做一份正宗的鱼香肉丝

陈渝

说起鱼香肉丝，不管南方北方的人都熟悉，大酒楼还是路边小馆子都有卖，男人女人小孩都爱吃，不过，味道和配方各异。

有人问过，怎么做出来的鱼香肉丝最正宗？要配些什么菜？我做了很多次鱼香肉丝，大家的评价基本就是两个字：正宗。我完全按川菜标准做法做，分享给爱好者试试：

首先，正宗鱼香肉丝除了大葱，不需要其他配菜，有的餐馆喜欢放木耳，莴笋头，放了配菜，鱼香味浓度降低。莴笋头的清香味在鱼香味里会生成另外的异味，影响成菜的味道和型、色。第二，一定要有泡红辣椒，可以说，没有泡红辣椒就做不出正宗的鱼香肉丝。比例很好记，两组数据为：5:4:3:2:1，3:2:1说顺口了54321 321

即是说，大葱颗是5；泡椒是4；泡姜是3；大蒜是2；1料酒是1。香醋是3；白糖是2；酱油是1。

以一份150克瘦肉为例，来解析第一组用料：100克大葱切颗，80克泡椒剁碎；60克泡姜剁碎；40克大蒜剁碎；20克料酒备用。第二组用料解析：60克保宁醋；40克白糖；20克生抽。醋、糖、酱油

和一小撮芡粉，少许料酒，20克开水兑成滋汁，搅化白糖。

瘦肉切丝，用筷子头戳一点盐，（大概1.5克），几片生姜，10克料酒，拌匀。加30克清水抓捏肉丝，直到肉发粘，加入20克芡粉（发湿），拌匀，锁住水份。

锅里油烧5成热（不可太高，以免肉丝粘连）下锅把肉丝炒至发白，铲起摊在盘子里拨开。

用剩下的油炒泡椒（千万不可把泡椒，泡姜合在一起），炒至红油出来，有部分泡椒飞皮发白，下泡姜粒炒制出香味，加入蒜粒、料酒翻转后放大葱颗，倒入滋汁、肉丝，推转起锅装盘。

注意 1:葱、蒜不可炒太久，葱炒久了会蔫；蒜炒久了会损失香味。2:不能放豆瓣酱

如果按以上的调料比例和炒制方法，一定可以做出色香味美且正宗的鱼香肉丝。要使肉丝更嫩滑，可以先炒调料，我就是先炒调料装瓶，肉丝滑好舀一勺调料放入，加入葱颗，大家吃了都说正宗。但家里炒了肉丝的油就不好处理。另外就是，肉丝炒好后一定要摊在盘子里用筷子拨开。在家里，鱼香肉丝吃完后，调料可以烧鱼香豆腐，方法是：把剩下的调料加水熬制后捞出调料渣不要，勾点薄芡，把豆腐炸好后，装在盘子里，将芡汁淋在豆腐上，也可以用鱼香汁烧茄子。

总之，鱼香味要浓厚，用料比较多，调料处理不好就会浪费。

有爱好者可以试试。[鼓掌]

这是一份味道比较好的鱼香肉丝，厨师主观想法是加几颗青椒调色，但就有点画蛇添足之嫌，也不正宗了。