张光顺——做好筷头上的徽文化

天狼

作者：章恒全

徽菜赛琼碗非遗省级传承人：张光顺

        中国八大菜系之一的徽菜发源于安徽省绩溪县，历史上不仅创制了徽菜，而且以此为业，形成了徽菜的产业大军——绩溪徽厨，他们是徽菜的主要操作群体，他们或创店设馆，或带徒传艺，或潜心创新，以独特的风味流派流传至各地,从而形成了菜系，跻身于中国八大菜系之列，在历史以及当代徽菜体系中占有举足轻重的地位。作为绩溪人的张光顺，他就是步入徽菜大军的一名佼佼者。

      张光顺出生于绩溪乡村，那是一处秀丽的山水，这里是三江之源，是山珍野取之不尽用之不竭的地方，是中国八大菜系徽菜的发源地，他从小耳濡目染大人们是如何把普普通通的食材经过加工后变成美味佳肴的，从此萌发了为人送达美味的理想，这个理想不久便如愿以尝。

      时间过得很快，张光顺师傅从厨已经有三十余年。起初，厨师只是一份谋生的职业，而如今，厨师对他而言，已不仅仅是一份工作，更多的是一份事业，是一种融入骨髓的文化和坚持，在这过程中不断的学习、钻研、传承、创新。

秀美的山川，宜人的田园，是徽菜徽文化的孕育之地

      徽菜与徽文化一脉相承，没有文化就不叫徽菜。徽菜用材与当地山水有关，山野时蔬，飞禽走兽，山珍野味，无不打上徽州山水的烙印。与此同时，徽州又是一个历史悠久的地域，徽菜往往与历史有关。而徽州又是名人辈出的地方，那么徽菜的背后便有着名人的影子。
        张光顺是一位酷爱家乡、酷爱徽州文化的人，在当厨的几十年中，他不停地学习，与历史接轨，把文化转移到徽菜中来。他不断地改进和又顺应现代饮食消费的趋势，对传统的“重油”、“重色”特点不断创新，在口味上注重油量比重，适宜放油、突出本味。重视色彩搭配，秀色可餐，以色诱胃。在烹调技法上以烧、炖、焖、蒸见长，传统菜“一品锅”、”红烧划水“、“石耳炖鸡”等。其三，他注重火功，体现徽菜在火候操作上文火、武火交替运用的功夫所在。挞果、豆腐包、葛粉圆子等菜点合一的品种，构成以及　“十碗八”、“九碗六”的宴席形式，是徽菜突出的特色。

      张光顺就是这样在筷头做好徽文化的人。

铁锅土鸡

绩溪干锅炖

火腿炖冬笋

一品锅

     食材的选择对徽菜而言是重中之重，徽菜讲究原汁原味，食材一般就地取材，以鲜制胜，追求本味。当地的笋、香菇、木耳等时蔬常被用于徽菜的制作，还有珍稀的土产河鲜“徽州三石”：野生石鸡、石耳、石斑鱼等。

      张光顺是安徽省级非物质文化遗产传承人。他说：“三百六十行，行行出状元。要的就是对徽菜的执着和热爱”。为了能够更好的传承发展，提高自己的烹饪技术，张光顺经常与同行交流心得，到各地市之间探访民俗，学习研究其他菜系，将从各地尤其是农村挖掘出的地方特色融会到自己的烹饪中来。旅游的时候别人去景点，他就去当地菜市场，去发现更多的食材，丰富自己的食材库。张光顺师傅常说“社会在进步，不能总是抱着以前的技术，徽菜也要与时俱进，跟得上顾客的口味变化。”朴实的话语源自内心的热爱和不懈的努力，这种三十余年如一日的坚持最终造就了一位徽菜大师。

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张光顺——绩溪赛琼碗非遗传人

       赛琼碗——正月十八朝的赛琼碗活动，是绩溪民间每年一次神会活动，也是典型的民间徽菜美食博览会。相传正月十八是“徽州第一伟人”汪华的诞生之日。旧时从正月十八至二月二十五日，轮流在宗祠、村庙举行祭祀活动，名为“花朝会”。

       初期，盛会有闹花灯、敲锣鼓、放鞭炮、抬会猪、摆供献、诵祭词、燃香烛、拜汪会等程序。后来，由于供品愈摆愈多，规模越办越大，摆供献发展为赛琼碗。

        赛琼碗，顾名思义，即赛过天宫宴会之意。其规模壮观，案桌上除了摆放粗如断柱的大红神烛、壮如牯牛的会猪和清茶、美酒、果点外，更多的是用名贵瓷盘、瓷碗盛装的各种山珍野味和由农家土产精制的、象征“五谷丰登”、“吉祥如意”、“鸿福无边”、“福寿绵长”的各色美味佳肴，呈现现出太平盛世的豪华光景。

        在规模最大的祀祭活动中，案桌上最多排放24行，每行12盘（碗），总计多达288盘（碗）供献。这些表达百姓对神灵顶礼膜拜而精心制作的珍馐供品，宛如一件件艺术精品，不仅美味而且赏心悦目。

      张光顺在专家指导下，深入浅出地研究赛琼碗的真谛精髓，翻阅历史旧档，然后自已进入角色，既当导演又当演员，一步步进入大戏之中，最终成为赛琼碗大师级传人。

绩溪赛琼碗盛况

安徽省颂发的“省级非遗赛琼碗传承人证书”

       2003年9月任绩溪皖南人家酒店经理，2008年任安徽皖南人家酒店有限公司总经理，2011年任绩溪徽都大酒店总理，2013年任徽都商务宾馆总经理、2016年任北京外婆村餐饮有限公司总经理、2017年任绩溪徽顺酒店管理有限公司总经理。2007年至2015年（参与六届）北京安徽大厦徽菜美食文化周动，2008年、2013年两次参与接待国家领导人胡锦涛工作。多次参与中央电视台一台、二台、四台栏目来我县徽菜采风工作，作品入选《中国烹饪百名大师名选》。
       2017年成立市级劳模创新工作室，2018年市级名师带徒带头人，2019年成立市级张光顺技能大师工作室。30年来，先后带出20多名徽菜大师徒弟，目前在全国各大酒店任厨师长或行政总厨。参与开发与创新徽菜三十余道，多次参加全国各地烹饪比赛中担任评委，多次率烹饪技术团队参加省级技能大赛中获金牌，“徽顺一品养生宴”、“胡氏宴”、“十碗八宴”获得安徽名宴及宴席金奖。在餐饮烹饪岗位兢兢业业三十个春秋，用青春、热情和执着证实了自己对徽菜的热爱，以自己的行动践行着工匠精神。2009年“中华金厨奖”获得者、2011年荣获“中国十大名厨”、2015年荣获“全国商贸流通服务业劳动模范”荣誉称号、2017年荣获安徽旅游“匠心人物”、2017年荣获安徽“烹饪工匠”，2017年荣获首届“宣城工匠”。

安徽省烹饪协会分发给张光顺“徽菜大师”证书

中国饭店协会分发的“十大名厨”称号

中烹协聘任“中烹协委员”

      张光顺担任总经理的绩溪徽顺酒店被中烹协评为“徽菜、一品锅”名牌企业

徽州学校担任客座教授，专授徽菜专业课。

授课中

授课中

授课中

在央视《回家吃饭》中出镜

      多次被抽调参加接待国家领导人的宴会餐饮工作，图为2013年9月13日在龙川参加接待国家最高领导人的接待工作后合影

张光顺烹制部分菜品