美味又漂亮的蒸蹄髈

陈渝

这份蹄髈是人见人爱，在这之前，我没见过如此红靓的蹄髈，当然自己也没做过这么漂亮的菜。

2018年底，受朋友之邀，到贵州凯里做菜，逛菜市准备买猪蹄做卤菜，发现当地的猪蹄要带很大一块髈，几乎是我们这里的挂边的腿肉了。吃不了那么多，卖肉的师傅就从爪子缝劈开，半边爪子，半边蹄髈为一块，我买了一块黑毛猪蹄髈，回饭店后，剔下猪蹄，剩下一块蹄髈肉，决定做清蒸蹄髈，于是煮半熟后捞出，等到其他事做完，才想起那块肉还没走油，肉已经凉透，皮上的水份也干了，在锅里放油、糖，制出糖色，把肉皮朝下，在糖油里反复制，制出的色棕红透亮，一刹那让我眼前一亮，好漂亮的颜色，我自己都惊了！兑好调料后，放进蒸锅蒸三小时，翻到盘子里，便是上面这盘红靓的肘子了！

想学做清蒸肘子的，我再复诉一遍做法：

主料：肘子一个 辅料：土豆一斤，白糖260克 盐10克，胡椒粉2克，老姜10克 料酒两茶匙 生抽两茶匙

1.将蹄髈洗净，冷水下锅，水没过蹄髈，煮20分钟关火，温水时取出剔骨，将肉晾凉和水份晾干。

2.锅里下菜油200克，白糖250克，小火制到白糖起泡浮起，端起锅将肉皮朝下，在糖油里反复制，温度低了，糖结块了，将锅放回灶上，倒入料酒一茶匙，继续制皮，待皮上色红亮后捞出。

将皮放在菜板上，从瘦肉开刀，切成肉断皮不断，皮朝碗底放好。老姜切末，倒入酱油、胡椒粉、白糖10克，料酒一茶匙，调成滋汁待用，盐均匀撒在肉上，十分钟后入味了，淋入滋汁，上蒸锅蒸两小时后，土豆切块，铺在肉上再蒸一小时取出。

将盘子盖在碗上压紧，翻过来即可，如果蒸后汤汁太多，可以滗出汁，勾点薄芡淋在肉上，也可将多余的汁倒出不用。

这道菜皮耙糯，瘦肉滋润，味纯厚回甜，也可用芋儿、山药蒸，但不可用红薯，胡萝卜等味甜，味重的根茎类蔬菜，更不能用绿叶蔬菜蒸。