<h3> 近日读清袁枚《小仓山房尺牍》、《随园诗话》和《随园食单》，如入春山深处，繁花似锦，美不胜收，收获良多。先聊聊他的饮食文化。</h3><h3> 袁枚其人，今人多不熟知，但“白日不到处，青春恰自来。苔花如米小，也学牡丹开。”一首小诗却是这几年让人反复吟咏的名篇。袁枚，字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。钱塘（今浙江杭州）人，祖籍浙江慈溪。清朝乾嘉时期代表诗人、散文家、文学评论家和美食家。与赵翼、蒋士铨合称为“乾嘉三大家”（或江右三大家），倡导“性灵说”，又与赵翼、张问陶并称“性灵派三大家”，为“清代骈文八大家”之一。文笔与大学士直隶纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”。24岁参加科考，官至知县。34岁以侍母为由辞官在江宁购置随氏废园“崇饰池馆”，改名“随园”，筑室定居，“四方客至，坐花醉月，樽酒联欢，殆无虚日”。“自是优游其中者五十年，时游佳山水，终不复仕。”传随园大门有楹联曰：“放鹤去寻三岛客，任人来看四时花”,传诵一时。《清史稿》记：“卒，年八十二。”</h3> <h3> 袁枚重视生活情趣，对吃极有研究，且观点在当时与众迥异。《小仓山房尺牍》中言及饮食篇什众多。在《答相国》中表明了自己的观点：“饮食之道不可以随众，尤不可以务名，常谓燕窝海参，虚名之士也，盗他味为己味。鸡鸭鱼豕，豪杰之材也，卓然有自立之味，各成一家。”时至今日，宴请宾客，仍以有海参燕窝为佳，方显得上档次，有面子。而袁枚则认为，海参燕窝本身无味，全赖佐料调剂烹饪而成，且熬制之汤才稍有味道，因此，谓之“虚名之士”；而鸡鸭鱼豕都有本味，即使清水炖煮，特味不失，可谓“豪杰之材”，所以袁枚称其为“耳餐”。何谓耳餐？“耳餐者，务名之谓也，贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非为口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝……尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：‘我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。’可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？”上司请客都被他数落为贪贵务名，一碗燕窝还不如一盘豆腐，饥贬燕窝之馔，令人发喙。而如今，灵芝、虫草、人参、鲍鱼，甚至连金箔都可入馔，闻所未闻，更是登峰造极，只看价格高低与稀缺，至于营养如何，却在其次。奢侈之风早已超乎袁枚们的想象，倒是反对徒慕虚名，抵制浮夸排场，讲究求真务实，却有着现实意义，值得借鉴和发扬。</h3> <h3> 戒“目食”。袁枚解释：“何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？”他在《答张观察招饮》函中说：“蒙招饮甚喜，闻多菜甚愁。南朝孔琳之曰‘所甘不过一味，而食前方丈，适口之外，皆为悦目。’斯言最有道理……但使一席之间，羹过七簋，则虽易牙调合，伊尹割烹，其不能佳可知也。”“食前方丈”出自《晏子春秋》“昔吾先君桓公，善饮穷乐，食味方丈”，指肴馔距食者前方一丈，极言其奢。“目食”之说应该始于北宋司马光，《迂书·官夫》中，有其曰：“饮食之物所以为味也，适口斯善矣。世人取果饵而刻镂之，朱绿之，以为盘案之玩，岂非以目食者乎？”明代李日华《紫桃轩杂辍》中记：“唐有净尼出奇思，以盘饤簇成山水，每器占《辋川图》中一景，人多爱玩，至腐臭不忍食。”净尼指唐代庖艺高超的比丘尼梵正。《辋川图》“诗中有画，画中有诗”，是唐代大诗人王维辞官归隐时画的辋川别业壁画。画中共绘漆园、椒园、辛夷坞、华子岗等二十景，亭台楼榭掩映于群山绿水之中，云水流肆，舟辑过往，人物则儒冠羽衣，姿态萧然，或弈棋饮酒，或投壶流觞，一派世外桃源的超尘境象。梵正在做美食时，便按图索骥，极尽巧思，“用鲈酢、脍脯、醢酱、瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”固然是匠心独运，令人称奇，但徒为赏心悦目，“犹无下著处”，与“口食”之本性距离越来越远，何止“食味方丈”？</h3> <h3> 近年也见有些筵席上雕龙刻凤，筑楼叠山，镂花盘枝，更有电光石火，流水喷雾，美则美矣，则与袁枚所喻之“目食”仿佛，务名崇虚，猎奇作秀，不尚节俭，则饮食观念、美食追求，尚不如百年前的袁老先生了。</h3><h3>己亥夏月於易斋</h3>