舌尖上的木孔之荞灰豆腐果

梅松举

　　处暑下荞，白露看苗。霜降不到，荞子不老。

在黔北的农村，农民都有种荞子的习惯。荞子好种，撒在土里就行，不挑土，不施肥，不管护。处暑前后，农民把苞谷、高粱等大季作物收了，翻犁土地，撒上荞种。等到白露，就可以看见荞子苗苗了。霜降一过，就可以收割荞子了。

现在是秋分时节，秋风习习，秋雨绵绵，一尺多高的荞苗都已经开出了白花。

这几天，家住木孔镇茶合关组的老敖很忙。稍有空闲，他就会到周边山地里去转悠。老鸹关、黄幡顶、打秋坝、梅子沟、干壳洞……主要是去踩点，看哈哪些地方种得有荞子，为下一步收荞杆打好基础。

荞子，是粗粮的代表之一，以往很不受人待见。很多地方，坊间流传的民谣中都有“苦荞粑”的字眼，专门用来形容地方贫穷落后。随着产业结构调整，现在种荞子的农户也越来越少了。当下，人们生活条件好了，开始注重养生了，开始流行吃粗粮了。荞子又受到人们的青睐了。荞子秧蘸糊辣椒，荞子秧吃火锅，粉碎荞子做荞饭，荞子磨粉做荞粑……就是收获了荞子留下的秸杆，也可以烧成灰来腌制荞灰豆腐果。

荞灰豆腐果，又叫灰果儿。顾名思义，就是用荞灰来腌制加工的豆腐果。木孔一带，能用荞灰腌制加工豆腐果的人家很多，这个技术基本都是老年人些掌握。他们一般都是逢年过节，或者大盘小事，自家腌制加工一些来食用。长期坚持腌制加工，并为广大食客提供荞灰豆腐果的，在木孔只有一家，就是茶合关的老敖家。

老敖今年六十多岁。据他介绍，他家腌炒加工荞灰豆腐果的历史可以追溯到十九世纪七十年代。加工手艺是老敖的曾祖母吴氏所传，后经其游氏祖母加以完善，民国时期誉播四方。荞灰豆腐果的手艺皆由婆媳相传，直至老敖的老伴田氏。老敖说，曾经准备发展第五代，但现在年轻人只了解方法，都不愿意亲自做荞灰豆腐果。

现在，老敖老两口年纪大了，依然坚守着用荞灰腌制加工豆腐果的手艺。他家的荞灰豆腐果，选用本地黄豆，制工精细，口味独特。老两口每个赶场天都要炒一两锅，十五六斤，拿到集镇上卖了，就是一百多块钱，贴补家用基本够了。

今天老敖家正要炒豆腐果，老敖要拉柴发火，用荞灰腌制好的豆腐颗装在篾板撮里，黑乎乎的。老敖一边拉柴发火，一边摆起了荞灰豆腐果的加工工艺。

荞灰豆腐果，加工主要分两步，一是腌制，二是炒制。

用来加工荞灰豆腐果的豆腐，一定要是传统的酸汤或胆巴点的豆腐。

先将榨干的豆腐，切成1.5-2公分大的颗粒，放进荞子秸杆烧成的细灰里，用荞灰裹着豆腐颗腌制一晚上，秋冬天气，要腌制一天半。炒制的时候，先在炒锅里放一定数量的细柴灰，约是所炒制豆腐果的1/5即可，然后把腌制好豆腐颗从荞灰掏出来倒进去，不加其它东西，柴火猛火翻炒10分钟左右，直到全身是灰的豆腐颗内部充气，都变成涨鼓鼓“豆腐果”就可以起锅了。筛去柴灰，荞灰豆腐果就炒制成功了。

炒制荞灰豆腐果，是个体力活，而且很灰蓬。老敖家专门在一楼做了一个传统的土灶，一口大铁锅约有1.3米的口径。炒制时，要用锅铲不停的翻搅锅里的柴灰与豆腐颗，蒸气带着柴灰弥漫着窄小的灶房，锅里高温的细灰有些还出现火星子。一锅下来，老敖老伴的口罩都是湿的，头上积满灰尘。

荞灰豆腐果，腌炒得好的，里边全是蓬松的，有的甚至就是一张皮，里边是空的。腌炒得不好的，里面就还有一颗豆腐心。说明腌制时间不够或炒制的火候不够。

老敖家一年四季都在腌制加工荞灰豆腐果，所以荞灰的用量很大。荞灰虽然可以重复利用，但是用过四五次就不行了。所以，每到荞子收获的季节，老敖就会去农户家收购荞子秸杆，一堆一堆烧成细灰，装袋回家储存备用。

荞灰豆腐果，了解了腌制炒制工艺，豆腐果，灰里去，灰里来，一身都是灰，是名副其实的“灰果儿”。或许你会问：这东西还能吃吗？估计想想都没有胃口了。

其实不然，腌制和炒制豆腐果时，荞灰和柴灰都不会钻进豆腐果里。食用时，先用清水发头十分钟，再适当冲洗，荞灰或柴灰就洗干净了。洗干净的豆腐果仍然是黑乎乎。

荞灰豆腐果，吃法很简单。可以氽汤煮作汤菜，可以作配菜煮在冒嘟嘟的火锅里，还可以勾汤煮后，浇上拌有折耳根的素辣椒水，制成一份香喷喷的麻辣小吃。

在木孔一带，平常的餐桌上，红白事的宴席上，经常都能见到荞灰豆腐果这道菜。基本上都是荞灰豆腐果的传统经典做法。制油氽汤，将豆腐果煮透；用些波菜、豆芽等小菜垫碗底，连汤带豆腐果浇入，撒上些葱花，一道传统小菜就出锅了。轻轻的咀一口热汤，鲜香特别。轻轻咬一口豆腐果，绵绵的，很有嚼头。刚上的荞灰豆腐果，劝你慢慢吃，不注意会被豆腐果里的热汤烫着，有时咬的速度快了会把豆腐果里的汤咬喷出来。

荞灰豆腐果，特殊的味道和口感，让人们喜爱。特殊的加工工艺，让人们好奇。很多人吃了一次就忘不了。

老敖说，他家炒制的荞灰豆腐果，赶场天会拿一些到木孔街上卖，平时很多人打电话预订，或者直接开车来他家里拿，销路一点都不担心。很多人拿去，还作为土特产来馈赠亲友。

可以说，木孔人是吃着荞灰豆腐果长大的，荞灰豆腐果承载着很多木孔人美好回忆。现在的生活节奏飞快，能平心静气吃上一顿传统地道的荞灰豆腐果，真的很不容易了。

亲爱的朋友，你吃过荞灰豆腐果吗？你还记得荞灰豆腐果的味道吗？你来，你回来，独特的荞灰豆腐果一直在木孔等你！她还是那个味道。

                                  ——2019年9月27日晚

备注

1.老敖的电话：[phone]

2.灰蓬：方言，灰尘很大，弥漫着灰尘的意思。

用荞灰腌制好的豆腐果

老敖的老伴儿准备炒豆腐果了

翻炒

起锅

筛灰

热锅中的豆腐果

炒好的豆腐果

老敖在研究新式炒锅，改变灰蓬的历史。

腌制过豆腐果的荞灰

荞灰豆腐果汤

荞子花开