我做的干烧面条鲫鱼

双鱼

下班途中，遇一老太卖鱼，悯其生活不易，遂将所剩五尾鲫鱼一并买之。鲫鱼不小，7、8两一条，寻思后决定做干烧面条鲫鱼。

宰杀两条鲫鱼，锅烧烫后倒入一定量调和油烧热，鲫鱼沥干水份入锅中中小火慢煎。（中小火才能煎透。猛火皮焦内部不透，小火太慢）

煎至皮酥肉香（鱼皮起锅巴，鱼细刺基本不刺嘴），注意此菜的主体香味由这道工序完成。

泡姜泡椒大蒜准备如图

剁成细粒备用

郫县豆瓣酱两勺剁成酱状（必须剁碎，1、烧鱼时酱味才容易出味，汤汁色泽红亮；2、避免成菜出现大粒豆瓣和海椒皮子，影响美观）

锅内煎鱼后的余油烧至3～4成热，放入几粒花椒略煎，放入老姜粒、大蒜粒、泡姜泡椒粒，翻炒一会儿后放入豆瓣酱低油温慢煎，出红油、出香味即加入少量水。

将煎好的鲫鱼放入汤锅内，加水至快淹没鱼身处，汤汁烧开后转入小火慢炖。（火大汤汁挥发太快，不能满足充分烧透）

盖上锅盖，加快鲫鱼烧制速度。鱼回软后加入少许料酒或醪糟增香，放入合适的盐，继续烧制。煎香的鱼肉烧制过程中溶出的汁水和汤汁里的调料充分混合，即川菜里的五味调和，产生优质的化学反应，鲜、香，微辣的味型特色浓郁。此菜属于炸收系列，汤汁调和熬制好后会收进香香的鱼肉里，汤肉同味。每吃一口，皆香气满口，不忍停箸。

另置铁锅一口，烧开水后，下一小把面条。这里我选用了永川一老式作坊的手工面，水宽火猛，不易糊面。

小香葱切花备用

将煮好的面条盛入大盘，烧制的鲫鱼汤汁已收的差不多了：汤汁中的咸、鲜、香、辣以及微微的麻已经收进鱼肉的每一个细胞里，汤汁也隐隐亮出红油来。将鱼铲入盘中，放于面条之上，红油汤汁淋上鱼身，撒上葱花，一盘干烧面条鲫鱼上桌。