《国菜古今录》之 五候鲭

陕菜档案 刘峻岭

五候鲭

全家福

什锦火锅

佛跳墙

关键菜:五候鲭、烧三鲜、大烩菜、全家福、什锦火锅、李鸿章杂烩、紫阳蒸盆子、佛跳墙

关键词:烩

《国菜古今录》之

五 候 鲭

“ 五候鲭”是我国汉代长安城里的宫廷名菜。据《西京杂记》卷二记载:“五侯不相能，宾客不得来往。娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竞致奇膳。护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。”

    五侯，是指西汉成帝在同一天封他的五个娘家舅舅为候，世称“五候”。五候虽然位尊权重，但谁也不服气谁，相互之间也不来往。官居“京兆尹”的娄护，能言、善辩、通医、会烹饪、识大体，是五侯的上客。他将五候分别饷之的珍馐食材合在一起烹饪，不仅使其成为了一道绝世的珍奇美味，他还用“烹小鲜若治大国”的道理促使五候“握手言和，同心共谋大汉伟业”。

史藉里没有说“五候鲭”里使用的是什么食材，但是从对“鲭”（ 指肉和鱼烧的杂烩）的注释，和五候封候各自所在的地方（平阿候王谭在安徽、曲阳候王根在安徽以东、红阳候王立在山东济南、成都候在四川、高平候王逢在山西）来看，五候分别餉于娄护的“礼物”一定是他们封候所在地比较珍贵的烹饪食材。比如沿海地区就有可能会是鱼翅、海参、鲍鱼等各种名贵的海错奇葩，有山地区的就可能会是熊掌、鹿筋、哈什蚂、猴头蘑、松茸等珍奇的菌菇野味。苏轼诗中的“今君坐致五候鲭，尽是猩唇与熊白。”就是对“五候鯖”所用食材奇异珍贵的最好写照。这毕竟是封建王朝帝王将相们的生活嘛。

然而，随着汉、唐以后封建王朝政治、经济、文化中心的东迁南移，曾经繁荣昌盛的古都长安城逐渐萧条没落成了荒凉的大西北，那些一菜值千金的宫廷御膳没有了市场，而失业的御厨为了生计又不得不放下架子，到民间去用宫廷的技法，把普通食材烹制为百姓喜欢的美食。没有了用山珍海错烹制的旷世奇味“五候鲭”，却有了老百姓喜欢的“大烩菜”、“烧三鲜”、“全家福”、“蒸盆子”等那些贴切百姓生活的美味佳肴。

据说，李鸿章1896年到美国谈判时，一天在他的住处招待美国客人，大概是中国的饭美菜香吧，客人很快就把桌子上的菜一扫而空。厨师急了，准备的菜都上完了，而客人根本就没有要走的意思。李鸿章急中生智，便如此如此、这般这般的给厨师交代一番。不一会儿，厨师端上了一盆五颜六色、五花八门的什锦大烩菜来。客人有吃有喝，美得不亦乐乎，就问道：总督大人，你怎么这个时候才上这么美味的菜啊？李鸿章笑着说：“我们中国人喜欢将最好的东西放在最后。” 客人又问这么好吃的菜叫什么名字？李鸿章哪里知道菜名啊，就自言自语的说了一句牛头不对马嘴的话：好吃，好吃，没想到歪打正着。这英文的“好吃，好吃！”，和英语“杂碎”的“Hotch-potch”发音差不多。这些美国客人一个个吃饱了，喝足了，打着饱嗝，念叨着李鸿章、好吃、杂碎都回家了。就这样“李鸿章杂碎”便由此一举成名，并成了当时西方人眼中的中国菜的代名词。

故事归故事，但是由“五候鲭”繁衍出来的“大烩菜”、“全家福”、“李鸿章杂碎”、“紫阳蒸盆子”、“佛跳墙”等这些有汤有菜、半汤半菜的各式“烩”菜，却是不争的事实。因为，那是各地的厨师都能够因地制宜，根据不同的消费标准，将各自地方特有的食材巧妙的融入菜肴之中，以致形成了不同地域各自不同特征的“烩”菜。

烹饪技术的理论知识告诉我们:“烩，是将加工成丸、片、条、丝、丁、粒（也有整只大块的，如海参、鲍鱼、鸽子蛋、鸡鸭块等）的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法。烩菜的品质除了取决食材的选择和加工外，其汤汁的品质也是关键。烩菜的原料一般都要经过初步的熟处理（焯水、过油），也可以配一些质地软嫩、极易成熟的生料（菜心、豆腐、虾仁）。烩菜根据操作方法和汤汁色泽以及芡汁的厚薄程度不同可分为清烩（汤汁清澈，汤味醇香）、白烩（不用酱油，汤汁浓白）、红烩（用酱油调色，并勾芡汁）、糟烩（使用香糟汁）。

     当今，全国各个地方的“大烩菜”、“全家福”、“什锦火锅”等这种食材丰富、热热火火、可汤可菜的美味，已是当地饭店、家庭节庆宴席餐桌上必不可少的大菜。而陕西的“五侯鲭”和福建的“佛跳墙”，由于都是选用被誉为山珍海味的辽参、鱼肚、鱼翅、鲍鱼、鹿筋、干贝等珍贵食材烹制而成的，其汤醇味鲜，滋补宜人，已经成为中国宴席菜中的头牌珍馐了。

“五候鲭”由古至今，经历了由精到简（由五候鲭到全家福）、由粗到细（由大烩菜到佛跳墙）的轮回变化，其过程就是历代厨师勇于实践，用与时俱进的精神把它打造成了不同时代雅俗共赏的“国菜”。

注:在“烩菜”的烹饪过程中，一般的规律是有三种食材时都称为“烩三鲜”，有五种或五种以上食材时，大都会称其为“全家福”或“烩什锦”。

说明:文中《五候鲭》照片由西安《长安 荟.原味陕菜》餐厅提供。其它照片来自网络。