《陕菜档案》之七十

陕菜档案 刘峻岭

陕菜需要纪事，

资料还原历史。

陕菜需要钩沉，

论古方识当今。

陕菜需要雄起，

汉唐即为溯源。

追梦长安盛世，

扬我陕菜美名。

西安名菜秦味浓

融古荟今有新风

这本由陕西人民出版社出版的《西安名菜100例》，是陕菜老一辈的著名特级厨师庞学德先生编写的。它是1986年陕西人民出版社“为了适应和满足广大群众对文化生活的需要，我们请鱼迅同志主持编辑了一套《文化与生活》丛书。这套丛书内容丰富，品种多样。将分册介绍语文基础知识，生活美化知识，文体保健知识等，力求新颖、简明、实用。《西安名菜100例》就是这套丛书的一种。”

关于本书的作者庞学德先生， 1999年出版的《陕西烹饪大典》是这样介绍的:“庞学德 1924年出生于“烹饪之乡”陕西省蓝田县，厨龄52年，特一级厨师。14岁即在乡风民俗熏陶下到高陵县明德楼学艺，师承陕菜名厨“四大金刚”之一的靳子绪，经过刻苦学习，初步掌握了传统陕菜的烹调技艺。后又到西安有名的乐露春、大陆、正大豫等餐馆操厨，得到赵青云、杨廷发、李志海等名师的指点，熟练地掌握了红案以及冷荤菜的烹制技法，擅长酿、扒、熘、炒，能做百余种风味菜肴。他烹制的海参烀蹄子、汤三元、蟹黄鱼肚、煨鱿鱼丝等做工精细，火候适当，突出了陕菜的风味特色。在他的倡导下，西安市饮食公司于20世纪70年代中期组建了西安烹饪技术学校，为陕西省内外培训了一大批烹饪技术人员。他注意烹饪技术交流，在担任西安市饮食公司副经理期间，先后同有关方面与日本、美国及上海等地的厨师交流烹饪技艺。他思想解放，善于创新，1981年以“长安八景”为题材研制成功“长安八景宴”，融文物古迹胜景、地方土特产品与美馔佳肴一体，如“古城十三花”冷盘的“四荤”、“四素”、“四季花”围碟在造型上有高、中、平三个层次，“雁塔晨钟”的选料，“华松扒熊掌”的烹制，“雪山汆金鱼”的造型，“晚霞映牛舌”色泽等，不仅突出了陕西的地方特色，而且操作方法多样，造型新颖，玲珑剔透，绚丽夺目，营养丰富，使中外旅游者大饱眼福口福，又增加了历史文物知识，实为一种美的享受。……。与此同时，他还和有关人员一道挖掘研制了仿唐菜点二十余道。”

这本《西安名菜》，一开始先用简洁的文字作了“仿唐菜简介”和“长安八景宴简介”，随后将收录的100道菜分为“仿唐宫廷菜”、“长安八景宴”、“水产菜类”、“禽蛋菜类”、“甜菜类”、“其它菜类”六个板块分别做了介绍。

在 “仿唐宫廷菜”一栏中共介绍了24款菜点，其中“遍地锦装鳖”、“分装蒸腊熊”、“金银夹花平截”、“八仙盘”、“仙人脔”、“过门香”、“雪婴儿”、“凤凰胎”、“金粟平鎚”、“卯羹”、“光明虾炙”、“同心生结脯”、“升平炙”、“水晶龙凤糕”、“箸头春”、“五生盘”等16款美味均出自韦巨源的《焼尾宴食单》。其余8款仿唐菜中的“八卦拼盘”，是当年在制作《焼尾宴》的凉菜“五生盘”时，为了台面丰满好看而特意杜撰的一个花色拼盘；“鲤鱼跳龙门”是1981年接待日本银座亚寿多大酒楼时，庞学德先生根据唐代著名“鲤鱼脍”一菜而创意的一款“活吃鲤鱼”的造型菜；“琅玕脯”是《山家清供》里记载的一款用时蔬青笋制作的美味；“金齑鱼脍”是隋炀帝下江南时吴地官员以“鲈鱼脍”进献的，隋炀帝品尝后大加赞赏说:“金齑鱼脍，东南佳味也。” 被《大业拾遗记》收录其中而成为千古珍馐；“荔枝凫仁”一菜侧是根据杜甫《过清华宫》诗中“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”的故事演绎的。在商业部西安烹饪技术培训站1991年编写的《教学菜讲义》中，是把它列为《曲江菜》的类别里面的；“缕金龙凤蟹”是隋代江都人特制而进献给隋炀帝，并得到隋炀帝的赞赏而出名的一款佳肴；“驼蹄羹”侧是两晋时陈思王所创，当时“瓯值千金，号为七宝羹。” 后被隋唐沿袭，多为贵族享受。杜甫诗中“劝客驼蹄羹，霜橙压香桔。” 之句，就是描写唐玄宗和杨贵妃在骊山华清宫享用此美味时的场景；“长生粥”侧是因黑米有滋阴、益肾、补胃、暖肝、明目、活血的功效，被历代封建帝王列为贡品而流传千年的。

