故园尘梦（十）冬藏冬酿

何先学

  最先知道冬的消息，是故乡老人花白头颅和黧黑的额。当第一场白毛风把冬来的消息冷飕飕地从山顶传到村子，我的上了年纪的爷爷和伯伯们就缠上了头帕。头帕上的暗黄汗渍向我们炫耀着它和主人贴肉的亲近关系，以及它和主人数载甚至更长时间的风霜与共的依存关系。展开有一米多长的头帕，自然少不了几块补丁。补丁，是我父老乡亲对日子和生活的态度。这种态度还包括他们出门便是一手提粪箕，一手持小铲，随时随地捡拾狗屎牛粪的习惯。

    与缠头帕相匹配的是，老人们还必定会在腰上系一条挡风裙。这种从腰长及脚面名叫挡风裙的，为自纺的苎麻粗布，染成靛蓝色缝制的，可御寒，也可将下摆提起反向扎进肥裤腰里成为布兜。白露过后，人人忙于采摘貌似山竹的油茶果，这种布兜便有了大用场。

　　作为常绿小乔木的油茶树，光滑树皮呈淡褐色，树高两三米五六米不等，又生长于陡坡上，人们只好将箩筐谨慎地靠稳在树兜。年轻人背着竹篓上树摘油茶果，老年人只好捡拾落地上的或摘矮一点树上的油茶果，用布兜兜了再倒入箩筐里。油茶树真是个好东西，茶褐色或黑色的茶籽光滑油润，榨出的油色清味香，滋润着我父老乡亲一年的生活；油麸是洗衣洗被的最佳用品，也是最好的肥料和杀虫的宝物。雪花未飘，秋露结霜之际，油茶花开了，花瓣冰清玉洁，花蕊金黄！这时的山村童稚折蕨梗作吸管，如蜂如蝶在满山茶花中吸食清甜的花蜜。到得清明前后，茶树新枝上生长的茶耳熟了，它白嫩晶亮，酸甜脆爽。至于茶花的果子的变异形成物——茶泡，也是于清明前后蜕一层薄皮，在翠绿中以乳白色和肉呼呼的形象，向我们昭示它的成熟和甘甜爽口。这些茶耳和茶泡便是我们山村少年在这个时节特有的高端零食！被大人采下的油茶果，一些青绿，一些半红，一些斑黄。它们在晒场铺开，与冬天的太阳对视三五天，果皮开裂，吐出光滑油润的茶籽，也晒出了油茶虫。这些油茶虫是我童年的美食，我会仔细地在千万颗油茶果中，认真觅寻每一条满腹油水又晶莹剔透的油茶虫。它们在我手心温柔地眠去，也有的油茶虫会在我手掌心蠕动，便有一种舒适的痒从手掌心蔓延到心尖，让我浑身微微一颤。这样可爱的油茶虫，如生生地入口，上下牙只轻碰一下，就会爆浆；若是放铁锅或是瓦片上烘焙了，入口便有销魂的酥香绽放于唇齿间！油茶果全部晒开裂后，要收起挑回家，在晚饭后的空闲间，于油灯下将茶籽和茶壳分拣开，然后把茶籽收好，待眼前的紧要活忙完，再去榨油。

　　对于故乡养育我的农民亲人来说，任何季节，其实的忙碌和辛苦一直未曾减过半分，不过是不同时令做不同的事。譬如现在，又要去山上烧石灰、烧木炭了。

    烧石灰，先在村那边漫山都是青灰色石灰石的坡上把窑筑了，然后打好烧窑所用茅柴，开采石灰石。一切就绪，便是装窑。第一块石头和以下的每一块石头如何堆放，是有技巧讲究的。要点在于石块要与灶口的高度一致，石块之间互相衔接，中留空间，形成灶膛，以利引火茅柴的燃烧；最底层留一孔，方便出柴灰。“烈火焚烧若等闲”，现在，是这一窑石灰石等待着茅柴熊熊煅烧的时候了。每两小时算一把火，前面三把火即是六个小时，一定猛烧。第四把火以后，炉膛烧热了，窑顶冒烟了。石灰窑开火以后，整个烧炼过程不能有一刻的偷懒。这些日子，烧石灰的人不能回家，住在窑旁茅棚里，吃着母亲做的糯米糍粑。这糍粑是纯糯米泡一夜后，蒸成饭粒，入石臼捣茸，再用茶籽油炸了，香糯又细腻。”

　　母亲们不仅仅是在烧石灰的日子做糯米糍粑，她们还要做霉豆腐。

    先把黄豆在山溪水里泡了，磨浆做成老豆腐；豆腐做好后，切小方块，取过杉木盆，在盆里一层稻草一层豆腐，层层码好，再盖紧捂好，把它放在一个安静的环境里孳生霉菌。一周左右生出丝霉，这霉或纯白，或玫红。随着霉丝的生长，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，并为后来的美味生成奠定了基础！这道美味的下一步制作便是将自晒的干辣椒用木臼木槌捣成末，把辣椒末和盐混合，裹满在高度烧酒中沐浴过了的豆腐块，然后将豆腐块整齐码入它们期待已久的带沿的瓦坛里。淋烧酒，盖坛，在坛沿放水隔绝空气，唤醒霉菌军团在豆腐里再次孳生。两三月过去，咸香绵软、香辣开胃的腐乳就做好了。若用茶籽油将自晒的萝卜干与霉豆腐滋润调和了一起入坛，再放一些切成丁的生蒜苗，其鲜美之浓郁、回味之醇厚更是不可言述！

