三穗麻鸭四海扬,

血浆烹煮味悠长。

游子舌尖好滋味,

误把乌江作故乡。


在不知不觉中,从凯里来到思南、已将近一个来月,对于一个喜欢做菜的厨者来说,我更关心的事情、就是喜欢寻找身边的烹调食材,为此、在工作之余中、经常一个人去农贸市场瞎转悠,一旦遇上好食材、就会想办法把它弄回来,做上一两道好菜,邀上同事与学生们,一起交流经验与把盏言欢………


那日,在农贸市场的鸡鸭行处、我看到了家乡熟悉的麻鸭,于是弄了只回来,宰杀留血浆后、做了锅地道的家乡味血浆鸭,当几杯小酒下肚之后,我还以为回到了家里,因此作了上面那首小诗、以记之。


说到血浆鸭、这是黔东南地区很有特色的民族美食,无论在这片土地上的任何一个城乡或大街小巷里、或者任何一个稍有人流量的角落,都会有三穗血浆鸭、天柱血浆鸭的金字招牌悬挂着,其风味、口感与味道,都各具风格与特色,在其味型上、有干香浓郁的干辣椒味制法、有泡椒味辣酸悠长的做法、也有用青红辣椒短段加以糍粑辣椒、豆瓣酱混合味道的炒制法等等,但无论是那种味型、在起锅前都必须淋入适量的血浆,而这血浆、是不凝固的血浆、是在宰杀麻鸭时在接鸭血的器皿中早已加入了适量的血浆,这样一来、待血浆溶入陈醋里后、混合的血浆就不会凝固了,用其烹调鸭肉、它可将煮入味的鸭肉汤汁及调味料粘附和包裹上煮熟的鸭肉块上、让我们在咀嚼、品味菜肴的时候、有一种粘黏的滋味及浓浓的血香、尤其用锅底里的血浆汤汁来泡饭、那真是一种难得的安逸与舒爽……因此得名血浆鸭。




其菜品做法如下:

在菜市鸭行选一只肥壮的麻鸭

带回住处、备上一干净器皿、倒入适量的陈醋、接着将鸭宰杀、并接好血浆。

烧开水将其褪毛、开膛治净

斩成小块放入大碗中

淋入适量蚝油、味极鲜酱油

将其抓拌均匀进行腌制

备上适量的干花椒、干辣椒节、姜片、大蒜仔、大葱段、小青椒等

并用去皮白萝卜洗净切成粗条垫入火锅底作为锅底垫料

如果没配备有电滋炉或炭火炉,也可以将白萝卜粗条用干辣椒炒香辣味至熟垫于锅底或盛装菜肴的器皿中作为垫料待用。

紧接着、热锅冷油后、下入腌制入味的鸭肉块爆干水分出香时,倒出待用。

倒入爆干爆香的鸭肉块

另置净锅于火上、放入适量的熟油料烧热,下入备好的姜片、大蒜仔

加热、搅动

爆出香味时

下入备好的干花椒、干辣椒节,翻炒出味(如果较喜欢吃辣的朋友、也可以加入适量的糍粑辣椒与豆瓣酱)

倒入爆干水分至香的鸭肉块

翻炒受热均匀

添入适量汤汁

以大火加热烧开

转中火,调入适量的盐、鸡精、胡椒粉、酱油、麻辣鲜调味料、十三香调味料等,并搅动均匀焖煮至鸭肉块熟透软糯时

下入备好的小青椒段、大葱段

翻动均匀

煮至大葱段、小青椒段断生时

舀出备好的血浆

倒适量于锅中

翻炒匀,让血浆和调味料溶合渗透与包裹于煮熟透的鸭肉块时

起锅装于备有锅底料的器皿中

撒入小葱段,端上桌、即可细细的品尝。

写作后记:


在烹调中,醋血浆除了用于烹调鸭肉外,还可以将土鸡肉做成血浆鸡、将黑毛猪做成血浆黑毛猪火锅,或许用血浆来炒制血浆小炒肉、其味道与口感都是很不错的哦,因野趣天成而独具民族风格与特色。


除此之外,醋血还可以先蒸熟后、加入调味料兑均匀、用来作凉菜的蘸料,比如醋血鸡、醋血鸭、这样更具一番民族风味和乡土气息。


(趙梓均图文原创作品,2019年11月7日下午制,夜匆笔于乌江之上、思州之南。)