《鸭肉火锅新做法，清欢家常更美味》（趙梓均）

趙梓均

今年以来，受猪瘟的影响，猪肉以由平时的十来元每斤、已爆涨到目前的二十八九三十元每斤，对于喜欢吃肉的人们来说、也感到有的棘手、头疼与舍不得，于是、日常生活的一日三餐、转向了鸡鸭鱼。

对于吃鸭肉，这是黔东南人较为喜欢的美味，无论是逢年过节、红白喜事、还是平常的朋友聚会，或家庭的居家日子，鸭肉都成了餐桌上必不可少的菜品，更何况、黔东南三穗县还是中国四大名鸭（麻鸭）之故乡，深受地域的影响，周边的县市、也都在放养着麻鸭。

三穗麻鸭，羽毛如麻雀的颜色呈黑褐色、且在其羽翼的翅膀上还上生长着墨绿色的羽毛、小斑点，美观且很好看，相传已有三百多年的放养历史，其鸭肉含有丰富的粗蛋白质、脂肪、氨基酸、多种维生素等营养成分，且胆固醇的含量也很低很低，且肉质鲜香细嫩、美味可口，常食还有解毒、利水、滋补和补气血等功效。

在吃法上，烹调的技法也是多种多样的，卤、烤、烧、炒、煮、炖、焖、扒等等，在调味上、香辣、椒麻、咸鲜、家常、泡椒、麻辣、酒香等等，而且在三穗县周边，几乎家家都养有麻鸭、也都家家会做麻鸭、人人会煮麻鸭，但大多以干辣爆炒后、以啤酒焖煮而成；或以炒青红辣椒节、姜块、大蒜仔炒成青椒鸭块、仔姜鸭块；或以糍粑辣椒、加以少许豆瓣酱黄焖成黄焖鸭；或以干爆的方式（或黄焖料焖煮的方式）在起锅前、加入适量的血浆（在杀鸭前在一碗中放入适量的陈醋或白醋后、接入宰杀鸭时的鲜血、兑匀即成血浆）做成血浆鸭、这种吃法、也很有民族特色，除此大众化的做法外，还可做成飘香鸭、盐水鸭、香酥鸭、板鸭、熏鸭、烤鸭，雪花啤酒鸭等等，或以将麻鸭肉炖酸萝卜、炖酸菜酸豆角、炖山药、炖莲子、炖耦、炖百合、炖冬瓜等等，清淡、滋补又可口；或制作成各种风味的卤制品或鸭全宴……

但对一位烹饪爱者与吃货来说，唯有美食不可辜负与错过（这是我人生的爱好、诗、远方和梦想）在这些众多的味道中、我已一直在品尝与品味着……

一有空闲时间、一个人就安静下来、备上自己喜欢的食材、躲在自己喜欢的厨房里、足不出户，瞎琢磨着一些新的想法，也尝试着一些新的做法，以此满足自己的舌尖味蕾，寻找着一些小时候的记忆、食材最本真的味道。

家常至味、至味家常，无论走多远、也不管吃过了多少的山珍海味，回过头来、还是觉得用普普通通的家常食材、做普普通通的家常菜最暖心、也最有味道。

于是，我选用自家喂养的麻鸭为料，用酒店饭馆的腌制方法，以寻常百姓家的爆炒方式，用大料与家常式糍粑辣椒等调味的家常味型，在起锅前下以最普通的食材：洋葱块、大红椒块、小青椒段等，一是为了搭配着好看、二来可以去油腻、促进开胃与消化，更重要的是、在鸭肉加入洋葱块、青红辣椒做成火锅上桌食用后，温暖、有气氛，而且还可降低人体的血脂、软化人体的血管、食补而又养生、鲜香又美味。

其菜品制作过程如下：

首先，备上鲜活麻鸭一只（自家喂养的更好，若没有、到菜市场买一只也行、公鸭市场价18元至20元每斤、母鸭十三四元即可买到，比起猪肉市场价来说、是便宜了许多，况且鸭肉的口感、味道与营养，也不比猪肉差）但在黔东南地区，鲜活的麻鸭也是送礼佳品，特别是逢年过节时、姑妈回娘家时的必备品，为了显得大方与大气，一般以公鸭为好，如果是自家食用、母鸭的肉质与汤味更为鲜香。

