说到江苏菜,你的脑子里浮现的是什么?


是鱼米之乡少不了的各式江河湖海水鲜?还是江苏盛产的莲藕、茭白、冬笋等珍鲜时蔬呢? 


如今,人们吃惯了重油重辣的菜式,口味越来越重,常常忽略了食材和香料之间的君臣佐使的搭配。而苏菜可谓是这方面的专家,最大的特点就是保持菜的原汁,其味清鲜,咸中稍甜,不失食物本味。


苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤。可谓是“酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。”所以在江苏的家常饭桌上,很少会看见大片的辣子和风味过重的油炸,大多都是原汁原味。


图为舌尖上的中国中出现过的苏菜——三套鸭


苏菜除了有这些骨子里的共同点之外,由于地理位置的的差异,各地的菜色也略有区分,主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜则口味趋甜,清雅多姿。


「金陵菜


地区:南京为中心的一带


代表作:金陵鸭


金陵菜原料多以水产为主,注重鲜活。善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法。


到了南京,少不了要吃金陵鸭。


金陵鸭做法繁多,什么水晶鸭、烧鸭、酱鸭、盐水鸭、板鸭等等能列出一长串。其中,以盐水鸭为最多。


盐水鸭和传统的腌腊制品完全不一样,它是低温熟煮,保持了鸭肉的本味和多汁。皮白肉嫩、肥而不腻,做为凉菜下酒也是极好。而中秋前后,桂花盛开的季节,取新鲜桂花腌渍制作的的盐水鸭,味道更佳,因此又有桂花鸭的名号。


                                                图为盐水鸭


「淮扬菜


地区:扬州、淮安一带


代表作:大煮干丝、水晶肴肉


淮扬菜刀功精细,以瓜雕享誉四方。擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。注重鲜活,口味清鲜而略带甜味。


   像清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭等,都是淮扬菜代表作。


大煮干丝(鸡汁煮干丝)


在江苏的大小餐馆里,干丝历来被推为席上美馔。做为淮扬菜的看家菜,刀工要求极为精细。淮扬方干要切成极细极细的干丝,让火腿和开洋的鲜味渗入其中,丝丝入扣,而不见一滴油花,没有一毫豆腥,实是脍不厌细的典型。


水晶肴(音肖)


江苏镇江的名菜。原料为猪蹄膀。这道菜经硝水、盐腌制后,配以葱、姜、黄酒等多种佐料,以宽汤文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结。成菜肉红皮白,卤冻透明,犹如水晶。(其实硝水的加入就是为了让肉变得红一点)


「苏锡菜」


地区:苏州、无锡、常州一带


代表作:松鼠鳜鱼、无锡酱排骨、清炖蟹粉狮子头


苏锡菜擅长各类水产,口味偏甜偏清淡。浓中带甜,尤其鲜香酥烂。


松鼠鳜鱼(或桂鱼)


是一道流传甚广的苏锡菜。鳜鱼片花炸好上桌,随即浇上热气腾腾的糖醋卤汁,便成了。又有说它会吱吱地“叫”起来,像松鼠,因得名。


成菜口感外脆里嫩、色泽橘黄,是老少皆宜的糖醋口。


无锡酱排骨


这道菜色泽酱红,肉质酥烂,也是偏甜口的,可以说充分体现了无锡菜肴的风味。取上好的草排,用酱油,白砂糖,黄酒、葱、姜、茴香、丁香、肉桂等文火慢烧,不慌不忙,才能做成一道像样的无锡酱排骨。


 

清炖蟹粉狮子头


狮子头其实就是肉圆,肥瘦结合的肉圆,点缀上鲜香的蟹粉,碧绿的青菜,筷子很难夹,吃的时候要用勺子。


鱼头、猪头、蟹粉狮子头,三者并称扬州三头,足以见得这道菜的影响力,去到扬州一定要试试哦。


「徐海菜」


地区:徐州向东沿陇海铁路至连云港一带


代表作:霸王别姬


由于这片区域近海,又是在江苏的北边,所以徐海菜原近齐鲁风味水产与其他苏菜不同,是以海味取胜。


菜肴色调多浓重、口味偏咸,尚五辛,多用煮、煎、炸等手法。


徐海菜有意思的一点还在于它的菜名,什么易牙五味鸡、霸王别姬、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、愈炙鱼、纪妃伴龙颜、古沛郭家烧鸡、梁王鱼、东坡回赠肉等等,历史气息厚重,似与千百年前的先人,共尝一味。


                                                              图为郭家烧鸡


图为葱烧孤雁


霸王别姬


这道菜“原名原名龙凤烩。据传霸王在“开国大典”时,为虞姬“龙凤宴”。


"龙凤烩"即"龙凤宴"中的主要大件。其料用乌龟与雉,现以鳖、鸡取,经世代相传,成为名馔,近年成为徐海一带喜庆宴会上不可缺少的大菜之一。


 一千个人有1千万个味蕾


不知道哪道苏菜能惊艳到你呢?


(图片整理自网络)