金风送爽,丹桂飘香,一年一度中秋至、云淡风轻,硕果累累、喜迎田园大丰收……中秋之夜、特为家人烹调一锅烧烤料式的蒸炝鱼块,合家欢聚、同家人一起共进晚餐、赏月、畅谈、喜乐融融……月圆人月大团圆。


说到烧烤料式的蒸炝鱼块,灵感来自各类烤鱼的启示,而夜市摊的各种烤鱼、要么以木炭火烤制(有时不够卫生、有时又不够熟透……)要么直接以热油锅炸熟(口感不好、味道不香、还油腻………)且价格也高得很吓人,本来成本价只需二三十元的活鱼、待烤好便要七八十元、甚至一百多元,这样、心里多多少少还是有些不爽……对此、倒不如在家自做一锅、卫生、实惠、而且味道也不会太差,您还可以根据家人的嗜好和口感,做成多种味型的烧烤料式的锅底菜、比如:香辣味、豆豉味、尖椒味、蚝油味、葱烧味、椒香味、酱香味、鲍汁味、水豆豉味、麻辣味等等,如果说您想要有专业烧烤店的风味、这也不难、只要在腌制鱼时或炒制配料时、加入适量的烤鱼香膏即可,但在这些复合调味料中、也含有一定的香精或添加剂,虽然好吃、香……如果吃多了,也会影响到身体的健康,因此、只有用自己看得见的家常调味料、亲力亲为烹调出来的美味才够卫生、也才会吃得放心。


在众多的调味中,家人较喜欢于麻辣味型的菜肴,基于此、以烤鱼技法的思路、我将鲜活江团鱼(鱼谐音圆、我理解为团圆之意,其次、鱼已象征着年年有余之意)宰杀治净后,改刀成圆形块、经姜、大葱、盐、料酒腌制入味后,以清蒸的方式蒸熟(这样、就免去了鱼烤不熟或用油炸鱼后、鱼太过于油腻的难题,且鱼肉也细嫩鲜香、也很清淡),然后以土豆片、茄条、卷心菜块、洋葱块、大葱段等(大杂烩、其实也代表于田园大丰收的意思),先是以少许热油以干炒的形式炒熟后,再用鲜花椒、干辣椒节、老干妈油辣酱、李锦记香辣酱、红油豆瓣酱、自制糍粑辣椒、五香辣椒面等炒香成锅底料,装于锅中后、之后,将蒸熟的鱼块放上,撒上葱花、烧热油炸香鲜花椒出味炝油淋入、上桌配电滋炉(或酒精炉热吃),或者用铁盘(烧烤盘)装入炒香炒熟的锅底菜后、摆上蒸熟的鱼块,撒上蒜粒、香菜段、小葱段等,之后用鲜花椒炸香炝入,最后以木炭火加热,端到院子里的桌上、摆上月饼、水果、啤酒、饮料……舀来自家酿造的米酒,再炒上几个下酒的小菜………然后一家人围拢过来、举杯、品酒、尝菜、赏月,合家欢聚、欢声笑语、团团圆圆!

其菜品做法如下:

先备上鲜活江团鱼1条(鱼的大小可以家人的人数而定,如果三五个人、三斤左右的净鱼肉就够吃了,如果人多、就适量的多一点就行,而鱼的种类、也可根据家人的嗜好和自家的经济条件而定,鲤鱼、江团、黑鱼、鲈鱼、桂鱼、多宝鱼、鲟鱼、稻花田鱼、各类野生河鱼等等都可以),将其宰杀治净、改刀成圆形块(如果是其它鱼类、可改刀成块,或成段,也可剁花刀等),放入器皿中,用清水浸泡并冲去其杂质与血水

沥干其水分

下入适量的老姜片

下入适量的大葱叶段(小香葱段也行)

撒入适量的盐

淋入适量的、最好是零添加类的料酒

搅拌均匀

将其静置腌制四十分钟左右至入味

待鱼块腌制入味,捡出净鱼块装入蒸中

被腌制入味的鱼头块及剩余的鱼头也装入另一蒸盘中

接下来,将这两盘鱼块放入蒸锅中,盖上蒸锅,按下蒸煮纽键、定时蒸制

在蒸鱼块的空闲时间里,切上配料:土豆片、茄条段、胡萝卜片、卷心白菜块、洋葱块、大葱段等(也可根据自己的喜爱、配上青黄瓜条、年糕块、磨芋块、油豆腐片、四季豆段、蕨粑块、芹香段、大蒜苗段、香茹块、小瓜片等等)


待配料切好、备齐,置净锅于火上,放少许的熟菜籽油烧热

下入土豆片

搅动,撒入适量的盐分、翻炒均匀

待炒至刚熟时,起锅倒入盆中待用

另置净锅、放少许油烧热,下入备好的茄条段

调入少许盐,翻炒至熟

倒出待用

以同样的方法,置净锅于火上,放少许油料烧热,下入备好的胡萝卜片

翻炒均匀

同样,撒入适量的盐分

炒至胡萝卜片断生时倒出

同样,卷么白菜也下入热油料锅中

搅动均匀

倒入洋葱块、大葱短段,并调入适量的盐分

将其炒香炒熟,倒出。

接着,另置净锅,倒入适量油料烧热

下入适量的老姜片、拍蒜仔、鲜花椒炸香

放入适量的干辣椒节炒香出味

下入适量的糍粑辣椒、红油豆瓣酱、李锦记香辣酱、老干妈油辣椒,五香辣椒面、少许的糟辣椒,并淋入了适量的蠔油、生抽鲜酱油、藤椒油、小磨香麻油等

转以小火

加热

搅动

不停的搅动着

待锅里的调味料炒散

炒香

至完全融合出味时

添入少许的矿泉水,烧开

倒入干炒至熟的所用配料

调入适量的鸡精、花椒面、胡椒粉等,翻炒均匀入味

起锅装于火锅盆中(或烤鱼盘中)

这时,蒸制的鱼块也刚巧到时,关掉火源,取出蒸熟的鱼块

同样,也取出蒸熟的鱼头块等

紧接着,用筷子将蒸盘中的鱼块夹到垫有锅底菜的盆上面

淋上适量的蒸鱼豉油

淋入适量的香油、麻油

撒入适量的葱花(也可以放入适量的蒜茸,或香菜段等)

烧热油

放入适量的鲜花椒

炸香出味

舀出,炝入火锅盆中

端上桌

配上电滋炉(或酒精炉)以小火热吃,或者用火炭火加热,这样,会有不一样的心情、感觉与气氛,总而言之、过节嘛!快乐就好、开心就行。

最后,祝各位老师们、各位友友们中秋团圆!佳节快乐!


(趙梓均:2019年9月12日下午制作、匆笔于贵州凯里)