既然如此，我在选料时、选了只肥大的母鸭、将其宰杀、褪毛治净。

将其头斩下、一刀为二分开，足和翅尖斩长段，然后将其油割下，肉折成大小相当的块状（但不能太大块、不易烹调与入味；也不能太小块、待爆炒缩水后过于太小，斩成适中块状就行）、混合装于盆中（锅中或其它器皿中）

下入适量姜片

撒入适量的小葱段

淋入适量的海天蚝油

滴入适量的生抽酱油或味极鲜酱油

淋入适量的高度白酒（若要鸭肉块更细嫩些、可加入适量的生粉）

将搅拌

抓匀码味

静置腌制半小时后待用。

接下来，备上适量的大料（桂皮、八角、砂仁、香叶）与干辣椒节，但这些大料与干辣椒节也要用清水淘洗浸泡上三四十分后去掉部分苦涩味、特别是砂仁这一味大料、必须用刀拍松去籽、以便更好的出味。

备上配料洋葱块、大红椒块、小青椒段、姜块、蒜颗、速冻青花椒（有鲜花椒的季节、用鲜花椒）等

备上适量的自制糍粑辣椒

待大料、配料、糍粑辣椒备好

置净炒锅于火上，下入适量油料

烧热

先下入鸭头、鸭脚了人翅尖段

加热

升温

翻动煎制着

待锅里的食材煎香

至两面金黄色时，将其移至锅内一端

底油料中下入腌制入味、捡去葱段，姜块的鸭肉块

以大火加热

用炒勺不停的翻动着

翻动着

并不断的滗出其锅内的汤水

直至将其爆炒干水分

待鸭肉块炒至金黄色、出油时

倒出装入器皿中待用

紧接着，将炒锅涮洗净，放入少许油、下入切备好的鸭油

以中小火加热

熬出鸭油时

下入姜块、蒜仔、及浸泡好的干辣椒段和大料

加热

翻炒出香出味时

下入适量的糍粑辣椒、豆瓣酱（如果不吃辣的，可以少放些）

将其翻动

炒散

炒香

炒出味时

倒入爆干水分的鸭肉块

再次以大火加热

待锅内温度升高

用炒勺翻动

不停的翻动着

在锅内温度升高至适当的时候，还可以烹入适量的高度白酒

待炒散酒气

炒至鸭肉块均匀出香时

添入适量的鲜汤或高汤

加热烧开

转中小火焖煮至鸭肉块熟透软糯时

汤汁稠浓时

下入备好的洋葱块

下入备好的大红辣椒块

撒入备好的青椒短段

调入适量的胡椒粉、盐与鸡精。

翻动均与

转小火焖煮入味

起锅装入火锅盆内（在火锅盆里、其实还可以加入些垫料的：比如白萝卜条、或氽水熟的魔玉豆腐块、或冬瓜片、或广菜段等等，一是为了不粘锅、二是为了增加菜肴的份量，这些、不用我多说、您们都是懂的……）

撒上些葱段（撒上些香菜段也行）

摆拍

端上电滋炉上，按下火锅电钮键

即可热乎乎的品用。

写作后记

在做这道菜品时，值得注意的几点：

1.在斩鸭块时，鸭肉块不宜过大、也不宜过小；

2.在腌制时，蚝油和酱油也不宜过重，若腌制时底味过重、会影响到其肉质的口感与味道。

3.所用到的大料，也不宜过重、放入适量也只是为了增香，并在用料前、必须将其淘洗净后浸泡上四十分钟左右、以去除部分苦涩味及其杂质。

4.在爆炒鸭肉块时，以爆干水分至鸭肉块呈金黄色、出油时，即可倒出，若爆炒过干，也会影响到肉质的口感；

5.在炒制料头与调味料时，火力也不宜过大，料头与调味料也必须先炒香炒出味时、方可下入主料；

6.在添汤汁时，有条件的、最好选用鲜汤或高汤，汤汁且要得适量（汤汁不宜太多、会淡了菜品的味道；若汤汁过少了、鸭肉块会煮不入味……汤汁最好以淹盖了炒制的食材为宜）

7.配料与调味必须在起锅前才能进行，确保色泽美观，调味料不易被挥发。

（趙梓均：2019年10月13日下午制作、14日上午匆笔于贵州凯里）