为什么粮食酒颜色会发黄

心语

为什么粮食酒颜色会发黄

白酒时间长了变黄应该是纯粮食酒或酱香型白酒容易出现这种现象。

白酒颜色发黄的原因主要包括有酿酒原料、制酒过程中的发酵、酒中酯类等、贮酒的容器、长时间贮存等原因。

　　1、酿酒原料

　　白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料，如高粱原料中含有花黄素，当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，白酒会呈现微黄色，这是一种情况。

　　2、制酒过程中发酵

　　酱香型白酒在制酒过程中，一般是处在酸性环境中发酵，在发酵过程中可能有美拉德反应 发生生成1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物，酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。至今为止酱香型白酒的主体香成分都没有研究清楚，但是大家都公认美拉德反应与酱香型主体香产生密切相关，美拉德反应在酸性环境下一般生成1.2烯醇化有色产物。

　　3、酒中酯类等

　　如酒中含有的酯类(脂肪酸酯类等)或杂醇油较多，或者存有类黑精色素，也可能出现类似的微黄色。

　　4、贮酒的容器

　　贮酒的容器，如用猪血、石灰、油料等裱糊的容器贮酒时， 白酒经过较长的贮存(一般3年以上)后，存于血料中的铁离子逐渐溶出而使白酒呈微黄色。

　　5、长时间贮存

　　入库原酒为无色透明，而出厂的成品酒则为微黄透明。这是由于原酒在较长的贮存过程中，生成了一些联酮类化合物，是一种黄色油状液体的物质;另外由于蒸馏出的基酒中有含羰基及氨基类的微量成分，它们同样可进行缓慢的美拉德反应，所以白酒微带黄色，随着陈酿时间的延长，酒的黄色还会加深。

粮食酒颜色为什么会发黄？真的是越老越黄越香吗

白酒行业有一个广为流传的观点，就是“白酒越老越黄越香”，“纯粮食酒会发黄”。这些话是行业经验的总结，当然有一定道理，但也不是完全准确，实践中，白酒发黄的情况非常复杂，至今也没有一个非常确定的科学依据。但根据具体情况，还是能做出一些基本判断。

1.

粮食酒是为什么会变黄

粮食酒中因为含有丰富的酯类，酸类和醇类物质，在经过一段时间陈酿后颜色会发黄，尤其是原浆酒。

国标对粮食酒的颜色规定是无色透明，或者淡黄色透明，记住好的粮食酒一定是透明的。如果酒体的颜色不透明，浑浊可能原因是加水太多了。

专家指出，正常情况下应该是纯粮食酒或酱香型白酒容易出现酒体变黄这种现象，其次是兼香型白酒、浓香型白酒会出现变黄现象。而清香型白酒放的时间再长也不会出现发黄现象，米香型白酒则不能出现变黄，如果出现了就是不合格产品。

理论上解释白酒酒体变黄现象：白酒在微生物的作用下会产生复杂的糖酵解反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会呈微黄色，随着时间推移，黄色会越来越重。

2.

白酒颜色变黄的三个原因

很多时候粮食酒在刚开始的时候也是无色的，随着时间增加酒体会逐渐发黄。

其实，白酒颜色变黄是一个较为复杂的化学过程，这和酿酒原料、酿造工艺和储存时间都有关系。白酒颜色发黄，大致有三种原因：

1、储藏或酿造时温度的影响；

2、存放的时间长了，酒精挥发的影响；

3、白酒跟铁类金属接触容易使酒变黄。

3.

粮食酒颜色发黄的特点

并非所有的白酒时间长了都会变成黄色。一般而言，浓香型、清香型、酱香型、兼香型白酒容易变成微黄色，最常见的茅台酒，颜色淡黄透明是其标志性特点。不黄反而让人怀疑不是茅台酒。现实中，有些不法商家抓住这点，在普通酱香型白酒中加入焦糖色来勾兑假茅台酒，还有的不法商家采用浸泡有色物质的方法来增加白酒的黄色。

在发黄的程度上，酱香型白酒酿造出来略黄，时间储存越长，酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。不同香型的酒，随年份贮存，受到储存环境不同的影响，变黄的程度也有所不同。同一年份生产的同品牌陈年白酒，变黄的程度也不一样。更有甚者，也会存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，变黄程度都不同的现象。

4.

