健脾开胃好食材,

补虚润燥止血来。

好吃莫要多贪口,

偶尔尝尝乐开怀。


每种食材、对不同体质的人来说、既有其好的一面、也有其不好的一面,比如肥肠头、虽然肉头较厚实、对人体有着增强食欲、补充营养、维生素、蛋白质及多种矿物质元素的作用,并且也可口而美味,但其胆固醇、脂肪、蛋白质等的含量过高、因此、在享受其美食的同时,也不能太过于贪口,以免影响到身体的健康、给生活带来烦恼,不过、适当的、偶尔尝尝也还是可以的,再说了、肥肠总不能将其扔掉吧、怪可惜的,在烹调上、不是还提倡着要物尽其用吗?因此、再不好的食材、我们都得利用起来、让其变成可囗的美味。


肥肠头,即猪大肠中最好的一部分,在其做法上,烧、爆、煮、卤、烤、烩、煸等等均可,既可当主料、也可作辅料,其味型、可香辣、可麻辣、可酸辣.……也可调咸鲜味、家常味、糊辣味、荔枝味、怪味等等,总而言之、无论用什么样的烹调技法、以什么样的调味方式成菜,“食无定味、适者口珍”、自己喜欢便好。


在以往的生活中,对肥肠头、我较喜欢于用泡椒搭配芹菜加点糟辣椒沫炒制成菜、酸辣可口,有时、也嗜好于将其制成糟辣火锅、脆嫩而酸香,或者将其处理干净后,以干煸、做成香辣味,或者将其治净后、用老卤水煮熟透切块、调卤水味碟直接蘸食、甚至有时候、当心血来潮或闲得无事可做时、也常将其做成粉面臊子、品尝其滋味,但随着时光的流逝、年龄的增长,身体也有些不如从前、因此、肥肠头再好吃、也不敢有再多的贪念,但作为一位厨者、一位常年搞烹调培训工作的人来说、则偏好于琢磨与创新一些食材新的做法与吃法、以便传授于喜欢烹调的爱好者,所以对于肥肠头、我将其治净后,以卤的方式煮熟后、改刀、腌制码味,打入鸡蛋液、加入适量的吉士粉增香增色后、粘匀面包糠、下入温热油锅中浸炸酥脆、倒出沥干油分,配以少许的芹菜段、大蒜苗段加以适量的干辣椒节调香辣味型成菜、香辣酥脆的口感与味道都很不错哦!您也来做做、尝尝?绝对的美味。



其菜品的制作方法与工艺流程如下:


备上适量的新鲜猪大肠、将其装入盆中,首先淋入适量的料酒


撒入适量的盐后,再淋入适量的陈醋


撒入适量的面粉


用双手搓揉,不停的反复搓揉着、直至将猪大肠搓出带腥味的浆液出来的时候


注入清水,将其反复的淘洗四五遍


至干净、无腥味与臭味时


将洗好的大肠逐一的倒出其内壁来、用手撕去其粘附在肠壁上的油脂,待处理好这一工序时,用温水搓揉、冲洗干净,又将其翻倒回原状


接下来,净锅置火上,倒入适量白糖于锅中、以小火加热、将其炒溶化至冒黄泡时注入纯净水成糖色水后


放入治净的猪大肠、下入适量的葱把、姜片、干花椒、干辣椒节、还有事先用清水浸泡过的卤料草果、白扣、砂仁、桂皮、八角、香叶等,并以大火将其烧开


转中小火,将其卤至熟透软糯时


捞出,沥干水分


取出适量肠头


将其改刀成长短相当的短段装于盘中


撒入适量的盐分、鸡精


淋入适量的味极鲜酱油


滴入适量的香油与花椒油

将其搅拌均匀,腌制半小时


待腌制半小时入味后,捡出净肠头段


打入适量的鸡蛋液


搅拌均匀


下入适量的吉士粉


搅拌均匀、让其肠头段着色增香


这时,在一净盘中倒入适量的面包糠



并在另一净盘中撒入适量的面包糠(以备摆放粘匀面包糠的肠头段之用)


接下来,将备好的肠头段逐一的粘匀面包糠


摆放于备好的盘中


紧接着,备上适量的配料:姜片、蒜仔、芹菜段、大蒜苗段、洋葱丝、大红椒丝、黄椒丝等。


备上一个简单的盘饰


净锅烧温热油


下入粘匀面包糠的肠头段


中火加热


用手不停的摇动锅子,待锅内的肠头段定形时,用勺翻动


翻动


不停的翻动着


待肠头炸至颜色金黄


肉质酥脆香糯时


迅速倒出,沥干油分


留底油锅下入备好的姜蒜片,爆香


下入适量的干辣椒节


炒香出味


下入芹菜段



放入大蒜苗段,调入适量的盐、鸡精,淋入适量的香油,花椒油翻炒均匀至入味


倒入炸酥脆的脆皮肠头段


翻转均匀


起锅装盘


并将备好的辣椒丝、洋葱丝拌上适量的盐分、滑油撒入


端上桌即可品尝,


写作后记:


在做这道菜品时,值得掌握的几点:

1.掌握猪大肠的洗涤方法,在洗涤前、需加入适量的料酒、陈醋、盐、面粉等进行搓揉,以去其腥味及臭味。


2.在卤制前,糖色水要炒好、不宜过嫩、着不好颜色,也不能过老、焦糊或变苦味,并且卤料不宜过于复杂,只需放上葱把、姜片、干花椒、干辣椒节、草果、白扣、砂仁、八角、桂皮、香叶即可,调味料可放、也可不放、因为在卤制的过程中会花上一定的时间,如果调味料放过早了、在加热中会被挥发、或者调味料也有可能会变苦味、从而影响其大肠的口感与味道,为此、我建议在卤制过程中,最好不要加入盐分、鸡精等调味料。


4.在卤制改刀后、腌制调味也不宜过重,炸制时、油温也不宜过高,以浸炸至酥脆、保证其色泽、口感及味道。


5.在成菜装盘前,还需备上简单的盘饰、以增加菜品的档次。


(趙梓均:2019年11月11日制作、12日晨匆笔于思南双塘)