<h3><br></h3><h3><b> 鱼米之乡说吃鱼(之二)</b></h3><h3><b> 王建福</b></h3><h3><b><br></b></h3><h3><b> 草 鱼</b></h3><h3> </h3><h3> 草鱼武汉又叫鲩(huàn)鱼,或鲩子,是湖北地区最常见的大型鱼。我见过的最大的草鱼有近二十斤!我们日常吃的草鱼通常是三四斤重最多五六斤重。再大,吃不了。小于一两斤的草鱼,基本还是鱼苗,一般不拿来卖的。</h3><h3> 春节前夕腌腊鱼,用草鱼的比较多。草鱼大,肉厚刺少,好吃好看,腌出来比较壮观。讲究一点的用青鱼腌腊鱼。青鱼更大,我见过最大的青鱼有五六十斤重!青鱼吃螺蛳长大,肉质更紧,味道更鲜美,当然价格比草鱼贵得多。我很少用新鲜青鱼做菜,青鱼好象只适合做腊鱼。绍兴“咸亨”酒店古色古香,大堂的木质房梁上,挂满了腌制好的大青鱼,标价800元一条或1000元一条,据说港澳台游客买得比较多。</h3> <h3><br></h3><h3> 我家吃草鱼,是一鱼多吃。不是多吃几餐的“多”,而是多种吃法的“多”。</h3><h3> 首先是红烧。草鱼分解后,鱼头(剖为两半)、鱼尾、鱼杂,一锅红烧。先将鱼头、鱼尾、鱼杂在锅中稍煎一下,下姜片、天椒、蒜头、盐、生抽、老抽、料酒、陈醋,炒香后加水没过鱼头,烧至收汁,洒上葱花,一大海碗,豪华大气直接上桌。红烧鱼头浓墨重彩,味道厚实,尤其鱼唇鱼尾,口感堪比鱼翅,是极好的下饭菜。我家老伴不爱荤腥,常取豆腐一块,切麻将大小,用油煎至表面金黄,与鱼头同烧,她吃豆腐我吃鱼,各取所需,很好。</h3><h3> 这里顺便说一声:凡红烧菜,均应火候足够,菜烂汁浓,收汁时的火候拿捏要准。很多人把烧菜做成水煮,可惜。做得好的烧菜,是锅里汤汁收得象糖稀一样冒芝麻泡时起锅,食材上牢牢地附着一层油亮的汁,盘底基本无水,最多有一点糖稀一样的浓汁。</h3><h3> 去掉鱼头鱼尾后的草鱼,吃法就多了:干煎糍粑鱼、油炸鱼块、干煸鱼块、糖醋鱼块等等。我通常是将其按计划吃法分解处理好,再用保鲜袋装好放入冰箱,有点类似超市卖的净菜,想吃了拿出来就可以下锅,很方便。</h3> <h3><br></h3><h3> 给大家推荐两种不常见的吃法:生吃鱼片;糖醋熏鱼。</h3><h3> 生吃鱼片简单。活的草鱼杀好后冲洗干净,取背脊肉,用干净毛巾抹净血水,去掉鱼皮,用保鲜袋装好,在冰箱冷冻柜中置放十分钟,拿出来切薄片摆盘,上桌后直接蘸佐料吃,鲜嫩爽口。佐料有两种,一是咱们中国人的口味,用陈醋、生抽、香油调制的所谓“三合油”,加姜丝或蒜泥。另一种是陈醋、生抽加少量绿芥末调制的日本口味。有哈尔滨朋友告诉过我一种哈尔滨的吃法,是把切好的鱼片用白醋泡一下,再挤干醋汁后上盘蘸佐料吃。据他说这样处理后,鱼肉是脆的,别有风味。我没试过。</h3><h3> 糖醋熏鱼麻烦一点,但是做一次可以放冰箱保鲜吃很长时间。草鱼肉两斤剁小薄块,用盐、料酒、姜米淡淡地腌半天后,摊放在阴凉通风处晾干表面水分。陈醋三两、生抽二两、白糖二两加少量开水调汁,加姜丝、干天椒丝各30克,用小火烧开调匀,再加小葱段一小把,烧开后即关火,放入带盖的容器中备用。把晾干的鱼块油炸至焦黄,捞起乘热倒入备用的料汁中,盖好盖子任其浸泡至凉,就可以取适量摆盘食用了。其余的继续泡在容器中,置冰箱保鲜柜中保存,随吃随取。</h3><h3> 在我家,糖醋熏鱼是每年过年必备的凉菜,可以从年三十吃到正月十五。它甜鲜酸辣,口感劲韧,象牛肉干一样越嚼越有味,很受欢迎。</h3> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b> 胖头鱼</b></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 胖头鱼学名鳙鱼,也叫花鲢。