母亲的味道

涛声

文字原创——原405医院.孟涛

2019年的秋天，悄悄的来了！都说一叶知秋，从我病房高楼的窗口看出去，眼前的院落里，远处的大山上，翠绿的树叶，开始染上了黄色，红色，橘红色…，好美的叶子呀！“万紫千红总是春”，此时已变为，“色彩斑斓总是秋”了。秋天的美是成熟的，它不像春那么羞涩，夏那么坦露，冬那么内向。

秋天，是大地收获的季节，小集市也比其他季节热闹了许多。如今大小超市林立，可我还是钟情于小集市，那丰盛的农副产品，熙熙攘攘的人群，此起彼伏的叫卖声，让你的视野、听觉都被占满了，心里有禁不住的喜悦与舒坦。



恰巧，我住院的大院门前，就有个小集市，每三天出现一次，高峰期仅在上午。赶集的农民，把自家地里的蔬菜水果，各种物品…，都摆设在大道两边，大声的叫卖。他们在道路两边，撑起了一个个红色、蓝色、绿色…大遮阳伞，远远望过去，也是一道风景线。逛集市的居民熙熙攘攘，双手提满了采购来的大包小包，还是依依不舍。遇上好天气，我也喜欢推着轮椅，过去凑个热闹。感觉这小集市最接地气，最有活力，一旦融入到这喧闹的人群之中，我也立刻愉悦起来，东瞅瞅，西看看，也故意没话找话说，一本正经的与卖家砍砍价，再笑着转身离去，这也算是退休人生活的乐趣吧。

集市上，除了水果、粮食、海鲜之类，蔬菜种类还是挺丰富的。有绿色的黄瓜、紫色的茄子、黄色的老姜、红色的绿色的尖椒、白色的蒜头、地瓜南瓜、土豆芋头…。咦！我居然看到了“拔秧菜”？呵呵，品种还这么齐活？是呀，又到了秋天腌菜的好时节了。



不知道咋的，我一下子又想起了母亲。在我的童年，那时农家菜地里没有大棚，秋天霜降后，地里的茄子秧、辣椒秧、黄瓜秧、豆角秧……等，已接近尾声，并被拔除。秧棵上残留的小黄瓜、小茄子、小辣椒、小豆角等，还都没长开，母亲称它们是“拔秧菜”。此时，母亲喜欢提着篮子，去光顾小集市，或者直接去了附近的菜园。这些“拔秧菜”里，绿色小黄瓜杻，只有食指粗，小茄子才有拇指大，小豆角小辣椒嫩嫩的…，恰恰是腌制小菜的最佳材料。母亲一进家门，就乐呵呵的向我们展示篮子里丰盛的战果。

在那个年代，到了冬季，家家都会在院子里，挖个深深的长方形的菜窖子，大白菜、青萝卜、胡萝卜、成捆的大葱，是冬藏的主角，整整齐齐的码放在里面。父亲还会放进一些绿色的苤蓝疙瘩，几捆带根的香菜…等，备足了过冬的菜，一家人度过冬天，直到明年开春，前前后后能吃上小半年。

我那抗战老兵母亲，聪明能干，总是想方设法，改善家人的生活。50～60年代，是物质凭票供应的年代，勤俭持家的母亲，凭着一双巧手，硬是把紧紧巴巴的日子，给过的有滋有味。即使在蔬菜淡季的冬季，家里的小饭桌上，总能让孩子们吃到多种花样。

提起母亲的巧手与能干，一定要说母亲腌制的花样繁多的美味小菜。童年的我，忘不了勤快的母亲，总爱摆弄院子里、屋子里，那些坛坛罐罐。遗憾的是，我们只是被母亲喊去帮忙，没有意识主动记住它的精髓。如今花甲之年，脑海里仍浮现出母亲那忙碌的身影，那温馨的场景。



韭花酱

秋天的韭菜长苔了，绿苔顶端有了尖尖的花蕾，再过几天花蕾变大，会膨胀裂开，露出一丛白色的小韭菜花。母亲会带着两大盆洗净晾干韭菜花，去街坊邻居家，用院子里的原始工具，大号石臼与石杵，把韭菜花捣成绿色细糊状，期间还要加入尖辣椒与食盐。母亲耐心的、费力的、一轮一轮全部搞完，早已经累的汗流满面，发丝成绺了。



