很多人都知道,我是一个吃货。

火锅、烧烤、小龙虾。尤其是小龙虾。我有一种迷之自信,总觉得自己吃过大部分(自称)中国最好吃的小龙虾。

为什么?因为出差多。

我经常出差,一年365天,我估计我有200天的时间,不是在出差、就是在去出差的路上。

中国34个省级行政区(23个省、5个自治区、4个直辖市、2个特别行政区),我都踏足过。

出差多很辛苦,但是有个巨大的好处,就是尝遍中华美食。

我特别爱吃长沙的口味蛇,湛江的烤蚝,清远的走地鸡,南京的牛肉锅贴,成都的双流老妈兔头,和全国各地所有口味的小龙虾。

但是,怎样才能掏心掏肺地向没吃过的朋友讲清楚,中华美食到底有多好吃呢?

我会说:真好吃。不骗你。你去试试就知道了。相信我。真好吃。真的真的很好吃。

然后,就没有然后了。

我曾经一度就要相信自己是个尝遍天下美食的美食家了。

直到,前几天晚上遇到了人称傅师傅的傅骏老师。我终于浑身颤抖地知道,什么才是美食家。

而我,如果找一个精确的词来形容,打满分,也就是一个“没有文化的吃货”。

01

这个汤的尾香不够。

受邀参加了一个晚宴。在一家驰名了中国几十年的潮州餐馆。

因为晚宴很重要,这家餐馆的二代接班人,亲自点了菜,并全程作陪。

上了一款汤。一人一碗。

我的天!这也太好喝了吧!我给出了我的最高评价。

二代接班人完全没理会我。她望向傅师傅。

傅师傅非常认真地喝了一口汤。品味并思考了一会儿。说:这个汤的头香是够了,尾香还差一些。

我立刻开始后悔:太年轻,发言早了。

什么意思,什么意思?

傅师傅说,这口汤入口时,鲜香浸人心脾,但是一下子就散了。没有回甘。

加一点橄榄。橄榄用新鲜的青橄榄,更讲究可以用小粒的石橄榄。清香会在口中慢慢回味。

到了冬天,可以把橄榄换成黑蒜。会从清香,变成温暖馥郁的感觉。

我忍不住又喝了一口汤。还真是。鲜香突然就没了,口感层次再丰富一些就好了。

傅师傅说,这口汤入口时,鲜香浸人心脾,但是一下子就散了。没有回甘。

加一点橄榄。橄榄用新鲜的青橄榄,更讲究可以用小粒的石橄榄。清香会在口中慢慢回味。

到了冬天,可以把橄榄换成黑蒜。会从清香,变成温暖馥郁的感觉。

我忍不住又喝了一口汤。还真是。鲜香突然就没了,口感层次再丰富一些就好了。

哇,我居然知道一个词,叫“层次感”了。

傅师傅说,各地方人觉得最好的味道是不同的。江浙,鲜。粤港澳,甜。中西部,辣。北方,肉食的油脂香。

全国人民都爱酱油,所以出了很多家上市大公司。

你要针对不同地域的人的口味,做调整。

这一刻,我突然意识到,我以前有过“吃货开餐厅”的想法,是多么幼稚。

我居然想拿自己的业余,去挑战别人的专业。

02

刀鱼到底应该怎么吃?

鱼应该怎么做?比如刀鱼?

刀鱼是长江三鲜之一,几千块一斤呢。

我没说话。我心里想,我知道:关键是留着鱼鳞。但我就是不说。

傅师傅说,刀鱼的关键,是吃时间。

吃什么时间?吃清明节前的时间。

清明节前,和节后,刀鱼的口味和价格,差了十倍、百倍。

为什么?

因为清明节前,长江水刚刚回暖,还比较寒冷,水藻很少,长江水有种自己特殊的鲜咸的味道。

这时候,刀鱼由海入江,自东向西,不断向上洄游。这段时间,刀鱼什么都不吃,因为没什么可以吃,只能喝长江水。

初春长江水的味道,就是一江春水向东流的味道,寄托千古文人墨客的情怀。

所以清明前的刀鱼,几乎是最高级的中国菜。

那晚一些呢?江水回暖,水藻丰盈。刀鱼吃的东西就很杂了,味道就丧失了那种鲜咸,立刻就掉价了。

原来如此!

那怎么做才好吃呢?

