湖北菜又称鄂菜、楚菜,这后一个名字颇具古风,让人想起很得后世人好感的楚霸王项羽。古时候的楚国,在其全盛时期,疆域曾包含了现在的湖南湖北安徽三省及江西、河南等地的部分地方,那个时候如果有楚菜这一种说法,想必也是和现在一样,不太区分得清的。


光说粉蒸菜一类,大的分类就有湖北省和江西省的不同做法,小的分类就包括了各地级市、县的不同技法,数不胜数,各类食材都可以拿来粉蒸一把,谁不说自己家乡的最正宗?还有煨汤,江西和湖北都是用瓦罐煨汤,所用食材类似,很容易让人混淆。但今天说到楚菜,指的还是湖北菜。


湖北境内江河纵横,湖泊密集,得江汉平原之利,物产丰厚,是名副其实的鱼米之乡。湖北菜就以鱼鲜、稻米制品为主。


湖北菜也讲究浓芡,但更重菜品本色本味,制作手法多用蒸、煨、炒、炸几样。在口味的轻重上,湖北人属于能辣能淡能咸能甜,总之是少有忌口的多项型选手,到湖北菜馆点菜,喜欢温和口感的人就选中部菜,喜欢酸辣的就点鄂西南的菜,大多能吃到满意的菜式。


「粉蒸菜」


粉蒸菜一般是肉类在上,蔬菜垫底,蒸的过程中,肉类的油脂润到下边的蔬菜里,别有一番荤香,而肉块也就解腻了。做粉蒸菜作料不会放太多,为的是保留食材的原香。蒸肉米粉如果事先炒香再蒸,香味更浓。炒米粉时,嗜辣的可以加上辣椒和花椒。


粉蒸菜菜品太多,一本菜单根本列不完,粉蒸鱼、粉蒸猪肉、粉蒸排骨、粉蒸豆角、粉蒸牛肉等等应有尽有,光是粉蒸菜你就能点满一桌,而且只要你能等,基本都能看菜点菜,且荤素都有。


实在选择困难症的,不如直接点一份朱元璋的老对头陈友谅家乡出名的沔阳三蒸,一次就能吃全用鱼肉、家禽肉和时鲜蔬菜做成的粉蒸菜,才好留着肚子吃其他的东西。


「千张肉」


听到千张二字,很多人以为是江浙一带的那种豆制品,北方称为豆腐皮的东西,其实不是,湖北的千张肉是正正经经的猪肉菜,和梅菜扣肉类似。整个菜品是油亮红润,肥肉居多而不腻,瘦肉不柴不散而入味,猪皮软糯入口即化。有的千张肉底下还配有酸菜同蒸,吃起来更加开胃解腻。


千张肉的做法是将大块的五花肉煮透心捞起,先将皮朝下,放到油锅中炸至每一面都焦黄,然后起锅切薄片,盘在碗里码好,浇上酱油、腐乳汁、黄酒等调和成的料汁,旺火蒸至皮肉欲化而实际不化的程度为佳。


「武昌鱼」


到湖北馆子点菜,不来一道武昌鱼似乎说不过去,反正鱼米之乡总有几道清蒸红烧之类的鱼菜,经常吃鱼的人可能觉不出什么好来,不常吃鱼的偶然吃到一次还是很惊艳的。前提是一定要避开旅游团定点扎堆的餐馆。


「酸辣藕带」


藕带是没有能茁壮发展为莲藕的那一部分幼嫩根茎,口感清脆,加点干辣椒,白醋、盐巴随意一个清炒,就能清新脱俗(并且十分费饭)到一个程度!爱吃藕的湖北人,可以说是把莲藕的每一部分都吃进去了。吃到白茫茫一片荷塘真干净......


「莲藕排骨汤」


武汉人说煨汤,一般指的就是莲藕排骨汤,在家里面吃还吃不够,下馆子了,还是喜欢点藕汤。味道好的藕汤,藕是面的,肉是吸饱了藕味而依然不失自身本味的,汤色淡紫,油花大朵,稠而不腻,静置后,汤面上会起一层油皮。味道全是互相激发出来的,基本不放大料。


除了煨藕汤,湖北人民的瓦罐吊子平时也不得闲,湖鲜河鲜,以及鸡肉、猪排骨、筒子骨等等,都可以入罐煨汤,根据食材物性的不同区别对待,有些直接进煨汤吊子,有些要先炒出味道再放到罐子里煨。


煨汤是要有耐心的,大火煮开,小火细煨,几个钟头都得有人照看。能在餐馆吃到这样的煨汤,是福气。


「烧三合」


烧三合是湖北黄陂的特色菜,是用三种不同颜色的食材拼合而成的三种味道相辅相成的杂炖,颇有点佛跳墙的意思。所用食材为鱼丸、肉丸和肉糕,汤用高汤,浓浓的收起,味道十分板正。


