饮食札记•日本三珍味及其它

朱简

日本人心仪的三大珍味：云丹、揆子和唐墨。

云丹，即是海胆（Sea urchin）。海胆剖开，棘壳里面金黄的海胆黄，如道家炼就的一团金丹，因而形象地称为云丹。《隋书•隐逸传•徐则》：“石髓方软，云丹欲成。”用来描述海胆黄的形态，觉得极贴切。

揆子，是海参（sea cucumber）的卵巢，干品像弹三味线或琵琶的拨子。揆，日语汉字，读如拨，即撥的日文简写。何新《老饕论吃》称为“拨子（Bachiko）”，认为“就是把海参的生殖腺一条条拼起来，头大尾细，晒干的样子像弹琵琶的拨子”。此物未曾吃过，也没见过加工过程，不知说法是否。是一条条拼起来，还是一条展开晒干。

乌鱼子，是乌鱼(Mullet)的卵（Roe）。称为唐墨（Karasumi），据说是其形状像中国的墨。颜色绝非黑色，上等的乌鱼子呈琥珀色。“乌鱼子的处理方法是拿日本清酒抹干净，放在火上烤，外层略焦，里面还是很柔软的状态最可口。”（蔡澜《乌鱼子》）蔡澜以为最可口的家常吃法，是将烤好的乌鱼子横切或细片，“再切同样大小的生萝卜，一片乌鱼子一片萝卜，就那么吃将起来，香的不得了。”

又有所谓酒盗，听起来霸气又诙谐，其实是日本人用海参肠或鱼内脏盐渍的下酒小菜。其下酒的力度，由名字就可见一斑。我听老人常说，臭鱼烂虾下饭的冤家。将那臭鱼烂虾雅称为饭冤家，岂不有味。