清静散人的美篇

清静散人

臭猪肉

这种神奇的对待食物的方法，第一次见到臭猪肉是我去扎坝的时候，记得实在呷拉村“帕戈大”小河边的意思。

帕戈大有三户人家，阿留格让，彭措，蒲巴扎西，走到阿留格让家中，就看到了臭猪肉，当时语言不通，也不知道这是啥，我只把这个当做腊肉来看。

在藏区饮食品种中扎坝臭猪肉可为至奇，其制作工艺、贮藏方式、药用功效都十分奇特。

臭猪肉的制作方法：

猪不能用刀等利器杀死，而是用绳子勒死或吊死。

待猪死后，用开水烫皮去毛。去毛后，清理内脏，这是制作整个臭猪肉过程中技术要求最高的工序。

在猪肚子上剖开约5厘米长的口子，然后从此处入手取出五脏六腑，在大肠掏出割掉时，要在直肠处留下寸许长，并从内把肛门向外翻出，留待后用。

在清理猪肚时，板油也要一并拿出，经杀猪人仔细检查，确定猪腹内已清洗干净后，才用晒干的圆根叶和圆根块（也有用干豌豆）塞满猪肚，用其填塞猪腹是为了充分吸收猪肚内的水分。

这些工序完成后，杀猪人就像外科大夫一样，仔细地分肌肉层和皮肤层缝合刀口。这道工序不能马虎，要格外小心，若缝不好，整个猪肉就会腐烂。

猪的嘴在取出舌头后也要缝合，猪的缝合处及耳、鼻、眼也要分别用准备好的粘性极强的稀泥糊严实，以免空气进入。到此，就基本完成杀猪至处理猪的初步工程，其后进入吊和熏猪的程序。

吊猪前先要在猪的四肢腕胫开一小口，在前后肢间刀口处各穿一根木棍，分别在木棍两端系好绳子，从翻出体外的大肠处吹气，直到整只猪膨胀，然后系紧大肠，并四肢朝天悬挂在灶头的梁上，让烟熏火燎。

刚挂上的猪在两三个月内要不断的松开大肠绳，排出内气，以防太胀而爆裂。

待猪皮变硬，不再有伸缩度后，便切掉大肠，塞上木塞，是为了将猪肛门内渗出的血水排出体外。

在经一年烟熏后，猪的外层被熏得透黑发亮，内部的肉也变臭而不烂，即可食用。但每户一般都尽量将猪挂得久一些，有的要挂三四年，最长则达20多年。

这一只，据说五十多年了！

人们认为臭猪肉储藏得越久，其味越醇，营养越高。

臭猪肉的食法极其简单。在做面块、熬菜汤时割下少许臭猪肉，洗净切碎，倒入开水锅中，用温火慢慢熬，待猪肉熬烂，发出浓浓“臭”味，趁热饮用。

臭猪肉具有很强的药用价值，能驱虫，防风湿，长期饮用，能治愈严重的风湿病。

扎坝地区风湿病患者极少，就与食用臭猪肉有关。在旧时，只有富裕人家才能享用。