在 “长安八景宴”一栏中，把这一桌宴席的菜品全部的介绍了一遍:凉菜是“古城十二花”，由一个看盘和十二个围碟构成。看盘食品雕刻“大雁塔”，是古都长安的象征。十二花是由“四荤、四素、四花（春兰、夏荷、秋菊、冬梅）”十二围碟构成。八道大菜:“华松扒熊掌”，寓意华狱仙掌手一面；“晚霞映牛舌”，寓意骊山晚照光明显；“灞柳雪花鸡”，寓意灞柳风雪铺满面；“曲江雏鹌饮”，寓意曲江流饮团团转；“雁塔晨钟”，寓意雁塔晨钟在城南；“渭水甲鱼”，寓意咸阳古渡几千年；“草堂八素”，寓意草堂烟雾紧相连；“太白雪山金鱼”，寓意太白积雪六月天，将长安著名的八个风景点表现的淋漓至尽。“骊山烽火鲜果”是一道果盘，是将临潼和陕西特产水果“石榴、火晶柿子、葡萄、大枣”洗净分装成四个鲜果碟，再将“苹果、鲜桃、梅杏”洗净、去皮、切块装在一个果盘里，将鸡蛋清打成高丽糊在果盘的水果上堆砌成“烽火台”状，中间倒入少许白酒，上桌后关灯点燃“烽火”，开始讲述周幽王为博褒姒一笑而“烽火戏诸侯”的亡国故事。

在“水产菜类”中，一共介绍了19道菜，基本上都是传统陕菜中的精品，如鸡米烧海参、蝴蝶海参、海参烀蹄子、煨鱿鱼丝、奶汤鱼肚等。也有像“明四喜”（精做海四样）、“玉子酿干贝”（十八罗汉）、“金钩鸡蛹菜心”（酿仿真造型菜）等一些费工费时的传统老菜。

在“禽蛋菜类”中的21个品种中，其中“明珠鸭掌”、“八宝鸳鸯仔鸡”、“鸭卵脂蚕豆”、“葵花子鸭”、“豆苗鸡髃”这几款菜比较生疏外，其余的如“葫芦鸡”、“薏米鸡”、“贵妃鸡”、“炸芝麻鸡”、“金凤还巢”（冬瓜鸡）、“凤眼鸽蛋”等，均是当时西安餐饮市场上的热卖菜肴。

收录于“甜菜类”的七款菜肴，既有四季可供的“干蒸莲子”、“枸杞银耳”；也有逢季烹鲜的“水晶鲜杏”、“八宝苹果”、“桂花金枣”和“水晶藕饼”；还有祝寿宴席上的甜菜“山药寿桃”。

收录于“其它菜类”栏目中的19款菜品，都是当时西安餐饮市场颇有影响力的美味佳肴。既有高端的“芙蓉燕菜”、“金钱发菜”、“煨扒猴头”（当时的猴头蘑都是野生的，属于“山八珍”之一的珍品）；也有市肆餐馆热卖的“温拌腰丝”、“拌三皮丝”、“桃仁口蘑汆双脆”、“鸡油菜心”、“炸香椿鱼”等陕菜的特色菜品；其中的“松子酿方肉”、“彩云里脊”是五一饭店的看家菜（五一饭店是淮阳风味），而“青衣仙子”侧是庞老于1983年代表陕西省参加《全国烹饪名师技术表演鉴定会》时，在北京人民大会堂表演的四个菜品之一。

需要补充一点的是，《西安名菜100例》书里说的“仿唐宫廷菜”和“长安八景宴”，是1981年为了接待日本银座亚寿多大酒楼时研发设计的四个天价宴席（焼尾宴、沉香宴、龙凤宴、长安八景宴）中的二个宴席。事情的起因是1981年2月份，原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、西安曲江春酒家总经理王子辉先生编写的《秦馔古今谈》一书出版了。书中介绍了古都长安周秦汉唐十三个王朝流传下来的40多道“长安美肴，华夏古馐”，以及古代“龙凤”入馔的寓意和唐代历史上的名宴“焼尾宴”。敬重唐道遗风的日本餐饮同行看到这一消息后，就顺藤摸瓜的要来西安品鉴这些“有故事”的陕菜，这才促使西安市饮食公司临阵磨枪的开始了仿古菜肴的研发历程，也才有了自唐朝以后陕菜的第二次辉煌（详见《陕菜档案》之四十五和之四十六）。

　 传承陕菜，秦厨担当。

振兴陕菜，从我做起。

推广陕菜，众志成城。

弘扬陕菜，秦人有责。

复兴陕菜，我辈荣光。

刘峻岭

2019年9月6日