莱州美食六种 文/风雩

风雩

　　庚子初春，荆楚大疫，困居家中月余，读书课字之外，简单整理了几味莱州美食，与诸位共享。

一、【腌白菜疙瘩】

冬天吃白菜，母亲总是舍不得把菜根和菜帮扔掉，挑出其中能吃的部分，切成小块，用盐码好，次日早晨取出，加醋、香油略调，味道很是清气，配粥极佳。

二、【羊肉烩杠子头火烧】

      烩火烧，是莱州地方名吃之一，以沙河镇为佳。

当地做法是锅里油热后，放葱蒜芹菜爆香，将羊肉片下锅，略一翻炒，立即加入熬好的骨汤，接着加盐、醋、胡椒等调味。待大火烧开，将火烧切块倒入锅中，立马关火盛出。

       烩火烧，其诀窍在羊汤与火烧上面。羊汤须用羊骨熬出的白汤。火烧须用当地特有的硬面火烧，也叫“杠子头火烧”。其面团要求特别硬，单凭人力不成，于是用杠子压。烤好的火烧，皮酥，面韧。汤和火烧都好，才算正宗。

三、【有蟹满盘】

梁实秋先生《雅舍谈吃》中，有写蟹小文。吾乡地处东莱郡掖县，主产梭子蟹，有“春吃团脐（雌）伏吃长脐（雄）”之说。待到中秋后，梭蟹日渐丰腴；霜降前后，个个脂膏盈甲，壳满肉肥。当地有“蟹过无味”之说，所以梭蟹一般都作为压轴菜上桌，可见其鲜美。

我最喜清蒸与腌蟹。清蒸易得梭蟹本真之味，配一小碟姜末与醋足矣。腌蟹，须加料熬汤，待其凉透，将蟹放入，封坛月余，即可食用。若待大雪飞时，开坛取蟹，鲜美之极，佐酒下饭，皆为佳品！

四、【焖带鱼】

近日宅居东莱，常食带鱼，或焖，或轻煎，以小葱，新韭逞味，鲜嫩无比，入口即化。学校食堂惯用油炸，红烧之法，咸腥老硬，已无海鱼之真味。

五、【清白传家】

秋初，白露过后，食小白菜，可清热除烦，行气祛瘀。或加辣椒煸炒，或与豆腐清炖。予最喜老家清炖之法，豆腐，白菜，少许葱姜，一清二白，豆腐嫩，白菜鲜，汤淡香。如此清味，唯吾与十方先生好之。昔白石先生喜食各味蔬菜，画有蔬笋气，更以清白传家。写字养气，需嚼得菜根，方能得人生之淡。

六、【烧文蛤】

烧文蛤，又名蛋泊文蛤，莱州名吃之一。

先将文蛤去皮取肉，可用文蛤皮起开，将其中冠状肉用竹片拍碎，滤其汁水，放花椒面、盐喂起待用；将鸡蛋清搅成蛋泊糊，放少量面粉调匀。取文蛤肉在蛋泊糊中蘸过，入滚油中炸熟，立即捞出装盘。

烧文蛤，外焦里嫩，鲜嫩无比。