《脆皮肥肠头、香辣酥脆味难忘》（趙梓均）

趙梓均

健脾开胃好食材，

补虚润燥止血来。

好吃莫要多贪口，

偶尔尝尝乐开怀。

每种食材、对不同体质的人来说、既有其好的一面、也有其不好的一面，比如肥肠头、虽然肉头较厚实、对人体有着增强食欲、补充营养、维生素、蛋白质及多种矿物质元素的作用，并且也可口而美味，但其胆固醇、脂肪、蛋白质等的含量过高、因此、在享受其美食的同时，也不能太过于贪口，以免影响到身体的健康、给生活带来烦恼，不过、适当的、偶尔尝尝也还是可以的，再说了、肥肠总不能将其扔掉吧、怪可惜的，在烹调上、不是还提倡着要物尽其用吗？因此、再不好的食材、我们都得利用起来、让其变成可囗的美味。

肥肠头，即猪大肠中最好的一部分，在其做法上，烧、爆、煮、卤、烤、烩、煸等等均可，既可当主料、也可作辅料，其味型、可香辣、可麻辣、可酸辣.……也可调咸鲜味、家常味、糊辣味、荔枝味、怪味等等，总而言之、无论用什么样的烹调技法、以什么样的调味方式成菜，“食无定味、适者口珍”、自己喜欢便好。

在以往的生活中，对肥肠头、我较喜欢于用泡椒搭配芹菜加点糟辣椒沫炒制成菜、酸辣可口，有时、也嗜好于将其制成糟辣火锅、脆嫩而酸香，或者将其处理干净后，以干煸、做成香辣味，或者将其治净后、用老卤水煮熟透切块、调卤水味碟直接蘸食、甚至有时候、当心血来潮或闲得无事可做时、也常将其做成粉面臊子、品尝其滋味，但随着时光的流逝、年龄的增长，身体也有些不如从前、因此、肥肠头再好吃、也不敢有再多的贪念，但作为一位厨者、一位常年搞烹调培训工作的人来说、则偏好于琢磨与创新一些食材新的做法与吃法、以便传授于喜欢烹调的爱好者，所以对于肥肠头、我将其治净后，以卤的方式煮熟后、改刀、腌制码味，打入鸡蛋液、加入适量的吉士粉增香增色后、粘匀面包糠、下入温热油锅中浸炸酥脆、倒出沥干油分，配以少许的芹菜段、大蒜苗段加以适量的干辣椒节调香辣味型成菜、香辣酥脆的口感与味道都很不错哦！您也来做做、尝尝？绝对的美味。

其菜品的制作方法与工艺流程如下：

备上适量的新鲜猪大肠、将其装入盆中，首先淋入适量的料酒

撒入适量的盐后，再淋入适量的陈醋

撒入适量的面粉

用双手搓揉，不停的反复搓揉着、直至将猪大肠搓出带腥味的浆液出来的时候

注入清水，将其反复的淘洗四五遍

至干净、无腥味与臭味时

将洗好的大肠逐一的倒出其内壁来、用手撕去其粘附在肠壁上的油脂，待处理好这一工序时，用温水搓揉、冲洗干净，又将其翻倒回原状

接下来，净锅置火上，倒入适量白糖于锅中、以小火加热、将其炒溶化至冒黄泡时注入纯净水成糖色水后

放入治净的猪大肠、下入适量的葱把、姜片、干花椒、干辣椒节、还有事先用清水浸泡过的卤料草果、白扣、砂仁、桂皮、八角、香叶等，并以大火将其烧开

转中小火，将其卤至熟透软糯时

捞出，沥干水分

取出适量肠头

将其改刀成长短相当的短段装于盘中

撒入适量的盐分、鸡精

淋入适量的味极鲜酱油

滴入适量的香油与花椒油

将其搅拌均匀，腌制半小时

待腌制半小时入味后，捡出净肠头段

打入适量的鸡蛋液

搅拌均匀

下入适量的吉士粉

搅拌均匀、让其肠头段着色增香

这时，在一净盘中倒入适量的面包糠

并在另一净盘中撒入适量的面包糠（以备摆放粘匀面包糠的肠头段之用）

接下来，将备好的肠头段逐一的粘匀面包糠

摆放于备好的盘中

紧接着，备上适量的配料：姜片、蒜仔、芹菜段、大蒜苗段、洋葱丝、大红椒丝、黄椒丝等。

备上一个简单的盘饰

净锅烧温热油

下入粘匀面包糠的肠头段

中火加热

用手不停的摇动锅子，待锅内的肠头段定形时，用勺翻动

翻动

不停的翻动着

待肠头炸至颜色金黄

肉质酥脆香糯时

迅速倒出，沥干油分

留底油锅下入备好的姜蒜片，爆香

下入适量的干辣椒节

炒香出味

下入芹菜段

放入大蒜苗段，调入适量的盐、鸡精，淋入适量的香油，花椒油翻炒均匀至入味

倒入炸酥脆的脆皮肠头段

翻转均匀

起锅装盘

并将备好的辣椒丝、洋葱丝拌上适量的盐分、滑油撒入

端上桌即可品尝，

写作后记：

在做这道菜品时，值得掌握的几点：

1.掌握猪大肠的洗涤方法，在洗涤前、需加入适量的料酒、陈醋、盐、面粉等进行搓揉，以去其腥味及臭味。

2.在卤制前，糖色水要炒好、不宜过嫩、着不好颜色，也不能过老、焦糊或变苦味，并且卤料不宜过于复杂，只需放上葱把、姜片、干花椒、干辣椒节、草果、白扣、砂仁、八角、桂皮、香叶即可，调味料可放、也可不放、因为在卤制的过程中会花上一定的时间，如果调味料放过早了、在加热中会被挥发、或者调味料也有可能会变苦味、从而影响其大肠的口感与味道，为此、我建议在卤制过程中，最好不要加入盐分、鸡精等调味料。

4.在卤制改刀后、腌制调味也不宜过重，炸制时、油温也不宜过高，以浸炸至酥脆、保证其色泽、口感及味道。

5.在成菜装盘前，还需备上简单的盘饰、以增加菜品的档次。

（趙梓均：2019年11月11日制作、12日晨匆笔于思南双塘）