对于做菜、我是个很不默守陈规的人,只要遇上好食材,我就会突发奇想、依照自己心中的思路,尝试着一些古老的乡间做法、在寻找儿时记忆的同时、也试着寻找食材最本真的滋味。


虽然我的家乡是在麻江县的一个小山村里,但我爱人的娘家是在三穗,因此、对于三穗鸭也算是熟悉,而麻鸭就是三穗麻鸭的简称、中国方四大名鸭之一,又因三穗这方水土较为肥沃、加之河流纵横、良田众多、水质又无污染等得天独厚的地理环境,所以生活在这片土地上的家家户户、也几乎都养有麻鸭,而麻鸭的口粮都是些稻谷或玉米等,正因为如此、麻鸭也成熟早、产蛋多、胆固醇低、且质地较为细嫩与鲜香。


而生活在这片土地上的人们、也较为喜欢吃鸭肉、且男男女女都会煮鸭肉,其做法也是多种多法化的,以清炖喝汤的、以啤酒、血酱、黄焖、干椒等焖烧成菜吃肉的,甚至还有人将其做成板鸭、烤鸭、熏鸭、酱鸭、香酥鸭、全鸭宴等美味佳肴的,特别是进入秋季后、除烦去燥、吃鸭肉更是最佳时节,这麻鸭肉不仅营养丰富,对身体还有滋补、养胃、补肾、益气补气、清热健脾、消水肿、易消化、止咳化痰等有着很好的食疗作用与效果。


刚好,爱人在前些天回娘家时、带回来了只自己家喂养的麻鸭,看到这点地道的三穗麻鸭时、我喜上心头、心想:这下又可以做道好菜了。但矛盾的是、用糍粑辣椒与豆瓣酱炒出的菜品吃得过多、麻麻辣辣的味道真还有些吃腻了,再说、孩子们也不喜欢吃太于过麻或过菜的菜,因此、我采用了乡间以柴火生爆后以少许青红辣椒段、仔姜片等焖烧而成的一道原生态美味、原滋原味、软糯鲜香。且香而不辣、清淡可口,在品味鸭肉块的时候、还可以烫入备好的广菜段(或广菜丝)或小白菜、豆腐等,更是一场舌尖上的旅行与体验。



其菜品做法如下:

备上鲜活三穗麻鸭一只

将其宰杀留血(在宰杀前取一净碗、放入适量盐、舀入适量纯净水兑匀备用、这是鸭血凝固的做法,若不想让鸭血凝固、可以在一净小碗中倒入适量的的陈醋、这样在宰鸭接血时、鸭血就成了血浆液体而不会凝固了。)

接着将宰杀死的麻鸭用冷水淋湿透其毛(这样在腿毛时更容易脱毛)

烧热水烫透其浑身,捞出

从头部往身部抹落全部鸭毛

清洗干净

剖开肚腹

取出内脏清洗干净

并将其斩成块装入盆中

备上适量的鲜广菜(广菜烫鸭肉、是最好的味道与最好的搭配)

将其去皮及筋、拍松切成短段装入盘中

并备上适量的仔姜片、肥肉块(如果有五花肉片更好)、净大蒜仔、鲜花椒、青红辣椒段等

或者,也可以将备好的广菜段切成丝状或块状

这样,焖煮麻鸭的配料即准备完成。

之后,热净锅置火上、放入适量的油料烧热,下入备好的肥肉片爆油至香,倒入鸭肉块、以大火加热、翻动

待爆干水分

下入备好的鲜花椒、大蒜仔、仔姜片

下入青红辣椒段

翻动

烹入高度白酒(红星二锅头或酱香型的其它高度白酒)

炒散酒气

倒入鸭血块炒散炒匀、淋入适量的蠔油

翻转炒匀

添入适量汤汁

以大火烧开

转中小火焖煮至鸭肉块软糯熟透、收汁时

调入适量的盐、鸡精、胡椒粉

翻动均匀

至入味

起锅

装入火锅盆内

切上大蒜苗短段

将适量大蒜苗短段撒入火锅盆上

端上电滋炉上或酒精炉上即可热着吃,待鸭肉块吃得差不多时、即可烫入广菜、小白菜、嫩豆腐等适用、美味可口、原滋原味………

写作后记:2019年8日11日上午制作、下午匆笔于贵州凯里)