五款常用咖啡滤杯的使用评测

美友65186203

大家好！欢迎来到磐石咖啡豆子学院！我是咖啡烘焙师柒哥。

对于大多数的我们来说，“行色匆匆”是常态。而每当到了周末或者闲暇的那一刻，我们总会通过某些方式放松自己的身心。而我的方式除了健身、弹弹古琴，最离不开的就是给自己冲上一杯美妙的咖啡！慵懒的下午制作一杯手冲咖啡欣赏工作室窗外的风景，妙不可言！

前几天貌似窗外出现了海市蜃楼。。

好了，言归正传。其实上过不少分享课，也讲过冲煮知识。但是，面对市场上五花八门的咖啡滤杯，不少喜欢冲煮的朋友还是会困惑，不知道如何选择适合的滤杯。七哥最近也一直忙着打烘焙比赛、烘豆子；终于7月下旬有时间来给大家简单说说咖啡滤杯。

在说之前，还是有必要跟大家简单讲讲咖啡冲煮的部分理论。按照当今最权威的SCA世界精品咖啡协会的金杯准则：一杯咖啡的浓度范围是：1.15%——1.35%；理想萃取比率范围：18%——22%。当然这个范围是一个理论参考范围。 浓度简单说就是一杯咖啡液里咖啡物质的质量占这杯咖啡液的比例； 萃取率就是一杯咖啡液中咖啡物质质量与制作此杯咖啡所用咖啡粉量的比率。通常在这两个数据范围内的咖啡在感官上不会难喝。或者说它符合一般意义上的普遍感官标准。

我们在理解了金杯冲煮准则的内在逻辑后，就能更好的去找寻我们自己最喜欢的风味组成和口感。如果有朋友不明白的，可以问我，或者参加七哥的咖啡分享活动。

如图所示，这五款滤杯自上而下分别是：德国Melitta、Kalita扇形滤杯、Bonavita蛋糕滤杯、V60滤杯 和 Origami折纸滤杯。

为了便于测试他们的特性，我会通过三组冲煮测试来找到他们的特点。第一组是用肯尼亚 Bora AA 水洗 中浅焙豆子来测试冲煮的水流速度；第二组是用浅烘焙的耶加雪菲来测试；第三组是用中深焙的厄瓜多尔黄蜜来测试。

首先，我们进行第一组测试，采用中浅焙豆子：肯尼亚 Bora 水洗 AA。

统一冲煮数据：水温90度、小富士研磨3#（杯测刻度略粗）、18克粉、288克水；手法统一：闷蒸25秒（30克水）；一次注水到208克（到1分25秒）；二次注水到288克（2分10秒）。

五个滤杯依次冲煮下来，从水接触粉到滤杯完全移开，冲煮时间从短到长依次是：Kalita扇形滤杯（2分36秒）——V60滤杯（2分46秒）——Origami折纸滤杯（2分50秒）——Bonavita蛋糕杯（2分55秒）——Melitta滤杯（3分14秒）。

这个数据可以帮助大家对他们的冲煮速度大体有个了解。

下面进入第二组测试，七哥采用前天刚烘好的浅烘焙的耶加雪菲 蓝风铃 水洗。杯测风味：柑橘 桃子 花香 蔗糖 尾韵牛奶巧克力 绿茶。一般而言，对于风味型浅烘焙豆子，我会采用高萃取率、低浓度的方案来冲煮。这里我统一冲煮数据，以便于对不同滤杯进行比较。

小富士统一研磨度2.0（比杯测研磨度细半格），咖啡粉17克；水298克（粉水比1：17.5）；水温91度；手法三段式：闷蒸25秒（25克水）；一次注水到150克（到1分10秒）；二次注水到240克（1分50秒）；尾端注水到298克（2分20秒）。我会在每次冲煮结束后，记录总冲煮时间，测得的浓度值和萃取率数值，以及杯测得到的感官数据。

第一个从Melitta滤杯开始，德国著名滤杯，世界第一个咖啡滤杯。如图，外形是比较陡的椭圆扇形滤杯，导流槽线在滤杯下半部分，底部是个小面积的椭圆，中间一个小孔约6毫米直径。有两条导流槽线贯穿底面止于圆孔，各约2厘米。它的作用就是可以将滤纸底部架起来，不会贴合在滤杯地面，从而增加液体通过效率，防止过度萃取。

开始17克粉   Melitta滤杯

设定91度的水温。

在完成Melitta滤杯冲煮后，测得TDS（浓度）：1.35%；萃取率：21%；冲煮总时间：3分35秒。入口感知风味浓郁但不够清晰，层次不明显，柔和的酸质，感受到柑橘的酸甜和后段的绿茶、巧克力风味；口感很圆润，醇厚度适中；整杯较干净甜感明显，平衡度高，但尾韵一般。

