“金马玉粟”烹菜豆

大于二

宋真宗赵恒曰：

豆中自有千钟粟，

豆中自有黄金屋，

豆中自有颜如玉，

豆中车马多如簇。

译文，皇上说啦：

豆角里面有豪华盛宴、金屋别墅、玉色美女、宝马豪车！

可见这豆角真是神奇的好东西。

我因此发明了一个成语：

“金马玉粟”

这种金屋宝马、玉女美食的状态，就叫做“金马玉粟”，比“金屋藏娇+锦衣玉食”还厉害...

翡翠豌豆

豆类不仅品种丰富、营养全面，而且：

鲜食豆角是最普通、最常见的蔬菜之一，人见人爱，从小就吃，小孩都认识。
我决定亲自做一回“猪肉焖豆角”御膳。万一宋真宗所言是真呢...

豆角地

猪肉好选，咱家皇后兼贵妃兼嫔妃兼贵人们口味刁钻，见不得半点肥肉，只能选里脊肉。
到底用哪种豆角却拿不定注意，各种豆角之间有啥区别、有啥关系，哪种好吃、怎么做最好吃...需要仔细考究。
不学不知道，一学吓一跳，结果完全颠覆了我的认知。豆角的家庭人口众多、关系奇妙、眼花缭乱。

几十岁白活也就算了，关键是白吃了...

小脸青一阵白一阵红一阵绿一阵，好像川戏变脸...
...知耻而后勇，我跟“豆角”大战了三百回合，搜集了约20个品种的常吃“豆角”，把她们的分类、特点与典型吃法编汇成文，咱明明白白吃豆角，吃他个“金马玉粟”...

您瞧瞧这眼花缭乱的...

简直导致选择恐惧症...

豆角合影

1.菜豆属

豆角其实是个含混的统称，我们当蔬菜吃的“豆角”们，大都属于豆科植物。

先浇一盆冷水：

豆科是仅次于菊科与兰科的第三大科，约650属，18000种。仅靠“肉脑存储器”辨识，难比登天。

而后柳暗花明：

我们常吃的豆角，不少都属于豆科里的菜豆属。菜豆属约50种，但中国仅三种，还都是栽培种，连“白吃”都能记住。

荷包豆

（红花菜豆）

结果喜出望外：
三种当中：一种主要赏花、一种主要吃豆。
第一种，荷包豆：别名多花菜豆、红花菜豆、看花豆。豆子能吃，常供观赏。
第二种，棉豆：又叫香豆、雪豆、金甲豆、大白芸豆。豆角不能吃，豆子能吃。
第三种，菜豆：常吃的豆角其实就这一种！

棉豆

（大白芸豆）

菜豆

菜豆种是菜豆属栽培最广泛的品种。

四季豆、扁豆、蛇豆、白不老...统统都是菜豆的栽培种，全是直系亲属！

这根本就不用记呀。
菜豆原产美洲。

《中国植物志》5千多万字，编了80年，权威而浩瀚，栽培种记录不多，这是可以理解的...

以下内容中的一部分，基于非权威资料和自己的认知编写。虽经大量比对、审慎校勘、悉心描摹，但其权威性、全面性、准确性仍仅供参考。并渴望任何人给出任何意见。

咱赶紧瞅瞅菜豆家的菜姐、豆妹到底啥模样吧...

1.1四季豆

四季豆正名菜豆，又叫架豆、芸豆、芸扁豆、刀豆。浙江一带叫清明豆、北方叫豆角、四川叫四季豆。
四季豆是最常见的蔬菜之一。

与人一样，雅号、外号越多的越是名人嘛。

特点：颜色嫩绿、瘦长似棍、粗细匀溜、表面光滑、体感圆润、豆粒不突出。
四季豆适合炒、焖、煸等。

提示：

菜豆里的四季豆虽然也叫"刀豆"，却属于冒名顶替，真正的刀豆另有其主，见后。

闲话少说，先来一盘干煸四季豆。

豆角恒久远，

干煸永流传。

1.2白不老

白不老也叫老来少、白架豆...

