一个被认为是西日本“最美味”的城市的地方，想凭借饮食店立足的话，至少要有一些绝活才行，无论是烧肉店还是居酒屋，高松作为日本最顶级的橄榄和牛产地和濑户内地区的渔产中心，单凭食材就足以登上西日本第一的宝座，因此本地的料理店几乎全部都在销售日本最好的食材，这样的竞争条件，让每一家店的老板必须有吸引别人眼球的手艺和勾引客人味蕾的美味，才能在这里成为人气名店。所以这里每一家能够持续经营的店，都有一位手艺精湛的老板。

所以，这里也一样。与其他烧肉店一样，JIN的老板也对自家的肉有自己寸步不让的主张，无论是对供应商还是对客人，肉的质量是绝对第一的存在。但是，与众不同的是，以往和老板聊起来的时候，老板侃侃而谈的总是肉本身——毕竟是烧肉店，这才是主题。但是在JIN，老板的青木老哥却先推荐了一道生吃的牛百叶，按照他的说法是“如果说和其他店有什么最大的区别，我这里的这个生吃的牛百叶一定是我亲自处理的，绝对没有腥臭味，但是一定非常脆爽的，搭配我自己调制的酱料，是在整个香川甚至西日本都不可能品尝到的一道料理”。青木老哥提到这道料理的时候，笃定的语气让我知道这是一个料理匠人对自己的技艺绝对自信的作品，所以在烧肉之前，一向不吃畜产刺身的我，决定一定要试试——这一次，我赌对了。被处理得十分干净的牛百叶白的发亮，没有一点腥味，挤上柠檬汁，搭配黄瓜、香葱和芝麻，轻轻的蘸一下JIN的秘制酱汁，一瞬间这种脆爽的口感和黄瓜的清脆一起在舌尖跃动，而浓郁微甜又有一丝辣味的酱汁带来的味道的变化，让舌尖的跃动拥有了节奏的变化，从轻柔的本味到热情的酱香，再回到清爽的本味——这是个美妙的舞蹈，让舌尖兴奋的同时，我的胃袋也开始期待接下来的肉了。

接下来，青木老哥告诉我“这里的各种牧场直送的内脏烧烤是这里的第一特色”，所以我选了酱烤的牛肝和小肠，确实如老板所说，搭配上他的特色酱汁经过他仔细按摩之后，虽然吃起来酱味浓郁，却不会遮盖肉本身的香味。但是，作为被称为腹黑的我，怎么能放过考验老板离开酱汁时的手艺的机会呢。所以，我选择了芥末牛内脊。这一道，对于肉的要求很高，内脊肉柔软的前提是纹理的均匀，在受热之后脂肪融化的同时，滋润了肌肉部分，而为了体现内脊本身的鲜甜味，只能用简单的盐和胡椒调味，然后搭配柔和的山葵，激发出牛内脊自身的脂香。当然，青木老哥用这样一碟肉教育了我“没事儿别给烧肉店老板出难题”，因为“你以为的难题在一个烧肉匠人眼中只是最初级的小闹腾”，所以，我闭嘴乖乖吃肉，一边吃一边称赞青木老哥选肉的眼光好，而他则在一边默默的为别的客人按摩一碟酱烤小肠。我知道，我完败，再利索的舌头也抵不过真匠人千锤百炼而成的手艺。

但是，不知道众位看官有没有发现，JIN的碟子上有写着“香兰”，而这个“香兰”正是高松市内非常著名的韩风烧肉店，其知名度在本地可谓数一数二，虽然青木老哥不让我说，但是想必很多本地人也都耳闻过JIN和香兰的联系。在此不表，但是，正是这样的联系，JIN能够在香兰的酱料的基础上，进行进一步的改良，让本来就在日本变得温和很多的韩风烤酱味道变得更有现代感。这里最典型的体现就是青木老哥的秘制酱里面淡淡的甜味，像是有蜂蜜，又像是用了一些天然的水果。这样的口味，比往日用味噌和韩式烤酱进行融合的做法更加有现代感，也符合更多人的口味，柔和的口味中，透着丝丝缕缕的辣味，口味的层次感更强也更富于变化。