「糍粑鱼」


将鱼肉斩块爆腌一两天,在自然风条件下风干,加姜蒜辣椒大料爆油锅炒熟,就是糍粑鱼了。


「红菜苔炒腊肉」


红菜苔是一种蔬菜,北方似乎不大见得到,它最为人知的一个吃法就是湖北人用它来炒腊肉。


各个地方的腊肉似乎都有一种绝配,比如湖北的红菜苔腊肉;贵州的呢,就是折耳根腊肉;湖南的,一般是干辣子蒜苗腊肉;江西菜馆,爱用茼蒿、藜蒿来炒。


红菜苔本身有一股淡淡的冲鼻味,可事先焯水,再和腊肉一起炒,经过咸香的腊肉一激,菜的清甜味就凸显出来了,鲜嫩的菜苔完全抢了腊肉的风头,菜吃完了,才慢慢捡吃腊肉。


「腊蹄子锅」


腊猪蹄子做汤,配菜不要多,放点洋芋果果(晒干的土豆)就行。汤黄白色,搭配上从汤里露出来的腊蹄子火腿色的肉和熏黄的肉皮,以及淡黄色的一看上去就非常糯的土豆,正还没有做熟呢,就把人馋得不像话!起锅一定要撒一把青蒜苗,那杀伤度又提高了几个级别。


新鲜的茼蒿、香菜,晒干的豆角、蕨菜等等,也是腊蹄子锅的绝配,这些菜都不容易煮糊烂,越煮越香。


「夹沙肉」


别看它肥,吃起来不会腻。吃过的人,从蒸脱透明的肥肉里看到透出的洗沙的黑色,立时就满口生津了,味道那只叫一个香糯可口!底下垫着的是糯米,吃起来如同吃到升级版本的八宝饭。这是我个人特别推荐尝试的一道菜。


「合渣」


合渣又叫懒豆腐,是将推好的豆浆和豆渣不作分滤,直接一锅熬煮开锅,放上青菜丝搅散做熟的“快手菜”(除开推豆浆的部分),在有的地方又叫连渣捞。


吃的时候要就蘸水吃,十分的可口。夏天把合渣稍微放酸来吃,最是清爽开胃。


「炒豆丝」


豆丝并不一定都是细的,也有宽的,是以绿豆和大米浆做成的一种小吃,可炒可拌可捞,好吃顶饱。


「东坡肉」


湖北的东坡肉,源自黄州,说起黄州,经历过中考高考的同学应该不会陌生,大考之前不做几套黄冈出的试卷试题是会心慌的,而黄州就在黄冈地界。


黄州的东坡肉和苏东坡是有切实关联的,苏东坡曾经被流放到黄州几年,在此期间写出了著名的《赤壁赋》系列。


这些虽然都和考试有关,但应该丝毫不影响食欲,反而让人吃得更狠吧。


「藕圆、藕夹」


湖北人好藕,一个席面上没有三五道以藕为原料做成的菜,怎么说的过去?湖北也出好藕,好藕激发了湖北人做菜的想象,即使是同一节藕,也能做出口感完全不同的几样菜来。


湖北人又好圆子,各种圆子“横行无忌”,吃货们大可大饱口福。


「潜江油焖大虾」


看这造型,不用多说了吧。有缘千里来相会。


榨广椒炒腊肉/肥肠/土豆


南方省市的某某醡、某某酸,通常是一种辣椒制品。冬天,将剁碎的新鲜辣椒合上粗打的糯米或是玉米面,加很少的盐拌匀,装到没有沾过油水的坛子里,封好,放到墙根角由着它自己捂制。太阳好的时候,就挪到太阳地里晒一晒,酸得更快,一个月左右,就可以尝鲜。用香油炒出来,再蒸熟,非常下饭,特别是炒的有点糊的那些。榨广椒炒土豆片也是一把好手,每次说起这个,我就口水淌!


「皮条鳝鱼」


把肥大的鳝鱼洗剥去骨切长条,挂糊,在不同的油温中炸两回,起锅前浇上糖醋卤汁调湿淀粉勾芡,拌匀就行。上好的下酒菜,坏处是极容易控制不住自己。


「汽水包、面窝」


汽水包和面窝本来是武汉人过早的食品,但也可以作为餐前餐后小点,或者干脆当主食,不点米饭。味道都不错,各有各好吧,只要你还有肚子吃得下去,一定要尝尝。


总起来说,我个人更偏好鄂西南方向的土家菜,酸辣咸香一路,极开胃。不知道客官你呢?


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