特点：颜色青白、豆子较大、扁圆条形、质感疏松，外观似老，但实际鲜嫩。

非常容易烹调入味，口感软烂，适合焖、炒、炖。

来一盘白不老烧五花肉，

再来两碗白花花的米饭。

1.3"蛇豆"

特点：外形细长、颜色较深、长圆棍形、表面略粗糙、侧线内凹、有些螺旋形。

蛇豆口感紧实，肉嫩多汁，籽粒很少。适合焖炒，荤素凉热、做馅均可。
我这次最后做的，就是里脊焖蛇豆。

提示：
菜豆里的"蛇豆"，也属于冒名顶替，真正的蛇豆另有其主，见后。

来一盘肉丝焖蛇豆，

一块遥望宇宙星空。

1.4“扁豆”

扁豆是最常见、最普通的豆角品种。
特点：外形扁平、颜色翠绿、外观漂亮、表皮质感细密、有轻微起伏、肉较厚。比油豆窄、比四季豆宽，上市时间较长。

扁豆适合炒、焖、炖、烧等方式，可将扁豆切丝后炒菜。适合做北京的扁豆焖面、河南的卤面等。

提示：
菜豆里面的"扁豆"，还属于冒名顶替，真正的扁豆另有其主，见后。

来盘老北京扁豆焖面，

健康如玉福寿比面长。

1.5油豆角

油豆角是东北特有的一个优质菜豆品种。

特点：肥硕宽大、肉厚丰满、长度较短、豆子突起明显、颜色翠绿、有时带粉紫色条纹。

先看看特写

油豆角颜值很高

油豆角品种很多

不要被大骨结吓住，

肉厚真的一点不老。

油豆角最适合烧、焖、炖、煮。
以上就是菜豆种的5个常见栽培种，之下还各有不同品种。

问题是，姐五个中的三位都涉嫌冒名顶替别人的名字，看来这是她家的乐趣……

菜豆的全部栽培种超500个，也是深不可测……。

肉片烧油豆角

豆角肉厚、软烂、汁多，

口水直下三千尺。

油豆角炖排骨，

带着黑土地的芳香。

1.6龙牙豆

“中志”特别提到，菜豆在南方有一个栽培种叫做龙牙豆。但是其具体资料甚少。搜筛如下，供参考：

龙牙豆又叫玉豆，广州地区叫龙牙豆，主产于江西。

也有说龙牙豆就是四季豆，只是广州地区叫法不同。

特点：色泽浅青，肉厚爽口，品质脆嫩，纤维少。

适合于炒肉片、肉末、腊肉。

对于我来说，这事还不算完...

这个看着很翠绿哈

中国植物图像库

瞧着像四季豆啊

龙牙豆木耳炒牛肉，

有菜没谱不知啥味。

2.豇豆属

豇豆是豇豆属，豇豆与绿豆、红小豆，竟然是一家子。

2.1长豇豆

“中志”：豇豆有三个栽培亚种，豇豆、长豇豆、短豇豆。

中国可能为原产地之一。

豇豆：也叫饭豆、红豆；

长豇豆：通称豆角，也叫尺八豇；

短豇豆：也叫眉豆、饭豇豆。

其中长豇豆是常见蔬菜，颜色有白皮、青皮、红皮、斑纹4种。

特点：细长管状、粗细均匀、长达30-70cm、表皮较光滑、肉比较薄、紧实脆嫩。

食用方法：鲜食，或制成泡菜、酸豆角、干豆角...

鲜食方法：冷热皆宜，炒制或焯熟凉拌。

著名食谱：豇豆炒肉丝、豇豆肉馅包子、酸豇豆炒肉末、干豇豆炖肉...

我自小苦练一项神功，

能闭着眼睛摸出豇豆。

肉末酸豇豆，

酸爽又幸福。

盘龙翠豇豆，

口感脆生生。

2.2红小豆

红小豆正名赤豆，又叫小豆、红豆、红小豆，这名可真够逗的。

黄花金灿灿

红豆喜洋洋

红小豆主要吃豆子，不吃豆角。
可以蒸饭、煮粥、做豆沙。
经典案例：豆包、小豆冰棍...

小豆冰棍，

保鲜梦想。

粘豆包软糯香甜，

包着年的味道儿。

2.3绿豆

绿豆别名青小豆。

以其营养与药用价值，被誉为“食中要物、济世粮谷”。

神一样的绿豆，具有清热解毒、解暑除烦、利水消肿、清胆养胃、保肝护心、润肠通便、明目祛之功效...