Bonavita蛋糕滤杯第二个测试

第二个用Bonavita蛋糕滤杯来冲煮耶加雪菲 蓝风铃 水洗。

如图所示，滤杯整体圆锥形，地面是直径4厘米的圆面，上面均匀分布4个圆孔，孔径约5毫米。它的内部导流槽比较有特点，是成环形阶梯式的分布，一圈一圈的。我认为这样设计的目的在于增加咖啡冲煮的醇厚度，可以较好的帮助冲煮者控制冲煮节奏；而地面是个十字形的导流槽线，这可以有效的将蛋糕滤纸的地面与滤杯地面隔开一定距离，从而更高效的导流咖啡液，防止过长的底部粉水接触时间。由于是4个5毫米的孔，它的侧壁导流槽如果设计成像V60那样，冲煮就会对控水技能要求极高，不好操控节奏。

开始17克粉准备冲煮

Bonavita蛋糕滤杯冲煮完毕。测得TDS：1.22%；萃取率：19%；冲煮总时间：3分钟。咖啡入口圆润饱满，醇厚度适中；风味层次较明显，些许花香，然后是柑橘酸甜活泼，成熟白桃；整体较干净但甜感略显不足，平衡度比Melitta稍差；尾韵较长，绿茶风味突出。

今年较火的灭霸紫Origami滤杯

第三个用Origami折纸滤杯冲煮耶加雪菲 蓝风铃 水洗

图中下面是小号Kalita分享壶，所以索性直接上滤杯，不用木垫了 :P

这是大号的Origami滤杯，底孔直径约2.3厘米，比较大；它的导流设计很明显，以折纸的线条直线型的一通到底，有效的减少了咖啡粉液与杯壁的接触面积，提高了流动效率。

冲煮完毕，测得TDS：1.19%；萃取率：18.7%；冲煮总时间：2分40秒。杯品的口感顺滑，Body偏薄；风味较寡淡，层次不够清晰，柑橘酸质明亮，但转甜较慢；整体干净度不错，酸甜平衡；尾韵有茶感，柑橘调。

最流行的V60滤杯

这款V60滤杯结构跟Hario基本相同，只是导流槽设计是螺旋下沉，但上层没有多出的导流槽线。对于这种圆锥内螺旋下沉的设计，可以有效提高冲煮效率，萃取出的咖啡层次感明显，风味酸质更明亮。

看看V60的功力吧

用V60冲煮 耶加 蓝风铃 水洗。测得TDS：1.28%；萃取率：20%；冲煮总时间：2分35秒；口感顺滑，Body较轻；风味适中，层次较清晰，先是柑橘花香调，随后有桃子的酸甜，后段绿茶 柑橘 巧克力。整杯酸质活泼，甜感较高，但较Melitta的醇厚度和口感略差，尾韵适中。

Kalita滤杯内部导流槽

Kalita扇形滤杯，一直非常流行，我比较喜欢这款滤杯。有些朋友说滤纸贴合不好，可以我常使用，一直觉得贴合还是很OK的，基本它的内部导流槽线都会跟滤纸贴合。

它的内部导流槽设计，如图：滤杯共4个面，每个对面一对导流槽，可以高效率的提高萃取效率控制过度萃取；其中两个面是成60度倾斜角的平面，另外两个面是75度左右的圆弧面，这样咖啡液的流速在两个面是有差别的，我的理解，这可以提高咖啡萃取的层次感；

滤杯底部边长约5.4厘米，有三个孔直径4毫米；在三个圆孔之间有四个凸起的圆点，这个设计刚好可以将滤纸底边与滤杯底边隔开一个距离，以有效导流。

柒哥心爱的套装

冲煮完毕后，测得TDS：1.26%；萃取率：19.4%；冲煮总时间：2分29秒；杯品风味适中，有层次感，酸质明亮，转甜略慢；柑橘调明显，略带花香，尾端牛奶巧克力和绿茶风味；口感顺滑，Body较轻，较平衡，回甘比V60略弱。

                                      滤杯合家欢

通过锁定冲煮要素条件，比较五款滤杯在浅度烘焙风味型豆子的冲煮显现出的特点。在既定的金杯冲煮逻辑前提下，最出彩的依次是V60滤杯、 Kalita扇形滤杯 和 Bonavita蛋糕滤杯。这三款滤杯在展现浅焙风味型豆子的风味层次感和酸质明亮度上，更有优势；或者换句话讲，我们用这三款滤杯相对更容易展现浅焙咖啡的地域风味特征。

