“蛋”求无过

何悦红

       鸡蛋是我们日常生活中经常食用的食物之一，它含有非常丰富的蛋白质和其他营养元素，具有很高的营养价值。但是很多人对蛋黄中的胆固醇怀有戒心，特别是一些老年人和心脑血管病患者望而却步。下面就请大家一起深入了解鸡蛋的营养成份、价值，消除对它的误解吧！

鸡蛋营养成份

1、蛋白质：每百克鸡蛋含大约12.7克蛋白质，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。被营养学家称之为“完全蛋白质模式”。2、脂类：每百克鸡蛋含脂肪约11～15克、胆固醇约高达1510毫克，主要集中在蛋黄里。以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素等营养素。3、其他微营养素：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。 

鸡蛋的价值

1.补充营养，增加机体免疫力

鸡蛋有着丰富的优质蛋白质，而且好消化吸收，所以适宜作为一种营养食物，身体不适、或者术后、小孩和老年人都适宜吃鸡蛋。

2.保护视力

鸡蛋含有大量的维生素A、叶黄素和玉米黄素，这些维生素都是有益于眼睛的，可以保护视力。

3.提高注意力，增强记忆力

鸡蛋中有丰富的脂类和微量元素以及多种维生素，这些都是对大脑有益的营养成分，还含有丰富的胆碱，有助于记忆力和注意力的提高，所以学生和脑力工作者最好每天都吃鸡蛋。

4.减肥

鸡蛋的营养价值高，而且蛋白质含量也高，但是脂肪和碳水化合物的含量都比较低，所以很多减肥餐中都配有水煮蛋，吃点鸡蛋不用怕发胖，还能补充人体所需要的营养。 

对鸡蛋的误解

1、胆固醇太高，老人和心脑血管患者不能吃

不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。近年来科学家们研究发现，鸡蛋中含有丰富的卵磷脂。而卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化。每人每天以吃1～2个鸡蛋为宜，这样既有利于消化吸收，又能满足机体的需要。

2、土鸡蛋的营养价值比洋鸡蛋更高 查《中国食物成分表2002》可见土鸡蛋的营养素含量跟洋鸡蛋的差不多。土鸡蛋的口感略佳。3、吃生鸡蛋更营养 大约10%的鲜蛋里含有致病的沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵。如果鸡蛋不新鲜，带菌率就更高。这些细菌都怕高温，煮沸5到10分钟，蛋壳内外的细菌就会被杀灭。4、鸡蛋煮的越久越好

鸡蛋煮的时间过长，会使蛋黄中亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为难溶的硫化亚铁，使蛋黄表面变成灰绿色。这种硫化亚铁很难被人体吸收利用，反而就降低了鸡蛋的营养价值。所以鸡蛋不是煮的越久越好！

煮鸡蛋正确方法：清洗鸡蛋， 煮鸡蛋的时间应为凉水下蛋，烧至水沸后5分钟为宜。另外闷2分钟即可。

鸡蛋鸭蛋怎么选？

（1）想摄入低脂肪：选鸡蛋

鸡蛋脂肪比鸭蛋低，如果想要摄取低脂肪的蛋类，那么选鸡蛋。（2）想预防贫血和补钙：选鸭蛋鸭蛋的矿物质总量远超鸡蛋，尤其是铁和钙的含量，所以贫血和缺钙严重的，想从鸡蛋和鸭蛋中选择一种的话，建议选择鸭蛋。（3）想补充维生素B2：选鸭蛋缺乏维生素B2会导致嘴唇粗糙、龟裂、脱皮、眼睛畏光、充血等。鸭蛋中维生素B2的含量比鸡蛋多出1/5。人们对维生素B2不太重视，以至于很容易缺乏。如果想要补充维生素B2，那么就应该选择鸭蛋。

总结

《中国居民膳食指南2016》明确指出，食物中的胆固醇并没有那么可怕，对于健康人来讲，每天吃一个鸡蛋，对血清胆固醇水平影响很小，而其带来的营养效益远高于其所含有胆固醇的影响。因此，没有必要在意一个鸡蛋中的胆固醇。建议每天吃一个鸡蛋，蛋白、蛋黄都要吃。

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