《家常炒牛杂、味道别样香》(趙梓均)

趙梓均

<p style="text-align: center;">滚滚红尘</h3><p style="text-align: center;">酸甜苦辣咸</h3><p style="text-align: center;">喜怒哀乐聚散……</h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">民以食为天</h3><p style="text-align: center;">岁月是灶台</h3><p style="text-align: center;">人生即炊烟、</h3><p style="text-align: center;">锅瓢碗盏最温暖。</h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">人生在世</h3><p style="text-align: center;">茫茫两脚走</h3><p style="text-align: center;">只为生和口</h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">说到吃</h3><p style="text-align: center;">这是人类生存的本能</h3><p style="text-align: center;">既是生活</h3><p style="text-align: center;">也是日子</h3><p style="text-align: center;">还是一种文化……</h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">一碗碗人间烟火</h3><p style="text-align: center;">不仅暖了心</h3><p style="text-align: center;">养了胃</h3><p style="text-align: center;">还让我们滋生了</h3><p style="text-align: center;">许许多多的梦想</h3><p style="text-align: center;">诗和远方</h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;"></h3><p style="text-align: center;">随着生活水平的提高,人们日子过得的富足、牛羊肉及杂、也成为了餐桌上最受欢迎的美味,但由于地域和生活习性上的差异、在烹调和吃法上也有所不同,有人喜欢吃清淡炖汤锅,有人喜欢吃香香辣辣的干锅,更多的人、较为喜欢吃各种味型涮火锅的气氛与心情……但作一位厨艺爱好者、我更喜欢的、是各种味型的综合与创新,我尝试用香辣、麻辣与泡椒等多味、以家常的做法,制作了道家常牛杂,至味家常、至味清欢,不一样的炒法、不一样的香醇。</h3> <p style="text-align: center;">菜品做法如下:</h3><p style="text-align: center;"><br></h3><p style="text-align: center;">首先是牛杂的处理:将采购来的鲜牛杂放到盆里,撒入适量的盐和高度白酒、用手搓揉均匀、让其静置半小时左右,倒入适量的温热水将其处理干净,然后将其入冷水锅中、烧开水、翻动氽净血水及杂质后,冲洗干净,用葱姜、料酒、干辣椒个、干花椒及大料(草果、白扣、砂仁、八角、桂皮、小茴香、陈皮、三奈等)、将其煮熟软捞出、改刀切成粗丝状。</h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">接着,将净锅置火上、倒入适量的油料</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">以大火加热</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">烧至油温六七成热时</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">将切好的牛杂丝用大漏勺捞出</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">逐一的</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">逐一的</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">倒入热油锅中</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">为了防止炒勺与大漏勺不粘肉,我们在将其下入锅中搅动前、先将其放入冷水中打个滚后再放了锅中</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">将两种烹调工具搭配起来,协调的将锅中的牛杂丝搅动着</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">搅动着</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">不停的,迅速的搅动着</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">用这种热油温的方式、我们地方人称之为跑油</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">待锅中的牛杂丝烫熟透、干水分卷起时</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">用大漏勺捞起</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">用炒勺帮忙</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">将锅中的牛杂丝捞起</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">捞出</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">捞净</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">沥干油分</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">装于盆中待用</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">此时,切配好姜颗、拍蒜粒、酸辣椒斜刀块、泡椒斜刀块、香菜根茎段、芹菜段等。</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">将热油倒出,留底油锅添入适量油料烧热</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">下入备好的姜、蒜</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">以中火加热、用勺搅动</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">慢慢的搅动</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">炒至姜蒜出香</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">出味时</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">下入少许的糍粑辣椒与豆瓣酱</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">加热,搅动</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">搅动</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">炒散</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">炒匀炒出味</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">下入适量的干辣椒节(如果想吃辣一点的、可放入适量的干小米椒)</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">依然以中小火加热</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">用勺搅动</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">炒至干辣椒节出香</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">出味</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">油面色泽红润时</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">倒入切配好的酸椒块与泡椒块、泡野山椒块</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">加热</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">翻动</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">炒至酸辣椒、泡椒出味时</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">倒入跑油好的牛杂丝</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">翻动</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">炒至均匀受热时</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">烹入适量料酒或高度白酒炒散酒气、以增香去腥后</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">调入适量的盐、鸡精、胡椒粉、花椒面、麻辣鲜调料、生抽酱油、蠔油等,搅动均匀</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">淋入适量的原汤汁(煮牛杂的汤汁)</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">转小火焖煮</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">烧至出味时</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">下入青椒块(切斜刀块)、芹菜段、香菜根茎段、葱段等</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">翻动均匀</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">煮入味</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">起锅装盘(或装入垫有青菜段、白萝卜条的火锅中)上桌即可品尝。</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">(趙梓均:2019年10月6日下午制作于边城洪安、9日晨匆笔于秀山大酒店)</h3></font></h3>