我的反射弧有点长(好听点的说法),前不多久我才反应过来,清明上河图里描述的汴梁盛景,其发生地就在现今河南的开封。


然后一系列的高能对应就连续而来,比如,武侠小说里最常出现的台词“武林大会、武林盟主”,都脱不开与“中原武林”的干系,而这个中原武林也脱不开与河南的关系。


当然啦,对于武林里“谁是谁非、谁最厉害”这些问题,我一点儿不关心一点儿不好奇,我只好奇一样:中原武林开大会选盟主,噼里啪啦打完了,会不会由谁做东摆个桌,办一天流水席?如果办的话,会是何种款式?


武侠小说的作者们没有写,我也就连个猜测的依据也没有。


以后再看武侠小说,想来一些遐想的话,就去吃一顿河南菜吧,聊胜于无嘛。


当然啦,只要想吃,啥时候都能吃到河南菜,这就是北方人士中原人士的特有福利吧?


那么去河南馆子,你一般会点些什么呢?反正下面就是我的清单:


汴京烤鸭


据说烤鸭早在北宋时期就是都城汴京城里大小食肆的招牌菜,京城各处都分散有养鸭房,提供食肆日常消耗。


烤鸭在那个时候还叫炙鸭,上至达官贵人,下至贩夫走卒,都有机会品尝得到。色相嘛恐怕不会如今天这样油光黄亮,配菜也可能只有大葱一根,不过想一想,将近一千年前的古人已经能够吃到这般美食,就不禁莫名的替他们感动一下,连带着吃都要多吃几块肥而不腻的鸭皮,才足以表达对古人们发明出这种美食的感激之情。


汴京烤鸭的吃法和北京烤鸭类似,用荷叶饼包裹鸭肉、酱料、大葱和其他配菜,卷巴卷巴吃,但历史要比北京烤鸭要久远得多。


葱烧海鲜


葱烧海鲜这道菜在好几个菜系里都有,具体到各省,有不同的制法,不同的搭配,但是难点和特点都在于干海参的涨发,要发到饱满柔润,但又要一定的韧度,不能发得太过。等好不容易过了涨发的大关,后面还要文火武火交替着掌控,还要看时机,不是轻易事。


所以对于这种需要经验掌握时机掌握火候的菜,我一般都不在家里挑战,都是吃馆子,闭着眼睛享受,尝到一点甜头就要大加表扬。要是吃到入口软糯,层次浸透丰富的,那就更妙了。


牡丹燕菜


牡丹燕菜是洛阳水席的头盘,主料是萝卜,牡丹花就是用萝卜雕成的。当然,对于吃口精细的现代人,那一碗汤水里绝不会只有纯粹的萝卜,还会有鸡汤、海鲜一类调味吊鲜,配料也不含糊,总之吃口不错,拿来宴客也很有规格,一举两得。


水席指的是像流水一样撤换菜式,也指出宴席的内容都以汤汤水水为主。


素菜荤做、满席汤水,是洛阳水席的两大特色。吃一套完整的水席必有24道菜,这和洛阳作为东都的历史密不可分,与武则天更要扯上千丝万缕的联系。


尽管洛阳各家老字号对这24道菜有不同的解读,不同的做法,但牡丹燕菜是必定要有的,这道菜最初就是由武则天“发明”的。


吃水席不一定要吃整席,丰俭由人,24道菜也没有固定的套路,选材很广,除了一定要有的牡丹燕菜,其余的在各家水席店都能吃到完全不同的感觉,全加起来恐怕也有四五十道。


葱扒羊肉


怎么说呢,这葱扒羊肉属于食欲菜,就是看见菜的样子就会淌口水的那种。


羊肉选的是极好极肥的肋条肉,用高汤扒制,收汁之时,肉质也软糯到了一个境界,但还保有着肉块的完整性,待到筷子夹起送入口中,那种软糯就轻易在齿间释放出来,丝毫不费牙。样子看起来虽肥,吃起来却不腻,肉香绵长得很。


