《打开美篇看见你：水中三宝鱼螺虾，黔式水煮味鲜香》[图文原创]（趙梓均）

趙梓均

家乡凯里、地处云贵高原上的苗岭山脉之下，虽然不靠近海、也没有海，但随着改革开放的春风吹来、随着西部大开发的号角吹响、随着高速高铁航空的建成与开通、随着新时代蒸蒸日上的发展，家乡人的生活水平也在不断提高、富足……在各行各业快速发展的同时，生猛海鲜超市也若雨后春笋般、遍及市里的大街小巷，人们吃海鲜、也不再是梦想与奢侈，或者说也不是什么新鲜事儿了，在一个星期之内，吃上个三五餐海鲜、已属正常。

在烹调技法上，由最初单一的白灼（焯），已在不断的多样化起来：红烧、酱爆、清蒸、葱烧等等，从味型上、也从最初的香油蒜香味、发展为今天的咸鲜味、家常味、香辣味、麻辣味等等，而在这些味道中，对我而言、已经没有什诱惑力了，于是、我用家乡地地道道的普通食材、调味品等，以水煮的技法成菜，没想到这一尝试，味道和口感超出了我的想像、鲜香脆嫩、真的太美味可口了。

菜品制作方法如下：

首先从海鲜超市买回适量的的鲜活大虾（明虾）、鲜鱿鱼、红口螺

将其洗净，大虾从背部剖开、取净虾线

鲜鱿鱼治净，改斜十花刀或将治净的鱿鱼剖开并剞上凤尾刀法后、切成均匀的块状

但注意的是，右将鱿鱼改花刀时，刀口要均匀一致，形状或大小、也应相当

接着，将鲜活的红口螺用菜篮子抖动淘洗干净、也放于盘中

这样，水中三宝算是清洗、改刀完成。

接下来，备上适量的鲜花椒

备上适量洗净的娃娃菜、洋葱、胡萝卜等

将其均改刀成片或块

将其装于盆中，并撒入适量的鲜花椒、青辣椒节

下入适量的盐与鸡粉

撒入适量的白糖

淋入适量的厨帮酱油

淋入适量的糯米白醋（或海天白米醋）

将其倒入大一点的净盆中，搓揉拌匀

倒回原器皿中，封上保鲜膜、让其静置腌制入味（最好是腌制两小时后、在八小时内用尽较为脆嫩鲜香，如果超过了八小时后、腌制的食材会变软或脱水、影响味道与口感）

待所腌制的娃娃菜块、胡萝卜片、洋葱块等入味，取出适量装于碗中

备上适量的折耳根短段、蒜粒、葱花、香菜短段、姜蒜片等

并备上适量的的自熬辣椒酱料

待所用食村里备齐、就可以开始烹调了

净锅置火上，注入适量纯净水、调入适量底盐味烧开，下入备好的大虾煮至断生，捞出、用清水冲净浮沫及杂质，沥干水分待用

同样，将备好的红口螺与改刀好的鲜鱿鱼块、也分别下入调有油盐水底味的开水锅中，氽水至红口螺完全开口、鲜鱿鱼卷成卷筒块块时，分别倒出、用清水冲净浮沫与杂质沥干水分后，并将其装入盘中

之后，炒锅洗净，置火上烧热，放入适量的混合油（熟菜籽、猪油等）烧热，下入适量的鲜花椒、姜蒜片爆香出味时

倒入适量的的自熬辣椒酱料

以中小火加热，用勺不停的搅动至辣椒酱料炒散炒香炒出味

倒入备好的、腌制入味的泡蔬菜

以大火加热，将其翻炒均匀

添入适量的纯净水

以大火加热

调入适量的盐、鸡粉、胡椒面等，翻动煮至泡蔬菜熟透入味时

用漏勺捞出煮入味的泡蔬菜垫于汤碗中（或其它器皿中）作为底垫料。

然后将煮开口的红口螺放入煨至入味，捞出。

氽水好的鱿鱼块也放入汤中煮入味，捞出

氽水断生的大虾、同样也放入汤中煮入味，捞出

接着，将三种煮入味的水中三宝、分别摆放于垫好蔬菜垫料的锅上

撒入切配好的折耳根短段

撒入备好的蒜粒、葱花、香菜短段等

淋入适量的香油、藤椒油

锅烧净热油

炝入碗中

端上桌即可品尝。

水中三宝滑嫩鲜香，碗底的蔬菜也酸脆爽口、有滋而有味。

写作后记：

用同样的烹调方法，配料、调味料不变，只要更换主料、又可以做其它更多的美味了，如果主料是牛蛙，那么我们就可以做水煮牛蛙了，如果主料是田鸡、那么我们同样也可以做水煮田鸡了，除此，如果是主料是牛肉、鱼片、鲜毛肚、毛血旺、牛黄喉、各种河鲜海味等等，同样可以用水煮的烹调方式成菜，但在烹调前、该加热处理的，必须先加热处理，该腌制码味的，也必须先腌制码味……以此保证在烹调成菜时、口感更加滑嫩，味道更加的鲜香。

在做水煮系列菜品的时候，值得注意的几点是：

1.掌握好泡蔬菜的腌制与调味，蔬菜、可以是娃娃菜、大白菜、各类卷心白，或紫甘蓝等，洋葱块是必须要的、开胃而且可以通气，但胡萝卜也可以换成白萝卜，但两种萝卜不适合搭配在一起食用哦，两者是相克的、如果食用量过多、会给身体的健康带来一定负面的影响，在调味时、调味料也不宜过多或过重，适量的盐、鸡粉、酱油、白醋、白糖即可，有鲜花椒的季节、放入适量的鲜花椒、以增加味道的口感与香气，而腌制的时间也不宜过短或过长，腌制两小时起、八小时内必须用完，以确保泡蔬的新鲜、口感与味道。

2.自熬调味酱料、这是最关键的一点，也是最重要的一点，一道菜品的完美、其味最为先，而这一自熬调味酱料是我在不断的尝试与实操过程中总结出来，其做法是、将净炒锅置于火上，放入适量经过加工的混合油料烧热、下入适量的鲜花椒、姜蒜沫熬出味时，倒入适量的糍粑辣椒、豆瓣酱、香辣酱，放入少许的糟辣椒等以小火慢慢的熬散熬干水分时、调入适量的百花串豆腐乳、盐、鸡粉、胡椒粉、十三香调味料、盐焗鸡粉、乙基麦芽粉等，并淋入了适量的蚝油、生抽酱油等，以小火熬制近两小时完全融合入味起锅即成，这种酱料、不仅适用于水煮系列菜品的调味，各类炒菜调味与各类火锅调味同样适用。

3.在烧热油炝锅前，必须放上自己所喜欢的配料料头，可以放蒜粒、葱花、香菜段，也可以放上蒜白粒、大葱丝、洋葱沫、香菜根段、青红小米椒圈或五彩丝等等，待放好这些配料料头时，淋入适量的香油与藤椒油，这样就会更为突出水煮的鲜香与奇妙。

最后，梓均在此祝大家生活愉快、万事如意吉祥、好运连连、喜事多多、身体棒棒！

（趙梓均：2019年7月12日晨匆笔于贵州凯里）