有些酒颜色发黄是做出来的

色泽泛黄的粮食白酒，喝起来口感柔和，不刺激，回味长，因此价格不菲。既然价格高，有些厂家也打起了歪主意，人工添加有色物质使得酒体变黄，故而抬高身价。

明明才出厂两三年，酒体却很黄，颜色甚至接近铁观音茶汤色。专家指出，这种情况很可能是加了焦糖色。焦糖色是一种国家允许的食品添加剂，只有在合理添加范围内(每千克添加不得超过200毫克)，对人体没有伤害。

所以，酒体变黄并不能证明就是好酒、老酒，许多陈年佳酿窖藏多年也不一定发黄。

中国白酒文化内涵博大精深，随着人们对白酒的认识越来越深入，过去有的香型的白酒规定不得变黄，将来科技发展了，或许也会修正。

白酒的生产标准在不断升级和修正。我们对酒的评价与判断也不能仅仅凭颜色，还需要从各个方面入手，进行鉴别，才能放心收藏消费。

五种粮食酿出的白酒发黄原因

最佳答案

白酒固态发酵，使用的高温曲、高温堆积、发酵时间稍长，蒸馏后的白酒微黄是正常的，相关标准也允许的。

简单一招教你鉴别纯粮食酒与勾兑酒-真假酒鉴别

起点起点 2897次浏览2019.03.27

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工具材料：

恒温电炉 烧杯 玻璃试管 天平 称量纸

烧碱（氢氧化钠） 白酒样品（如乐酒妹提供）

操作方法

01

用烧杯加适量 自来水用恒温电炉加热至微开状态，称量纸称取烧碱2g左右倒进试管，分别加入需鉴别白酒酒样20ml。

02

将带有酒样试管放进烧杯中加热5分钟左右，同时用手轻轻摇动试管使烧碱融化。

03

加热完成观察试样颜色变化情况。判定结果

颜色变黄说明是纯粮食酿造酒，不变色是酒精勾兑酒.

酱香型最黄--浓香型次之--清香型浅黄

刚酿出来的酒为什么会出现发黄的现象?

刚用酿酒设备酿出来的酒，为什么会出现白酒发黄现象？接下来胡星杰老师跟各位一起来聊聊这方面的知识。

一瓶正常的酒，应该是什么颜色?

1、清香型(代表品牌：汾酒)：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。

2、酱香型(代表品牌：茅台、郎酒)：无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。

3、浓香型，(代表品牌：五粮液、泸州老窖)：无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。

4、米香型(代表品牌：桂林三花酒)：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。

刚酿出来的酒为什么会出现发黄的现象?—真全粮胡星杰

中国白酒普遍认同的十二种香型，大部分香型的色泽标准均为“无色”，少部分香型会出现“无色或微黄”的感官指标。在所有的白酒香型标准中，都没有看到有一种香型的白酒写着有“发黄”或“较黄”的感官标准。

那么问题来了，发黄的酒，到底是怎么回事?

一、用传统纯粮酿酒设备蒸酒，老式传统酿酒设备普遍采用天锅地锅，通过加热酒糟产生蒸汽，通过木甑上面的铁锅冷凝酒蒸汽得到的白酒。大家都知知道铁锅容易生锈，所以蒸出的酒会发黄，浑浊。

二、与工艺相关。有些香型的酒，颜色偏黄。如酱香型白酒。

刚酿出来的酒为什么会出现发黄的现象?—真全粮胡星杰

三、与酿酒原料有关。酿酒原料中的含有单宁、色素等物质，在发酵时会产生带色色素，在蒸馏时会被带到酒里，蒸出的酒呈微黄色。

四、酿酒容器、酿酒用水、蒸汽酿酒设备、装酒容器中的含铁、猛离子也有可能会使酒变黄。

部分老酒会变黄，陈酿酒酚类物质经氧化、老陈也会使酒呈微黄色。简而言之，白酒变黄是一个复杂的过程：原料、工艺、储存、温度、环境、容器，时间，都有可能造成酒不同程度地变黄。