既然提到了JIN是韩风烧肉，那么也就知道了青木老哥是韩裔日本人了，也是因此JIN的味道体现着韩餐的形式与日本的味道的结合。青木老哥推荐的奶酪泡菜（チーズキムチ）也是他的发明，用了韩国辣白菜的汤料，搭配日本产的浓郁口味的奶酪，在日式奶酪下酒菜的基础上，推出了这个结合了日韩两国特色的下酒菜，却有着独特的风味，一方面奶酪的浓郁被泡菜汤汁衬托，香味和辣味融合在一起，让下酒菜的味道更富于层次；另一方面在奶酪口味的掩盖下，泡菜汤的酸辣味道也变得更加温和，让下酒菜更易入口。青木老哥说，这是他“自慢”的发明。而在说话间，旁边进来的下班的OL就点了一份。青木老哥带着微笑跑到一旁去端菜了。

在这里又说到了韩裔日本人，以及他们的烧肉店——似乎之前看过大泉洋演的《烧肉龙》，就是讲的这样一个群落在现代日本的生活状态——那是一家最终各奔东西的家庭，因为种种原因。但是与他们相反的是，另外的一些（可能是更多）的韩裔在这里扎根了下来，他们选择了坚守自己的传统的同时，接纳日本的环境，从而创造出来了具有自家特色的烧肉——也许这不能用韩国烧肉或者和风烧肉来简单定义，或许这就是一种真正的“融合料理”，却是在这里生根发芽的真正的原创美味，更是这个群落的成员得意的手艺。

其实在青木老哥忙着的时候，老板娘还和我聊了一会，我们谈到了青木老哥的一些小故事。比如他在别的国家打工的故事，以及有时候会跑出去做野外生存等户外运动的故事。在这些生活片段中，我逐步发现其实JIN的经营只是青木老哥生活的一部分，这是与很多传统的“匠人”不同的地方，他的生活中还有很多和我们一样的地方，他也喜欢玩，运动，甚至会做出比我们更为“疯狂”的举动。但是只要回到JIN，站在他自己的“战场”，他就又会变回这个对肉质寸步不让，对酱汁味道分毫不差，对按摩时间拿捏精准的真正的“匠人”，就像是香兰的老板一样，这种精神在JIN也得到了了延续。

但是，及时是切换到了“工作模式”，这个看上去十分结实的老板，仍然会面带微笑的面对每一个走进店的客人——毕竟我们看到的那为寿司之神老爷子是铁着脸磨炼技艺的“匠神”，青木老哥则完全不同。他会和客人说笑，也会和熟客聊天，甚至会请聊得来的客人喝一杯。这样的人情味，搭配着那个在户外运动锻炼出来的结实身板以及略微发铜色的皮肤，让人有时候会觉得这是一位很熟悉的大哥，和大哥一起喝酒吃肉，而大哥为了兄弟姐妹们，端出来了拿手的好菜好肉。

就是这样的气氛，所以即使装潢简单，即使窝在高松商店街背向繁华区的一侧，这里仍然是人气小店，人气到青木老哥和老板娘都说，12月10日他们就要搬到更靠近高松CBD的繁华区的大店铺。说这句话的时候，是星期一晚上的9.30，新的一批客人已经坐满了所有的桌子。青木老哥一边说着“太忙了，店太小了”，一边高兴的招呼客人。而打工的小工早已开满了负荷，一刻不停的照顾着每一桌的客人。

临走的时候，青木老哥告诉我，他还有一个韩餐店叫“韩屋仁”，未来的新店就会在那个韩餐店的斜对面。他说，以后要是离得更近的话，他就更方便把两个店都照顾起来了，现在总要有个打工小妹两边跑来跑去，到时候可能他自己都可以时不时的过去看看了。最后，他送我出来，跟我说，店里面还有很多客人等着他，就不再和我多聊了，进而道别，他回到他的“战场”，路过厨房的窗户时，我听到他向打工小弟说着要准备转天的酱汁的事情——接近深夜的时间，店里面依然热闹。

我想，可能青木老哥不是我遇到的最逗的老板，但是却是最有亲和力的老板，这样的“大哥”一样的匠人，也许是一种宝藏，因为在这里吃饭，永远也不会缺少快乐。等走远的时候我想起来，忘了给青木老哥拍个照片了，那么，就留给我下次再来的时候吧。

地址：韩屋仁，古新町6-1，0087-873-2738，17.00营业，没有定休日

           烧肉JIN，磨屋町5-11，0087-813-8992，17.00营业，周二定休（12月10日前）