连汤肉片


连汤肉片是洛阳水席的一道菜,也是最方便做家常了的菜,汤水连带,成品像不辣的水煮肉片。


汁水收干些,就像小炒肉片,样子和香味都是很馋人的那种,日常烟火饮食的味道。


肉丝带底


芹菜炒肉丝,下面垫着用麻酱、蒜泥凉拌过的粉丝粉条,就是肉丝带底。


粉皮吸足了肉汁,带有芹菜的清香,甚至要比肉丝还好吃,不小心就夺了风头,和剩余菜汁混在一起,超级下饭。


面炕鸡


对炕什么什么的总是不能抵御,这种烹饪手法深得我心。比如,湖北的炕土豆,虽然没吃过正宗的,想想我就馋啊。


河南的面炕鸡,是把鸡肉斩块以后蘸鸡蛋淀粉糊炸酥(或者小火烤香,这就是炕的意思),然后在鸡汤里像煮酥肉那么煮出来的,成品确实极像酥丸子汤。


鸡肉的香气先是被锁在面糊里,继而又在鸡汤中得到激发,配上各种汤料,想不好吃都难。


吃一次大概就能偷师成功,回家做山寨版的了。


烩菜


葱姜蒜、花椒干椒热锅冷油一炝锅,粉条、酥肉、豆腐皮、海带、豆芽、五花肉等等,以先荤后素的次序下锅,兑上高汤煨煮滚锅,热热闹闹的就成了。


自己在家当然可以做,但是馆子里点上这么一道,气氛也立马就起来了,很有大块吃肉大口喝酒的感觉了。


熘鱼焙面


熘鱼焙面一开初是两道菜,分别是糖醋熘鱼和焙面。后来有人觉得糖醋熘鱼的汁水太多太浪费了,就把切得极细的面条炸香,覆在鱼身上,合二为一的吃,这么一来就不得了了,咸香中略带酸甜的焙面,好吃得甚至超过了鱼本身,也成了素菜荤吃的典型。


焙面由一开始的筷子粗细,到后面越来越细,直追粉丝,自身的吸水性也越来越好,吃起来汤汁饱蘸,很让人满足。


俗话说吃这道菜是“先食龙肉,再食龙须”,估计是后人杜撰。毕竟按照传说来讲,这道菜是从北宋时期就流传下来的,吃龙肉啥的,与当时的国情怕是不符。


炸八块


一只仔鸡全身剁成八瓣,炸熟吃,这种炸鸡吃法比肯德基要早吧?


扒广肚


广肚指的是鱼鳔,岭南人称为花胶的那种东西。


这道菜做起来很讲精细,有点南派手法,取材要精,手法要细。奶汤小火扒制,吃口嫩、醇、柔、鲜,值得细品。


炸菜角


很像炸饺子,确实也是像包饺子那么样包起来的。下油锅炸熟,大勺子捞出,外皮脆脆的面香,里层粉皮、鸡蛋、韭菜啥的滋味互相补充渗透,吃起来满口菜香,是很便宜(bian yi)好味的一道菜。


桶子鸡


用老汤将老母鸡煨煮一个多小时,捞起身后,色泽金黄,无需多余调料,剔骨以后切片装盘即成。


口味是咸香脆韧,越嚼越香,也有人因此觉得费牙。


锅贴豆腐


锅贴豆腐可以纯是豆腐做成,也可以搞复杂点,把嫩豆腐捏碎,和鸡肉茸拌在一起,用切成方块的猪膘肉兜起,半煎半炸做熟。


外层薄薄一层酥皮,裹住里面弹若凝脂的嫩心,入口一抿即化,满足得很。


地皮菜炒鸡蛋


地皮菜,很像泡发后的木耳,半透明,肉质厚软,可以焯水凉拌,但煮汤最鲜。


家常菜里最爱用来炒土鸡蛋,吃起来有山野气,也可能是我心理作用,反正好吃是没跑了。


灌汤包


南方的汤包出名,北方的汤包也不赖,各有千秋。


河南的小笼包分汤包和普通小笼,做的好的,既好吃又精致,乍一眼,南派手法和北派技巧都分不出来,要咬开来,吃到里头的馅儿,大抵才能辨出南北来。


冬天,热腾腾的来上一笼小包子,卸下手套棉服,搓搓手,一鼓作气吃完,嘴里的热气和蒸笼上的热气仿佛是一个温度的,瞬间就暖和上来了。


吃完又重新把手套棉服装备上,外面就算是下雪了,走出好几里地去,手心还是热乎乎的,攒着吃进去的热气。当然啦,热天吃也不孬啊。


卤面


河南的卤面和南方小伙伴们理解的卤面有点不同。


不单单是因为河南的卤面要用鲜面条,而且它要经过“两蒸两拌”才能成功。


听起来复杂,其实是家常的一味。豆芽、豆角、肉片、肉丝、排骨、蒜苔、葱、都可以作为卤面的配料,一大锅端出来,看着就馋。


现在食材丰富,南货海产、腊肉腊肠,都可以往里招呼,作料加够拌匀,蒸出来满满一锅,光看着就过瘾,更别提吃了。


羊肉炕馍


这可能是开封街头最受欢迎的小吃了:薄薄的面皮,夹着香乎乎的羊肉,用羊油炕出来,那叫一个焦香扑鼻!现如今,街头小吃早已经走进星级酒店的餐桌,食客在这些地方吃羊肉炕馍,认定的是老手艺,而非什么星级。


烩面


提到河南不能不提面食,但又提不完,那可是能够单写一篇乃至几大本书的,还是留给专业人士来写把。


这里就放上大家最熟悉的烩面作为本篇的结尾。


据说烩面已经出制作标准了,但一千个食客可能有一万种认可标准,大家还是别纠结,捡自己爱吃的吃就成了。


(图片整理自网络)