而如果想通过 德国Melitta滤杯来凸显浅焙豆的地域风味层次和酸质质感的话，则需要调整冲煮参数来达到接近的效果。七哥给出的调整建议，可以将水温调低到90度，研磨度调整到3#，粉水比调整到1:18。

第三组测试是固定参数，用五款滤杯冲煮中深焙的厄瓜多尔 F11 黄蜜。杯测风味：坚果 黑巧克力 丰厚油脂 蜜枣甜 口感厚重。根据杯测信息，我会采取普遍的冲煮方案，就是适度提高浓度，降低萃取比率。

                    小富士研磨度调到3#

                    Fellow壶调到89度

固定冲煮条件：小富士研磨度3#；咖啡粉18克；水288克（粉水比1:16)；水温89度；
冲煮手法：闷蒸26秒（30克水）；一次注水到170克（到1分20秒）；二次注水到288克（到2分10秒）。好了，现在开始测试。
同样，第一个是Melitta滤杯冲煮厄瓜多尔 黄蜜。测得TDS：1.34%，萃取率：18.7%；

第二个是Bonavita蛋糕滤杯冲煮；测得TDS：1.29%；萃取率：17.9%；

第三个是Origami折纸滤杯冲煮的 厄瓜多尔。测得TDS：1.31%；萃取率：18.1%

随后是 V60滤杯，测得TDS：1.26%；萃取率：17.7%；

最后用 Kalita扇形滤杯，测得TDS：1.23%；萃取率：17%。

             19年智烘杯全国咖啡烘焙比赛济南站

通过冲煮厄瓜多尔 中深焙的豆子，对以上滤杯的对比，口感最好的还是Melitta，口感饱满，醇厚度高；酸质柔和，坚果香，炒栗子香甜，焦糖 和 黑巧克力尾韵；余韵持久。整体干净度不错；甜感强；平衡。

而冲煮得到风味最有趣的是Bonavita蛋糕滤杯，风味层次感最好，柔和酸质，熏枣酸甜，红糖风味；干净度略低，轻微的烟熏；甜感略低于Melitta；尾韵是熏枣和红糖，较持久。

折纸滤杯在这五款滤杯中，风味强度最低，但是干净度最高，喝起来没有负担，口感柔和丝滑。

V60和Kalita扇形滤杯得到的风味组成最相似。都有烤核桃香，然后是黑糖甜感，酸质略活泼；但是Kalita滤杯的甜感强于V60，从而整杯咖啡在平衡性上略好于V60。

总结下，Melitta滤杯是单孔，孔径小，平底；咖啡的流速慢。所以建议浅烘焙豆子，粉量要少，半浸泡形式。体现风味的浓郁和醇厚，但是干净度相对不足。中到深烘焙的豆子则是个不错的选择。调粗研磨度，体现豆子的口感和醇厚浓香。

Kalita扇形滤杯，并列一字型有三个孔，如前面讲的，沟槽结构大大提高水流速率，水流比较稳定。建议中度烘焙的豆子比如像哥伦比亚的咖啡，它可以通过稳定水流和沟槽设计的风味层次优势来体现平衡感和醇厚的口感。

V60滤杯是单孔，孔径大，整体圆锥形60度倾斜，螺旋导流槽，萃取咖啡效率高；但是粉量不要太多，除了4/6冲煮法等特殊手法，一般控制粉量，以免造成过度萃取。建议浅焙的风味型的豆子，比如像肯尼亚，凸显其上扬的花香莓果调，相对较好的干净度，不过通常醇厚度不高。

Bonavita蛋糕滤杯，如前面所讲，阶梯式的环形导流槽，十分有利于增加咖啡的醇厚度和层次感；而地面高效的四孔结构，可以较好的避免过度萃取，这样就可以萃取出有层次感和醇香的咖啡，而干净度也会得到基本的保证。对于很多中美洲的豆子，比如哥斯达黎加的黑珍珠，亦可以用此款滤杯。

Origami折纸滤杯，单孔，孔径很大，导流速度快；通过上面的几个冲煮测试，它的萃取速度较快，干净度很高，对于中偏深焙的豆子，考虑多粉量，中等研磨，以获取较好的干净度和醇香；浅焙豆，建议调高水温，增加萃取效率，这样既保证了干净度，也提高了风味浓度。

     青岛见面说咖啡馆柒哥的分享活动合影

这次的滤杯评测写到这里就告一段落了。希望可以帮到大家！我是磐石咖啡烘焙工作室主理人柒哥。在咖啡的世界里，一路有你们，一路有我。

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