近日读清袁枚《小仓山房尺牍》、《随园诗话》和《随园食单》,如入春山深处,繁花似锦,美不胜收,收获良多。先聊聊他的饮食文化。

袁枚其人,今人多不熟知,但“白日不到处,青春恰自来。苔花如米小,也学牡丹开。”一首小诗却是这几年让人反复吟咏的名篇。袁枚,字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。钱塘(今浙江杭州)人,祖籍浙江慈溪。清朝乾嘉时期代表诗人、散文家、文学评论家和美食家。与赵翼、蒋士铨合称为“乾嘉三大家”(或江右三大家),倡导“性灵说”,又与赵翼、张问陶并称“性灵派三大家”,为“清代骈文八大家”之一。文笔与大学士直隶纪晓岚齐名,时称“南袁北纪”。24岁参加科考,官至知县。34岁以侍母为由辞官在江宁购置随氏废园“崇饰池馆”,改名“随园”,筑室定居,“四方客至,坐花醉月,樽酒联欢,殆无虚日”。“自是优游其中者五十年,时游佳山水,终不复仕。”传随园大门有楹联曰:“放鹤去寻三岛客,任人来看四时花”,传诵一时。《清史稿》记:“卒,年八十二。”

  袁枚重视生活情趣,对吃极有研究,且观点在当时与众迥异。《小仓山房尺牍》中言及饮食篇什众多。在《答相国》中表明了自己的观点:“饮食之道不可以随众,尤不可以务名,常谓燕窝海参,虚名之士也,盗他味为己味。鸡鸭鱼豕,豪杰之材也,卓然有自立之味,各成一家。”时至今日,宴请宾客,仍以有海参燕窝为佳,方显得上档次,有面子。而袁枚则认为,海参燕窝本身无味,全赖佐料调剂烹饪而成,且熬制之汤才稍有味道,因此,谓之“虚名之士”;而鸡鸭鱼豕都有本味,即使清水炖煮,特味不失,可谓“豪杰之材”,所以袁枚称其为“耳餐”。何谓耳餐?“耳餐者,务名之谓也,贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非为口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝……尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑曰:‘我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。’可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣。其如吃不得何?”上司请客都被他数落为贪贵务名,一碗燕窝还不如一盘豆腐,饥贬燕窝之馔,令人发喙。而如今,灵芝、虫草、人参、鲍鱼,甚至连金箔都可入馔,闻所未闻,更是登峰造极,只看价格高低与稀缺,至于营养如何,却在其次。奢侈之风早已超乎袁枚们的想象,倒是反对徒慕虚名,抵制浮夸排场,讲究求真务实,却有着现实意义,值得借鉴和发扬。

  戒“目食”。袁枚解释:“何谓目食?目食者,贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句。极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?”他在《答张观察招饮》函中说:“蒙招饮甚喜,闻多菜甚愁。南朝孔琳之曰‘所甘不过一味,而食前方丈,适口之外,皆为悦目。’斯言最有道理……但使一席之间,羹过七簋,则虽易牙调合,伊尹割烹,其不能佳可知也。”“食前方丈”出自《晏子春秋》“昔吾先君桓公,善饮穷乐,食味方丈”,指肴馔距食者前方一丈,极言其奢。“目食”之说应该始于北宋司马光,《迂书·官夫》中,有其曰:“饮食之物所以为味也,适口斯善矣。世人取果饵而刻镂之,朱绿之,以为盘案之玩,岂非以目食者乎?”明代李日华《紫桃轩杂辍》中记:“唐有净尼出奇思,以盘饤簇成山水,每器占《辋川图》中一景,人多爱玩,至腐臭不忍食。”净尼指唐代庖艺高超的比丘尼梵正。《辋川图》“诗中有画,画中有诗”,是唐代大诗人王维辞官归隐时画的辋川别业壁画。画中共绘漆园、椒园、辛夷坞、华子岗等二十景,亭台楼榭掩映于群山绿水之中,云水流肆,舟辑过往,人物则儒冠羽衣,姿态萧然,或弈棋饮酒,或投壶流觞,一派世外桃源的超尘境象。梵正在做美食时,便按图索骥,极尽巧思,“用鲈酢、脍脯、醢酱、瓜蔬,黄赤杂色,斗成景物,若坐及二十人,则人装一景,合成辋川图小样。”固然是匠心独运,令人称奇,但徒为赏心悦目,“犹无下著处”,与“口食”之本性距离越来越远,何止“食味方丈”?

  近年也见有些筵席上雕龙刻凤,筑楼叠山,镂花盘枝,更有电光石火,流水喷雾,美则美矣,则与袁枚所喻之“目食”仿佛,务名崇虚,猎奇作秀,不尚节俭,则饮食观念、美食追求,尚不如百年前的袁老先生了。

己亥夏月於易斋