经典吃法：绿豆糕、绿豆汤、绿豆沙...

经典玩法：嘴里含一把绿豆，再含住一根笔管粗细的吸管，秒变人体机关枪（有吸入危险，非专业人士切勿模仿）...

也是黄花

满盆翡翠珠

一碗绿豆沙，

几多清凉意。

老字号的绿豆糕，

清凉祛火老味道。

3.扁豆属

前面菜豆里面不是已经有“扁豆”品种了吗，怎么又冒出一个高大上的扁豆属呀？稍安勿躁，那个是冒充的，他家就这么乱，连宋真宗都没辙...“逗哏”就这么来的...

豆科下面确有个扁豆属，所幸家里人丁稀少，就“户主”一人——扁豆，这个才是真扁豆。虽然耳生，但是您肯定眼熟，其实就是如雷灌顶的“猪耳朵豆角”！

绿色的扁豆

扁豆

别名藊豆、火镰扁豆、皮扁豆、膨皮豆、沿篱豆、月亮菜、猪耳豆、猪耳朵、猫耳朵、猫耳豆、藤豆、鹊豆、查豆、豆角...

白色的扁豆

自身才艺：扁豆会“七十二变”，有红花、有白花；豆角分绿白、浅绿、粉红、紫红等色；豆子有白色、紫黑色、或带黑白道，像喜鹊翅膀而得名雀豆。兼有食用性与观赏性。
豆角特点：形状为火镰形（火镰是古代月牙形取火器），扁平肥宽、边缘卷曲、形似猪耳猫耳、表皮质感细密。
可能原产印度，传入中国已经至少1700年。

粉面含娇

紫色的扁豆

扁豆口感微苦、味道特殊、皮多肉少、纤维较多、富有咬劲，与菜豆口感差别较大。
吃法：最适合切成丝后与肉丝同炒。

来一盘烧猪耳豆，

尽享农家田园色。

4.豌豆属

“中志”豌豆属下只有豌豆一个种。

4.1豌豆

别名：青豆、寒豆、麦豆、雪豆、毕豆等。

特点：豆角肿胀、椭圆柱形、颜色翠绿，豆子球形、绿色、干后为黄色。豆子、嫩豆角、嫩苗都可食。

豌豆花好看吗？

豌豆秧可爱吗？

豌豆珠圆玉润吗？

一盘青豌豆炒鸡子儿，

镇住家里初夏的饭桌。

4.2荷兰豆

荷兰豆又叫剪豆，是豌豆的一个亚种。

很多人都以为荷兰豆是豌豆的童年时期，其实不然。

很多人都以为荷兰豆的老家故里在荷兰，其实更不然。

她原产泰缅边境一带，由荷兰人传至各地。有意思的是，

荷兰豆在荷兰叫做中国豆...这不是故意“逗乐玩”吗...

甭管叫啥豆，

都是“外来豆”，

您说逗不逗？

特点：豆角扁平状或长椭圆柱形、表皮嫩绿透亮、豆子也较为扁平。

晶莹剔透的荷兰豆

有些，也是有豆子的，扁一些。

荷兰豆主要吃嫩豆角，口感质地脆嫩，清香鲜甜。
适合清炒，或者炒腊肉。

枸杞素炒荷兰豆，

脆嫩得想起初恋。

5.野豌豆属

“中志”里既有豌豆属，也有野豌豆属，你不服咋滴？

蚕豆是野豌豆属的一个种。

蚕豆

蚕豆：别名南豆、胡豆、竖豆、佛豆、罗汉豆、兰花豆、坚豆等...