1965年，我家搬进刚盖好的后勤大院，加工韭菜花缺了大石臼，母亲就去食堂，借用绞肉机。只是准备工作太麻烦，卫生兵出身的母亲绝对讲究，她要用热碱水、热水反复烫刷绞肉机后，才能放心使用。再到后来，家里有了电动绞馅机，母亲也省时省力多了。这大盆绿色的酱糊糊，不能小瞧了它，这是腌制很多小菜肴，必不可少的佐料。母亲会预留下一部分纯韭花酱，存装于陶瓷罐中。每逢吃热汤面时，肯定少不了它来搭配，端上来一碟，韭菜花的鲜香气，小辣椒的微微辣，都会让孩子们胃口大开，吃的津津有味。

母亲更会妙用另一部分韭花酱，把它发挥到了极致。不同的是，这个酱坛里多加了一些盐，母亲会把“拉秧菜”中的小黄瓜、小嫩扁豆、菜豆、尖辣椒等，洗净晾干，放入韭花酱中。平日里做饭时，刻意留下大白菜的嫩心、香菜根、绿萝卜皮等，也统统放进去韭花酱里去，将其淹没在绿色的酱汁中。腌菜时，孩子们也会来帮忙，拿起母亲的细毛衣针，逐个把尖椒扎上孔，便于腌制入味。



几天后打开盖子，一股复合的鲜味，扑面而来，我们端个盘子，可以各取所需，母亲不忘大声嘱咐孩子们，“要用里面专用的筷子！” 那些腌透了的小白菜心、小豆角变得软塌塌的，萝卜皮也焉了，可依然脆口，小辣椒内也浸上了酱汁，与馒头同食，岂能用一个鲜香概括的了哇？这就是母亲的独有的味道。



五香酱茄子

还记得，母亲把集市上买来的“拉秧菜”，大拇指粗的小茄子，洗净后，用刀十字切开，小茄子成了四瓣，这活儿没有难度，孩子也喜欢帮忙，母亲又嘱咐一番，“小茄子把，不能切散啦！” 再摆上大锅蒸熟，放凉后，横排一层，纵排一层，将小茄子交错排在罐里。再把酱油、花椒大料、少许姜片、加水加盐，大锅烧开，凉透，适量的大蒜片放入，再浇入茄子罐中，扎上塑料布封闭起来，几天后打开，酱香扑鼻呀，一个个拇指粗的小茄子，都变成了酱红色。还是专用筷子，取出一盘，用手指提起小茄子把，咬上一口，哇塞！真是名符其实的五香酱茄子，香味鲜味咸味俱全，烂软适口，用它来下饭，孩子们真能吃撑了。这就是母亲的味道。



香椿芽与卤

我家先后搬过几次，不管搬到哪个宅院，母亲肯定会沿着墙根，栽上一溜香椿树，任它直愣愣的生长，无需修剪，家里有这排香椿树，互相陪伴着，真是受益无穷。每到春天发芽的季节，顽皮的弟弟们派上用场了，他们手脚敏捷的登上墙头，帮助母亲，掰下那一朵朵、红红嫩嫩的、油油亮亮的嫩芽叶，散发着清香。母亲洗净晾干，趁着新鲜，给家人炸上几大盘香椿鱼。加上盐末，把新香椿揉搓开来，浓浓的鲜香味散发出来，母亲总会放上一周，让它变成略带黄绿色，才可以食用。母亲做的香椿芽咸菜，从来不会坏，可以在坛子里存放一整年。炎热的夏天，做凉面时，把香椿芽切成碎末，配上蒜泥、黄瓜丝、花生酱、炸酱，这几个小碟摆上桌，能让苦夏不爱吃饭的孩子们，食欲大增。



春天一过，香椿树的芽叶老了，可母亲也能派上用场。大雨过后，香椿叶子变得碧绿水灵，母亲指挥弟弟们，摘下大堆的绿叶子，洗干净了，直接下大锅，加上盐粒，花椒大料，倒上凉水，开始烧火啦，直煮的满锅沸腾。放凉后，再装入一个个白色的大饮料瓶里，拧紧盖子，摆放在院子里，让太阳晒晒，让月亮照照，昼夜发酵。过了一段时间，发现瓶子里的液体，居然变成了酱色？吃凉面时，倒上一勺儿调开，面条顿时变的非常美味。可爱的母亲，还给它命名“香椿芽卤”，是我家自制的，还有专利哦！这就是母亲的味道。



黄豆派

冬天，爱调剂伙食的母亲，还会制作几种豆制品，应该属于沂蒙老区的家传吧，因为我的姥姥做的就很好吃。这些豆制品，因益生菌繁殖发酵，食用后对人体健康很有益处。如：辣豆豉萝卜丁、豆腐乳…。

