趣谈云南过桥米线

医中壶痴

        “过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明，目前己成为了昆明的特色美食了，每个来春城旅游的人必定要吃一次过桥米线才算不枉此行。上个世纪八十年代末来过一次昆明，在桥香园吃过一次，印象非常深刻，后来去丽江大理时又来过一次，自己又去桥香园吃了一顿过桥米线，这次来昆明，朋友讲一定要带你去吃一次最好吃的过桥米线。

       其实，过桥米线与江南汤面差不多，过桥米线主要由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。

        过桥米线已有一百多年的历史了，相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。这就是过桥米线的典故出处。

       昆明最好吃的五家过桥米线分别为桥香园、福华园、云南老字号、王记菊花和建新园。

     

       过桥米线的汤料非常讲究，与江南汤面的汤料一样讲究。先将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭，取汤备用。

       .将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，乌鱼、鲈鱼、鱿鱼肉切成薄片装盘，豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用，韭菜、葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中；

　　今天吃的过桥米线辅料多达二十余种，分别有猪肉片、火腿片、乌鱼肉片、鲈鱼肉片、目鱼肉片、鸡肉块、鸭肉块、虾仁、鸡枞干丝、猪油渣、鲜笋片、韮菜、花生米、胡萝卜片、午餐肉片、榨菜丝、豆腐衣、绿豆芽、葱花、鹌鹑蛋等。

       米线用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线，每碗用150克；

         服务员先将每人一份的主料、辅料端上桌，最后端上来的是一只高深大碗，连大碗都很烫，碗里面是刚从锅中滚汤中舀出来的鸡鸭猪筒骨汤，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度，自己先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃，各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

　　其汤真的是鲜美无比，米线滑润，各种辅料也烫得恰到好处！但与江南汤面相比，我还是更喜欢江南汤面。

　　说起吃过桥米线，我想起了二十多年前来昆明吃米线时昆明朋友讲的一个故事，每次吃过桥米线都会想起来，想起来就想笑。说是一位外地朋友来昆明吃过桥米线，服务员端上来一大堆的东西放在他桌前面，他不知所措，望着坐在他对面的昆明朋友，昆明朋友见状就想作弄一下这位外地朋友，他先将一种辅料放进汤碗里后观察对面的外地朋友，见外地朋友跟着将同样的辅料放入其汤碗中，他又将第二种辅料放入，见外地客继续跟进，就一一将其余辅料和米线一并放入汤碗中，外地客也依样学样跟着做。这时昆明朋友用筷子夹了一长串米线围着桌子转了一圈，外地客也同样跟着转了一圈。昆明朋友将米线送入口中，心里憋不住笑出声了，这一笑不要紧，将米线直接从鼻子里呛了出来。这时，外地客一脸茫然不知所措地说：朋友，这一步太难学了，原来过桥米线过桥米线就是这么过桥的啊？