先用纸把鱼身上的水分尽量吸干,这样高温蒸汽才能渗透进去。加一点点盐和几片切得极薄的猪膘油,其他一概不要。直接蒸。

按这个方法蒸出来的刀鱼,鱼的大骨边上泛着微红,鱼肉刚刚断生,入口即化。

因为没有太多的调味料破坏,清明前刀鱼的香气得到完美保留,吃到那口鱼的刹那之间,就有此刻正在站在长江边上的感觉,望着浩浩荡荡的长江之水,滚滚向东流去。

一个好的厨师上刀鱼的时候,不会让鱼头对着主宾。他一定会让鱼头对着西方。

为什么?

因为西方,是刀鱼洄游的方向。

这是厨师对优质食材的尊重,这是食客对美妙生灵的礼赞。

我顿时觉得,桌上的每一道菜,都熠熠闪烁着文化的光芒。

03

傅师傅,那我怎么改进呢?

二代接班人听得目瞪口呆。然后问:傅师傅,那我怎么改进呢?

傅师傅想了想说,你父亲传下来的东西都很好。

你不需要推翻。你只需要做一件事:让后厨把厨房搞得尽量干净。

什么意思?是菜不卫生吗?

不是。

因为你的菜品味道,不清晰。就像单反相机没有聚焦一样,有些模糊。

每道菜都有自己独特的味道。

这桌菜的味道有些模糊,不清晰,是因为锅、勺、碗,在做完一个菜之后,没有非常努力地洗干净,就去做下一个菜,所以味道就模糊了。

只要把厨房打扫干净,每道菜的味道,就会非常清晰。

只有更干净,没有最干净。整个餐厅,就会上一个大台阶。

我听完,叹为观止。

他接着说,另外,厨师是不是在用一勺高汤,在做所有的菜?

二代接班人说:是的,我们不用味精。

高汤肯定比味精好,傅师傅说。

但是一勺高汤做所有的菜,那么一桌菜就是一个味道,没有起伏感。

你至少可以做一个素高汤,一个荤高汤。素菜加素高汤,荤菜加荤高汤。就不一样了。

素高汤用些豆芽、蘑菇,熬制。很便宜。

还有,一桌菜,先上什么,再上什么,很有讲究。

我们点的是一桌菜,而不是十个菜。

一桌菜作为一个整体,搭配有时比每道菜的口味更重要。

比如,你上了这道菜之后,就不应该上那道菜了。口感的节奏不对。

我望了一眼脱不花。

脱不花对我说,你相信吗?有一次,傅师傅到我们楼下吃饭。就是我们吃了无数次的那家餐厅。

傅师傅看了看菜单,点了一桌菜。吃完我们就惊了。这是我们每天吃的餐厅吗?

傅师傅说,还是那家餐厅,差别就是我点菜的顺序。

作为一个整体,按照这个顺序吃,即便是那家餐厅,你也能吃出惊艳的感觉。

这就是口感的节奏。

我悄悄地低下了头,默默吃饭。

然后鼓足勇气抬头问傅师傅:以后在上海,能带着我吃吃喝喝吗?

这个请求,是一个没文化的吃货,对美食家的致敬。

04

韩寒以前写过一遍文章,叫做《我也曾经对这种力量一无所知》。

韩寒觉得自己打台球不错。于是有一次和世界冠军(九球天后潘晓婷)打球。

他本来以为虽然实力有差距,但还是有一线机会的。

但是,韩寒开了球之后,潘晓婷就一路打到全部进洞。

输的人开球。韩寒再开球,然后潘晓婷再一路打到全部进洞。韩寒再开球。

最后,整个晚上韩寒只在做一件事情:开球。

这就是民间力量,对专业力量的无知。

每个行业里,真正专业的力量,是外行无法理解的。

在校运会上卖过零食的,总觉得自己洞察零售;有一两个拿手菜的,总觉得自己可以开餐厅;看到别人做自媒体,觉得写字这谁不会。

每件事,都可以做到极致。极致的力量,你难以想象。

傅师傅是一个很好的证明,任何一件事做到极致,即便是“吃”这件事,也能获得巨大的成功。

但前提是,你对“极致”这个词,不要有误解。

极致是99分,顶尖高手是90分,优秀大概80分。但是大部分人,误以为10分就是满分。

还好,我没有开餐厅。我还是自己滚去做咨询吧。

一身冷汗。