记得母亲做的豆腐乳。将买来的卤水豆腐，切成小薄块，摆在被烫干净的大搪瓷盘子里，任其自然发酵，等小豆腐块，长出白色的毛毛，密绒绒的，表明发酵的极好。时机成熟，就开始熬煮汤汁，切好葱花碎姜末、抓点花椒盐粒，加水煮开凉透，倒入坛中，淹没豆腐块。静静腌制上几天，就可以吃了。这样的家制豆腐乳，没有臭腐乳的异味，没有红方腐乳的过咸。如果品尝豆腐乳做的是否成功，取出小块，在舌尖与上腭之间，稍微摩擦，腐乳即化于无形，舌齿之间留下满满的豆香味、五香味，真是刹不住嘴啦，让你回味无穷。



看过母亲做的“辣豆豉萝卜丁”，也是很有意思，家里的热炕头，也派上了用场。先把黄豆泡发好，上锅煮熟，捞在搪瓷盆里凉透，把盆口封盖好，放在热炕头上发酵。发酵好的黄豆，会变暗、变粘、有了拉丝。此时，母亲教孩子们如何切绿萝卜丁、红色的尖椒碎、姜丝…等。弟弟们洗上几遍手，按照母亲的指令开始操作，撒一层发酵好的黄豆，一层萝卜丁辣椒碎，一层盐末姜丝，适量的花椒皮，必不可少。合适的撒盐很关键，多了菜咸，少了会腐烂。需十斤萝卜一斤盐。如此反复，直到把坛子装满，扎紧坛子口，还放在有暖炕的房间，立在地上，温暖中让它自己继续发酵。一次，我无意中手摸到了坛子，居然还是温乎的？记不清楚具体等几天，就知道等母亲一声令下，打开盖子，就可以开吃啦。此时的黄豆，变成了纳豆，可以拉出长长的细丝来；原本硬生生的萝卜丁，想被施了魔法，变得软烂软烂，就像被蒸熟过一般。吃饭时，母亲端上来一盘咸香美味的辣豆豉萝卜丁，让你美味难抵呀！这就是母亲的味道。



晒干菜

母亲常说，“春天捅一棍，秋天吃一顿。” 勤劳的母亲，喜欢在自家院子里，种豆种瓜，更喜欢种花，打扮自己家的庭院。在墙根下搭上杆子，扁豆蔓真的就会顺杆爬上去，围绕在墙头上，先开出一层层紫色的小花，再长出一嘟噜一嘟噜的扁豆角，真是墙里墙外都有它。还有南瓜的藤蔓，能借着母亲给搭的绳索，一直爬到房顶上，结下一个个硕大的南瓜，懒懒的躺在那片红瓦上，随着季节由绿变黄，就等着秋天，上去人手请它落驾。

家里小菜地种的芸豆、长豆、扁豆、茄子等，到了生长旺季，真是吃不了。不摘又怕它变老了，母亲干脆就摘下来，清洗干净，蒸熟后再晒干，便于收藏！到了冬季，蔬菜淡季，抓上一把，用热水泡开，变软后切成段，放肉少许烹制，感觉这些熟干菜再回锅炖煮，味道很香吔，嚼起来艮啾啾的，反而感觉比肉还要好吃。



母亲也会买回一堆萝卜，最好是细细的萝卜，因带皮的口感更佳。洗洗干净就开始切，切成条，或者切成旋转的花，撒上咸盐腌制起来。萝卜腌下来的水份真不少，捞出来晒干，想吃啥样的口味，自己调理。先稍微一洗萝卜干表面的灰尘，趁表面湿润，调上辣椒面或者五香面即可，香辣艮啾，脆香味美。也可以加入：味极鲜、老醋、糖、调成糖醋味道的。

极干透的萝卜干，比较容易存放，放到透气小筐里。到了冬天，抓出一把，切成段丁，洗掉部分盐分后控干。花生油葱姜爆锅，加上肉丁、泡好的花生米、小辣椒、干萝卜丁、一同炒制，加入生抽与水，再短时炖煮，收汁出锅。这样的萝卜干小咸菜，好吃极了，那萝卜丁肉哏哏的，口感极好，味道已经远远胜过了肉丁的味道。



红枣派

母亲做的酒枣醇香诱人，原来的脆脆的红枣，此时吃在嘴里，甜甜糯糯的，酒香四溢，即使不会喝酒的人，也会欲罢不能。这源于我家后院那棵大枣树，我家前后院子水果树不少，到了秋天，果实都成熟了，大树上挂满了红枣。后勤大院警卫排、公务班的战士最爱来我家玩。把大红枣洗净晾干，在高度白酒的小碗里，打个滚，再捞出来，放入水封坛中，过上一段时间，母亲开坛，红枣变成了醉枣，真是酒香里混着甜蜜，非常好吃，决不输给那“酒心巧克力”。