蚕豆是人类最早栽培的豆类作物之一，产量曾居世界第一。原产欧洲等地，已经传入中国2000年。

漂亮的花，

别致醒目。

圆圆滚滚，
白白胖胖。

特点：豆角肥厚粗大，长达10cm，表皮绿色带毛，像个圆滚滚的绿胖子。
北方一般炒、炸干豆，而在江南一带，鲜蚕豆菜肴演绎得出神入化。

经典案例：

雪菜炒蚕豆，

上海本帮菜。

6.刀豆属

不是四季豆就叫刀豆吗？对，那个是冒名顶替的，“中志”里还单有一个刀豆属，里面有真正的刀豆。您不服咋滴？

刀豆

刀豆，又名挟剑豆、葛豆、刀豆角、刀板豆。

特点：豆角弯曲带状、形状像刀、颜色草绿，可长达35cm，我国长江以南有栽培，北方不常见。

威风凛凛

场面壮观

刀豆吃嫩豆角，质地脆嫩，肉厚鲜美。
吃法：鲜食须先用盐水煮熟，然后换清水煮，方可食用，可以清炒、炖肉。还可以制成酱菜、泡菜、榨菜、酸菜。

一盘酸辣脆刀豆，

清热祛暑长精神。

7.四棱豆属

四棱豆为四棱豆属在中国的唯一种。

四棱豆

四棱豆：别名翼豆、果阿豆、尼拉豆、皇帝豆、香龙豆、龙豆、四角豆、杨桃豆...

特点：豆角四棱状、长10-25cm、颜色翠绿、边缘带锯齿及翅。

我国云南、两广、海南和台湾有栽培。

其嫩豆角、嫩叶和块根都能吃，口感脆嫩细腻、清香爽口、肉质香脆，风味鲜美。
适合凉拌、清炒、素炒和炒虾、炒肉。

清炒四棱豆，

脆嫩又清香。

8.大豆属

通称黄豆，正名大豆。
原产中国，已有5000年栽培史。是世界上最重要的豆类，被称为“豆中之王、田中之肉、绿色牛奶”。

毛豆

毛豆：是大豆菜用品种的鲜食嫰荚果。

特点：豆角矩形、扁平形，密生黄色硬毛。

毛豆主要吃嫩豆子，吃法不计其数，比如煮毛豆、炒鸡蛋、做汤...

一盘糟卤醉毛豆，

唤醒红尘梦中人。

9.鹰嘴豆属

鹰嘴豆

鹰嘴豆：又叫回鹘豆、桃豆、鸡豆。

特点：豆角卵圆形、膨胀下垂、长约2cm，幼时绿色，成熟后淡黄色。

国内新疆等多省有栽培，鹰嘴豆同样号称豆中之王。

嫩豆角、嫩苗，豆子可食。

鹰嘴豆秧和豆角

鹰嘴豆的豆角和豆子

吃法：鹰嘴豆主要吃豆子，适合凉拌、炒、炖，可以做豆沙、炒豆、油炸豆，也可以磨粉。

一盘香椿鹰嘴豆，

吃出板栗的味道，

吃出春天的香味，

吃出天山的高爽。

鹰嘴豆炖猪蹄：

带给您满满的胶原蛋白，

到给您足足的营养能量，

带给您红红的前途希望，

带给您浓浓的可口仙汤。

培根鹰嘴豆肉粽：

粘住您的眼睛，

粘住您的口舌，

粘住您的衷心，

粘住您的痴迷。

10.蛇豆

菜豆里的“蛇豆”冒名顶替的，这个才是蛇豆本尊。

蛇豆正名蛇瓜，也叫豆角黄瓜。

看着像豆角，名字也叫豆，其实她根本就不是豆科的，她是葫芦科栝楼属的。

惊心动魄长蛇阵，

三伏时节凉森森。

原产于印度，我国广有栽培。
特点：果实酷似蛇状，长圆柱形，长达1-2m，粗3-4cm，通常扭曲，幼时绿色，具苍白色条纹，成熟时橙黄色。

这种样子有点神，

酷似盘蛇挺吓人。

食用部分是其嫩果。
适合炒肉、炒蛋、炒香肠，做陷。

素炒蛇豆：

翠绿喜人无旁味，

自品清香存心间。

蛇豆炒鸡子：

蛇为龙来鸡为凤，

龙凤呈祥保健康。

蛇豆烩干贝：

蛟龙入水戏日月，

扇贝轻摇笑春秋，

遍尝百豆入仙口，

金马玉粟杯中游。

温馨提示：

豆类蔬菜务必充分加热，保证彻底成熟，以防食物中毒。

后记：

1.因为做菜涉及到豆角种类的选择，干脆掰饬掰饬，作文以记之。

2.所有文字是我编辑，照片来源为中国植物志、中国植物图像库、网络。

3.感谢各位专家的帮助与指导。

4.谬误与疏漏，敬请斧正、赐教。

大于二

20190820