农家小鲜鸡毛菜

国强

　　每年的七、八月，由于高温干燥和多虫害，我们这儿在没有降温大棚的情况下，是很难播种绿叶蔬菜的。进入八月下旬，天气尚未转凉，勤劳的农民便开始播种了，第一种蔬菜是萝卜。在丰惠农谚有＂伏种萝卜，秋种菜＂之说。

在深翻的菜地里条播种下萝卜籽，撤上草木灰，适当的浇水和遮阳。萝卜籽出苗很快，不到一周就长出两片叶子，二十几天后，就有五、六叶了。

　　这时得间苗，就是把最茁壮的苗留下准备养萝卜，多余的都得拔除。我们这儿播萝卜籽时，都会适当密播，间苗拔除的萝卜苗自然也就多了，这时一碗农家时鲜菜就来了。

与北方称小白菜叫鸡毛菜不同，我们这儿把鲜萝卜苗和腌制后的萝卜苗都叫鸡毛菜。鲜鸡毛菜碧绿如玉琢，细长梗，锯刺边，背有白色绒刺。因有很重的苦涩味，一般不炒着吃，得腌制后再吃。

腌制的过程第一步得堆黄。洗尽凉干后的鲜鸡毛菜，装在透气的竹箩里，盖上干净的布块待黄。这方法与芥菜和腌白菜的堆黄方法相同，只是鸡毛菜因为在高温天堆黄极易腐烂，所以得先剪除根须，摘除奶叶和地头黄叶，洗干净，并凉得稍干些再装箩堆黄，并要不时的上下翻弄，使堆黄时不易发热腐烂。

(堆黄后的鸡毛菜)

　　经二、三天后，菜叶大部分发黄了，就可以腌制了。鸡毛菜较小，腌前不用切碎，直接在盆中撤上盐揉几下，使发软有少量出水时，按量多少装坛或瓶，压实。

腌制三、四天后就可食用了。鸡毛菜的特色是自然鲜味中略带苦味，可凉拌也可热炒。

(腌制完成后的鸡毛菜)

　　在农家鸡毛菜再普通又最有特色的烹饪方法，是炒自家当季＂八月白＂毛豆的鲜豆子和白嫩的＂八月茭＂茭白。

炒菜时先把茭白切小片或丝，毛豆子过水，鸡毛菜切碎。烧锅下菜籽油，待油热后先下豆子和茭白，稍炒后再加鸡毛菜，加少量水，不用加盐、味精等任何调料，根据个人口味加少量白糖。三样八月的时令蔬菜共炒之后，鲜上加鲜，让你在炎热的夏天胃口大开。