《香辣回锅肉、可口的黔菜味道》[图文原创]（趙梓均）

趙梓均

说起黔菜，其最大的特点就是酸辣香。而贵州的辣椒、在全国来说，已是小有名气的，在民间流传的一段俗语“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣，”中，道出了贵州人对辣椒的宠爱与喜欢，所以、在贵州民间的许多家常菜中，凣乎是无菜不辣，无辣不菜、无辣不欢，而且在平常的一日三餐里、几乎都离不开辣椒、辣椒蘸水及辣椒调味品，在这些众多的辣椒制品中、贵州的老干妈油辣椒酱、可以说是家誉户晓、人人皆之、熟耳能详，用其拌粉面、佐饭，或作火锅味碟，或用来做炒菜的调味品，红而不辣、辣而不猛、用其炒饭、炒排骨、炒小河鱼等，淳香缠绵而回味悠长，而用其炒香辣回锅肉、是我在毕节千朗沟培训教学中一次大胆的尝试，没想到、口感是那么的好、味道也是那么的香。

其菜品做法如下：

首先，备上十二棵新鲜的上海青、将其洗净，去除部分叶子，并用大红椒（胡萝卜也行）将其做成菜头的模样装于盘中。

接着，净锅置火上，注入适量的清水，调入适量的油、盐，兑好味。

以大火加热烧开，倒入备好的上海青

用炒勺翻动，煮至断生

捞出，沥干水分摆入盘中作盘饰待用。

锅里煮上海青留下的汤汁、下入备好的五花肉块，并下入适量的姜块、小葱段、大蒜苗，淋入适量的酱油与料酒。

同样以大火加热烧开，转中小火，翻动煮至五花肉块八九成熟时

捞出冷凉，改刀成长薄片装于盘中，并用适量的味极鲜酱油淋入、抓匀着色待用。

备上配料大红辣椒菱形块、洋葱菱形块、姜蒜片、大蒜苗短段等。

接下来，净锅置于火上，放入适量的油料

烧热，下入着酱油色的五花肉片于锅中、翻动炸至卷起时，倒入配料洋葱块、大红青辣椒快

搅动均匀

倒出沥干油分

备上香辣酱

备上老干妈油辣椒酱

置于火上的热油倒出，留底油锅下入姜蒜片、干辣椒节、少许的香辣酱、适量的老干妈油辣椒酱

以小火加热

翻炒至散出香出味时

倒入沥干油分的五花肉片及配料

调入适量的盐、鸡精，烹入适量的料酒

撒入备好的大蒜苗短段

大火加热，翻炒均匀

入味时

起锅

装盘上桌

即可品尝。

写作后记：

用其调味品，同样可以烹调鸡、鸭、鱼，牛、羊、猪、兔子肉、各种野味等，但在烹调前，有的食材要进行初步加工、加热和腌制去腥处理，融合贯通、万变不离其宗，只要熟练的掌握了烹调的技法与调味的味型，想怎么煮、怎样吃都行，总之、适合自己口味的和大众喜欢的，才是好味道。

（趙梓均：2019年7月28日晨匆草于毕节市七星关区创智技能培训学校）