    就在豆腐孳生霉菌的时候，石灰窑也发生了变化。窑顶窜出的不再是滚滚黑烟，而是火舌。这火舌到晚上能映红半个天，让在家做霉豆腐的母亲也能看到山那边的猩红夜空。正当母亲用烧酒给霉豆腐沐浴装坛时，窑中原先青黑的石块也烧红了，自下而上，由通红而黑红。细听去，窑里的石块已开始分化，哔剥爆响。继续烧，窑头上不冒烟了，是纯纯的艳艳火头，这表明石灰成了，便将窑门用石头和泥封起，待自然冷却后便出窑。生石灰最怕见水，出窑后会被立即谨慎储藏起来，用于农田治虫、庄稼施肥和房屋建设。

  好了，石灰成了，该烧炭了！

      到得烧炭时候，雪已白了山巅，山道上也有了剥离黄土而起，挺立如剑的狗牙霜。烧炭和烧石灰的过程类似，但本质不同。炭窑自是选在山上构筑，或将旧窑修葺了再用，也可借别人的窑烧炭。炭材即在炭窑附近伐取，一般热衷于青冈木、麻栎以及柞木之类，碗口或茶盏粗最好。把整棵炭材伐倒，再根据炭窑的高度将炭材截断。炭材备好了，烧窑的柴也备足了，接着是装窑。装窑时，炭材头上尾下，装满后封好主窑门，烧火在副窑——火苗从副窑经火道进入主窑，并引着炭材。烧炭者边续柴边观察烟气变化，起初，烟囱冒出的是白烟，这是炭材受热排出的水汽。当白气变蓝烟了，即是窑内的炭材开始燃烧了。这时的工作是封窑，让炭材进入了炭化期。开窑出炭是又过五六天后的工作，将又轻又黑，碰一下发出金属脆响的木炭小心地整根取出，根根竖立在篾箩里，小心地踩着覆有透明的似有似无的薄冰挑了回家。挑炭到得家来，选出未能完全炭化的炭头子单放另用，优质好炭也是单独另放，一些用于大寒时节烧火盆取暖，一些挑去集市上卖了，一些送给外嫁到没有烧炭条件的姐妹家——我的农村亲人尽管不富有，但人情大方！

　　在出炭的日子，母亲们的灶屋挤满了酒香浓郁的热气，那热气受不了灶屋的逼仄，纷纷涌出屋外，化作缕缕白气贴着前屋的青瓦，袅袅散去在湿漉漉的冬日牛毛雨的世界。

      酒香告诉山水和田野草木：开始烧酒了！

      秋天酿的酒糟已经发好酵，前一段时间它在瓮里咕咕啪啪闹腾着，现在，它已经安静了，浓烈的酒味充斥着整个房间。

     烧酒，靠了火势催生密封笼甑内酒糟生发包含了酒的蒸气，蒸汽上升，正巧与上面盛满冷水的天锅相遇，便吸附到天锅底部，产生冷凝后滴到特制的酒滴槽里，再沿导流管入坛。这看起来很简单的操作，却是老祖宗长期摸索得来的智慧，是我的农村亲人世代传承的对生活的美好追求！

    将半锅水烧开，倒入酒糟，把酒糟和水搅得浑然一体，顿时，浓烈的酒香立即升腾并弥漫开去。接下来，把使竹钉榫卯、竹篾箍成的下大上小的杉木甑坐糟酒锅上，安放酒滴槽和导流管，在甑上架好天锅，在导流管下放好接酒的坛子，然后用湿布湿帕把各个衔接处封闭严实。接下来是不断烧火，时刻探试天锅冷水的温度并及时给天锅换冷水。技术的关键还是火候的掌控上，火大了烧锅，酒液有糊味；火小了巴锅，不出酒。必须先大火烧开，再中火保持沸腾状态，那清澈的热酒便会从安置在酒甑半腰的导流管淙淙有声地流进酒坛。

　　烧酒，是我念念不去的泪湿的回忆。因为烧酒这个词里，饱含着我对故乡和对养育了我的亲人的念想。

      当烧酒流出，奶奶一定会接一小口热酒咂嘴尝了，又递给我尝。那时的我当然尝不出这浸透了爷爷和叔叔他们汗水的粮食，通过奶奶双手简单而繁琐的动作酿出的人间沧桑和辛酸甘苦，但幼小的我也能在酒液辣我唇舌热我心肺的瞬间，享受到亲人的爱和温暖。而更让我记忆到今的，是叔叔和爷爷的吃酒情景。

     叔叔们将炭从山上挑回家，放下担子，拿碗接了热酒仰脖就是一碗，并不要任何佐口。爷爷对于刚烧出来的热酒浅尝辄止，他热衷于锡壶烫酒。这时，叔叔他们挑回来的未能炭化的炭头子派上了用场。爷爷把炭头子放灶膛里烧透，再夹到火盆里，取来砂灌把茶煨了，将装了陈酒的锡壶入鼎锅烫热了，端坐在饭桌上，读着我父亲从新疆的来信，就着奶奶取出以前腌好的霉豆腐，小口抿酒，小口吃菜，于无形中将苦日子品出美好，于山里的寒气里品出对冬日过后的春的期盼，于湘南的偏僻山村品出他对远在新疆的骨肉的牵挂和祝福……