这种鱼鱼头大、活肉多,特别是胶状物质多,富含胶元蛋白,无论清蒸还是煮汤,都是绝佳的食材,所以鱼头比鱼肉贵。鱼贩子卖胖头鱼,一刀两段,如果靠尾巴一段卖4块钱一斤,靠脑袋一段至少就是6块钱一斤了。这是湖北2017年的胖头鱼价格。与此同时,我在央视4频道专题节目中看到,东北的胖头鱼价格,最便宜35元一斤。开湖开江时的第一网鱼,卖到70元一斤。幸福啊,湖北人!</p><p class="ql-block"> 我上个世纪八十年代在钢厂工会工作。有一个冬天周末的下午,俱乐部的场务小叶打电话给我,让我下班莫回家了,说是邀请几个哥们到俱乐部去吃大鱼头煮萝卜,喝酒!那个年月有大鱼头吃,难得。我怕他糟蹋了东西,问他,你会不会煮啊?他说,胖头鱼头煮萝卜,是个人都会!</p><p class="ql-block"> 他那个做法确实简单:大鱼头一劈两半,大萝卜切大片,都下入一大锅凉水中,加一把盐,一把干天椒,一把大蒜头,一把生姜片,一碗五花肉,两瓢陈醋两瓢酒,煤气炉开火,煮。他是四点钟开的火,我们五点下班到了他的办公室兼宿舍,锅里还在小火咕嘟,满屋子鱼香!捞一块萝卜出来尝尝,烂、辣、鲜、甜,真好吃!四个人两瓶酒,把一大锅鱼头煮萝卜吃了个底朝天。看来好吃的东西,不一定都要经过复杂的工艺。这锅凉水煮鱼头,加五花肉是聪明的决策。唯一的缺憾是汤不白,色不亮,卖相差了一点。若是先将鱼头油煎一下,加入滚烫的开水,就会是一锅雪白的鱼汤,临吃前再洒上一把青蒜,那卖相,才叫锦上添花!</p><p class="ql-block"> 胖头鱼头煮冻豆腐,也好吃。冻豆腐多孔,饱含汤汁,一咬一漫,过瘾。</p><p class="ql-block"> 因为胖头鱼多,便宜,鱼头汤又易做易得,所以比较大众。我以为要同时体现鱼汤之鲜美鱼肉之嫩滑,非黄颡鱼煮汤不可。黄颡鱼有很多种叫法:黄姑鱼、黄腊丁、黄姑丁、虎头鱼、昂呲魚......各地叫法都不一样。它长不大,六、七寸长就算大的了。把黄颡鱼用猪油、姜片、黄酒略炒,加开水,煮出奶白色的汤,加入切片的嫩豆腐,用盐、胡椒、陈醋、鸡精调味,洒上葱花,成。</p> <h3><br></h3><h3> 其实胖头鱼最精彩的吃法,还是湖南名菜剁椒鱼头。我到长沙出差,长沙的朋友请我到据说是剁椒鱼头做得最好的“百年玉楼东”吃饭,还要提前预定才有位置。端上剁椒鱼头一看,确实不同凡响:红的辣椒、绿的香菜、黑的豆豉、白的蒜蓉、黄的姜末,盖在硕大的鱼头上,艳丽动人,撩人食欲。</h3><h3> 剁椒鱼头的做法,是清蒸。但是胖头鱼水气较重,肉嫩味淡,一般的清蒸并不合适。于是聪明的湖南人将其清蒸后盖上一层酸辣可口的配料,使皮、肉、筋、唇交错的鱼头保持烂嫩的同时,拥有了丰富浓烈的口感,叫人欲罢不能。鱼头吃完,剩下的那盆辣汤都不愿意浪费,于是又在鱼头周围垫上一圈细细的水碱面条,等于额外奉送了一盘鲜辣鱼汤拌面,直叫老饕大快朵颐。</h3><h3> 做剁椒鱼头,鱼头必须大。这在江南水乡不是个问题。某国际支付平台亚太办事处的叶先生是香港人,喜欢吃大鱼头。1997年,他到黄石来,我请他吃黄石的剁椒鱼头,特意招呼酒店用最大的鱼头。结果,酒店端上来的鱼头一劈两半后比脸盆还大!一般型同豆瓣的鱼脸肉,在这里有鸭蛋大小,可以装一小碗!叶先生说:“湖北的大鱼头,真是让我开了眼!”——香港乃饕餮天堂,在餐桌上让香港人开眼,不容易。</h3><h3> 胖头鱼的大鱼头里,有几根造型特殊的鱼骨头,可以拼接成一只展翅飞翔的白鹤。小时候,偶尔吃到大鱼头,父亲就会把它拼出来,用一根白线吊在筷子上,给我们这些孩子拿着玩。一晃我自己也年过花甲了,老父亲舐犊情深,没齿难忘。</h3>