母亲做的芥末味道浓郁的红枣，让我难以忘记。先把芥菜疙瘩擦成细丝，再加入大红枣、少许糖醋，封闭起来。过年时开坛，芥菜的气味突然升腾出来，呛得我眼泪汪汪。擦干眼泪，尝上一口，一股猛烈的呛味，直顶到后脑勺去？这是啥神经反射弧？这么厉害！甜蜜的大枣，也变得呛味十足，让你吃了就会流出泪来，呵呵，我说是这是让食者，知道感恩呐！这就是母亲的味道。



糖醋蒜

母亲做的糖醋蒜，色味俱佳，是我吃过众多的糖醋蒜里，味道最正宗的。虽然我没有留下母亲的真经，可是舌头上的味蕾，已经牢牢记住了母亲的味道。我可以边品尝边配制，把它的味道还原出来。腌制好的蒜头，略带老醋的酱色，酸甜咸味适口，脆生生的，放置时间再长，也不易腐烂。

记得后勤大院里，母亲腌制的小菜就有了名气，母亲人缘又好，经常有叔叔阿姨登门来讨馋，母亲非常大方，总是笑呵呵的满足了来者的要求，讨教制作也会热心教授。记得我家对门的王政委叔叔，是北京调来的，父亲的搭档，特喜欢我家的小菜，三天两头端着碗，来讨要小菜。哈哈…邻居来要得太频繁，母亲还是一如既往的热情，可小弟弟却有点嫌了。



大作坊

后来，母亲岁数大了，可她还是爱学习新东西，向能人取经，也与时俱进。开始制作带有微甜味道的小菜，取材更加丰富，有小黄瓜、胡萝卜条、辣椒、蒜片，姜片，酱色浓郁，口感脆脆的。有意思的是制作过程，不愧是老医务兵出身，讲究无菌操作，切好的菜料，装在两个水桶里，双手提着去食堂，用开水烫上两遍再倒掉。用来腌制咸菜的坛子，里面也要开水烫洗两遍，全部凉透，装入菜料。熬制料汁是关键，成分有白糖，盐，酒，味精，也要凉透，浇入坛内，要埋没菜料。最后，用炒勺将少许花生油烧热，泼在料汁表面，当热油遇到了凉汁，坛子里会发出“呲啦”一声，立刻冒出了白气，这才算是大功告成。耐心等待一周，就可以食用啦。能干的母亲，一做就是一大盆，儿女们都成家了，周日回来，不仅吃了父母亲做的佳肴，临走前，爱心满满的母亲，还要给每家孩子带上一包，家里做的菜分完了，母亲就继续再做。真是家里有妈，连吃带拿呀！

母亲送给我的腌菜配方卡片，好多年找不到了，前阵子搬家，在书橱里意外看到那张卡片，心中大喜。

《蔬菜十斤，精盐一斤，白糖一斤，酱油五斤，味精100克，花生油二两，白酒四两，蒜片四两。》



招牌菜

凭票供应的年代，家里发的几张肉票油票，远远满足不了九口之家的需求。为了孩子们的营养，要有荤菜。母亲就养鸡养鸭，每年都要补充一批小鸡仔。长大的母鸡留着下蛋，公鸡留着吃肉。母亲的拿手菜，就是“爆炒辣椒鸡”，用材也讲究，选用刚刚会打鸣的小公鸡，其肉质香嫩。母亲极会掌握火候，用铁锅铁铲，把鸡块炒的“啪啪”炸响，这时才放进各种佐料。去过南北方不少地方，尝过不少版本的辣椒鸡，都远不及母亲的手艺。这一道“爆炒辣椒鸡”，真成了我们老孟家的招牌菜喽！



如今生活越来越好了，吃的穿的啥都不缺，即使到了冬天，吃菜也不再单调，也能吃上丰富的新鲜的蔬菜。腌制小菜的人家，可能也逐渐减少了。回想起哪些舌尖上的味道，更加思念我的母亲。

感恩我那平凡而伟大的母亲，战争年代出生入死，留下两处伤残，虽然她双耳严重的失聪，耳朵上戴着助听器，一只眼睛失明，乐观善良的母亲，却非常知足，每天笑容满面的应对生活。因为她走进了新中国，有了自己的家，有了可爱的孩子们。

我的母亲非常聪明，记忆力让我惊叹。她肚子里装的，都是战争年代出生入死的老故事，总让我们听不够。讲来讲去，如同春雨润物，无意中却把红色的基因传递给了我们。母亲更有一双不停闲的巧手，为了让孩子们健康成长，她乐呵呵地从早忙到晚。儿女们长大了，她又去忙孙辈们，三世同堂的她，却乐在其中。感恩我伟大的母亲，天堂上的老母亲，孩子们想您啦！



图片来自网络，感谢图片原作者！

中秋的思念