家乡凯里、地处云贵高原上的苗岭山脉之下,虽然不靠近海、也没有海,但随着改革开放的春风吹来、随着西部大开发的号角吹响、随着高速高铁航空的建成与开通、随着新时代蒸蒸日上的发展,家乡人的生活水平也在不断提高、富足……在各行各业快速发展的同时,生猛海鲜超市也若雨后春笋般、遍及市里的大街小巷,人们吃海鲜、也不再是梦想与奢侈,或者说也不是什么新鲜事儿了,在一个星期之内,吃上个三五餐海鲜、已属正常。


在烹调技法上,由最初单一的白灼(焯),已在不断的多样化起来:红烧、酱爆、清蒸、葱烧等等,从味型上、也从最初的香油蒜香味、发展为今天的咸鲜味、家常味、香辣味、麻辣味等等,而在这些味道中,对我而言、已经没有什诱惑力了,于是、我用家乡地地道道的普通食材、调味品等,以水煮的技法成菜,没想到这一尝试,味道和口感超出了我的想像、鲜香脆嫩、真的太美味可口了。

菜品制作方法如下:


首先从海鲜超市买回适量的的鲜活大虾(明虾)、鲜鱿鱼、红口螺

将其洗净,大虾从背部剖开、取净虾线

鲜鱿鱼治净,改斜十花刀或将治净的鱿鱼剖开并剞上凤尾刀法后、切成均匀的块状

但注意的是,右将鱿鱼改花刀时,刀口要均匀一致,形状或大小、也应相当

接着,将鲜活的红口螺用菜篮子抖动淘洗干净、也放于盘中

这样,水中三宝算是清洗、改刀完成。

接下来,备上适量的鲜花椒

备上适量洗净的娃娃菜、洋葱、胡萝卜等

将其均改刀成片或块

将其装于盆中,并撒入适量的鲜花椒、青辣椒节

下入适量的盐与鸡粉

撒入适量的白糖

淋入适量的厨帮酱油

淋入适量的糯米白醋(或海天白米醋)

将其倒入大一点的净盆中,搓揉拌匀

倒回原器皿中,封上保鲜膜、让其静置腌制入味(最好是腌制两小时后、在八小时内用尽较为脆嫩鲜香,如果超过了八小时后、腌制的食材会变软或脱水、影响味道与口感)

待所腌制的娃娃菜块、胡萝卜片、洋葱块等入味,取出适量装于碗中

备上适量的折耳根短段、蒜粒、葱花、香菜短段、姜蒜片等

并备上适量的的自熬辣椒酱料

待所用食村里备齐、就可以开始烹调了

净锅置火上,注入适量纯净水、调入适量底盐味烧开,下入备好的大虾煮至断生,捞出、用清水冲净浮沫及杂质,沥干水分待用

同样,将备好的红口螺与改刀好的鲜鱿鱼块、也分别下入调有油盐水底味的开水锅中,氽水至红口螺完全开口、鲜鱿鱼卷成卷筒块块时,分别倒出、用清水冲净浮沫与杂质沥干水分后,并将其装入盘中

之后,炒锅洗净,置火上烧热,放入适量的混合油(熟菜籽、猪油等)烧热,下入适量的鲜花椒、姜蒜片爆香出味时

倒入适量的的自熬辣椒酱料

以中小火加热,用勺不停的搅动至辣椒酱料炒散炒香炒出味

倒入备好的、腌制入味的泡蔬菜

以大火加热,将其翻炒均匀

添入适量的纯净水

以大火加热

调入适量的盐、鸡粉、胡椒面等,翻动煮至泡蔬菜熟透入味时

用漏勺捞出煮入味的泡蔬菜垫于汤碗中(或其它器皿中)作为底垫料。

然后将煮开口的红口螺放入煨至入味,捞出。

氽水好的鱿鱼块也放入汤中煮入味,捞出

氽水断生的大虾、同样也放入汤中煮入味,捞出

接着,将三种煮入味的水中三宝、分别摆放于垫好蔬菜垫料的锅上

撒入切配好的折耳根短段

撒入备好的蒜粒、葱花、香菜短段等

淋入适量的香油、藤椒油

锅烧净热油

炝入碗中

端上桌即可品尝。

水中三宝滑嫩鲜香,碗底的蔬菜也酸脆爽口、有滋而有味。

写作后记:


用同样的烹调方法,配料、调味料不变,只要更换主料、又可以做其它更多的美味了,如果主料是牛蛙,那么我们就可以做水煮牛蛙了,如果主料是田鸡、那么我们同样也可以做水煮田鸡了,除此,如果是主料是牛肉、鱼片、鲜毛肚、毛血旺、牛黄喉、各种河鲜海味等等,同样可以用水煮的烹调方式成菜,但在烹调前、该加热处理的,必须先加热处理,该腌制码味的,也必须先腌制码味……以此保证在烹调成菜时、口感更加滑嫩,味道更加的鲜香。


在做水煮系列菜品的时候,值得注意的几点是:


1.掌握好泡蔬菜的腌制与调味,蔬菜、可以是娃娃菜、大白菜、各类卷心白,或紫甘蓝等,洋葱块是必须要的、开胃而且可以通气,但胡萝卜也可以换成白萝卜,但两种萝卜不适合搭配在一起食用哦,两者是相克的、如果食用量过多、会给身体的健康带来一定负面的影响,在调味时、调味料也不宜过多或过重,适量的盐、鸡粉、酱油、白醋、白糖即可,有鲜花椒的季节、放入适量的鲜花椒、以增加味道的口感与香气,而腌制的时间也不宜过短或过长,腌制两小时起、八小时内必须用完,以确保泡蔬的新鲜、口感与味道。


2.自熬调味酱料、这是最关键的一点,也是最重要的一点,一道菜品的完美、其味最为先,而这一自熬调味酱料是我在不断的尝试与实操过程中总结出来,其做法是、将净炒锅置于火上,放入适量经过加工的混合油料烧热、下入适量的鲜花椒、姜蒜沫熬出味时,倒入适量的糍粑辣椒、豆瓣酱、香辣酱,放入少许的糟辣椒等以小火慢慢的熬散熬干水分时、调入适量的百花串豆腐乳、盐、鸡粉、胡椒粉、十三香调味料、盐焗鸡粉、乙基麦芽粉等,并淋入了适量的蚝油、生抽酱油等,以小火熬制近两小时完全融合入味起锅即成,这种酱料、不仅适用于水煮系列菜品的调味,各类炒菜调味与各类火锅调味同样适用。


3.在烧热油炝锅前,必须放上自己所喜欢的配料料头,可以放蒜粒、葱花、香菜段,也可以放上蒜白粒、大葱丝、洋葱沫、香菜根段、青红小米椒圈或五彩丝等等,待放好这些配料料头时,淋入适量的香油与藤椒油,这样就会更为突出水煮的鲜香与奇妙。


最后,梓均在此祝大家生活愉快、万事如意吉祥、好运连连、喜事多多、身体棒棒!


(趙梓均:2019年7月12日晨匆笔于贵州凯里)