中华饮食文化丰富多彩,博大精深,源远流长,从古到今,历代相传又推陈出新,中国菜的食谱来自中国各地和各民族的饮食特色,具有独特风味的中华饮食文化,已成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨明珠。客家菜如同客家话一样古老,是中华饮食文化重要组成部分,酿菜是客家三大名菜之一,它早已名声在外香飘四海,渗进了世界上每一块土地,客家的“酿”文化,万物皆可入馅料。酿”是指在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料,然后加热成菜的方法。

  许多地方也有类似的做法,都是在客家酿菜的基础上根据自己的口味稍做改良,各地酿菜风味皆具特色,几乎无菜不可酿,无菜不可入酿。儿子是无肉不欢的主,所以燕子经常给儿子做各种家常酿肉菜。说起酿菜,燕子想起了妈妈,想起了妈妈做的酿菜,虽然妈妈是东北人,但是妈妈非常聪明能干,来到武汉很快就入乡随俗,能做一手南方菜。那时候物质贫乏,妈妈总是想方设法,用不多的食材变着花样做各种酿菜。色香味俱全的酿菜充满爱的味道,充满家的味道,充满妈妈的味道。妈妈,亲爱的妈妈,燕子好想您。

一.肉馅豆腐夹(豆腐、肉末、土豆、葱姜、料酒、老抽、生抽、鸡精、胡椒粉、香油、油、盐、淀粉、白糖……)

葱姜切碎,放入肉末,加入料酒、老抽、生抽、盐、鸡精、胡椒粉、香油拌匀成肉馅,豆腐切成厚片,锅油热,放入豆腐片,煎至两面微黄捞出,将豆腐对剖,不要断开,中间放上一层肉馅,土豆洗净去皮切薄片,放入盘子里,再把豆腐肉夹放到土豆上面,上蒸锅,大火蒸开后转中小火20分钟取出,将原汁倒入炒锅中,再放入油、老抽、生抽、白糖烧开后,用水淀粉勾芡,出锅前放点香油成酱汁,酱汁浇到豆腐上,撒点葱花即可……

二.西红柿酿肉(西红柿、肉末、香菇、胡萝卜、葱姜、料酒、胡椒粉、番茄酱、盐、生抽、淀粉……)

西红柿洗净切去1/4,挖去瓤,香菇、胡萝卜切碎,葱姜切末,加入肉末里,加盐、生抽、胡椒粉、料酒、淀粉搅拌成馅,装入西红柿里,上蒸锅蒸15分钟取出,汤汁倒入炒锅,调水淀粉,炒锅加番茄酱,水淀粉勾芡,淋上,撒葱花、熟芝麻即可……

三.香菇酿肉(香菇、肉末、葱、姜、盐、糖、生抽、胡椒粉、鸡精、料酒、淀粉、油……)

新鲜香菇洗净剪去根部,放开水中焯熟,捞出沥干,姜、葱、香菇根切碎,放入肉末里,加盐、料酒、糖、生抽、胡椒粉搅拌成馅,用勺子将肉馅酿入香菇里,摆盘,上蒸锅,蒸15分钟,取出盘子,汤汁倒在炒锅里,调水淀粉,炒锅加水、老抽、盐、鸡精煮沸后倒入水淀粉勾芡,淋在香菇酿肉上,撒葱花即可……

四.白萝卜酿肉(白萝卜、肉末、葱姜、香菇、盐、生抽、料酒、胡椒粉、鸡精、淀粉……)

白萝卜削皮切段,中间挖小坑,香菇、葱姜切末,加入肉末里,加盐、生抽、料酒、胡椒粉、淀粉搅拌成肉馅,酿入白萝卜小坑里,上蒸锅15分钟,取出汤汁倒入炒锅,调水淀粉,汁加鸡精,水淀粉勾芡淋上,撒葱花、熟芝麻即可……

五.莴笋酿肉(莴笋、肉末、葱、姜、盐、生抽、油、鸡精、胡椒粉、淀粉、胡萝卜……)

莴笋洗净削皮切段,从中间切开,削成船形,用勺子把中间挖空,整理成小船,胡萝卜切片,整理成船帆,葱姜切末,肉末里放入葱姜末、生抽、盐、胡椒粉、淀粉搅拌成馅,用勺子将肉馅装进船仓里,上蒸锅,大火蒸15分钟,取出将汁倒入炒锅,加水、盐、生抽、鸡精,调水淀粉倒入炒锅,勾芡淋在莴笋上面,插上胡萝卜船帆即可……

六.糯米藕(糯米、莲藕、红枣、红糖、白糖、熟芝麻……)

糯米洗净浸泡4小时,藕洗净去皮,在藕的一头切去2厘米作盖子,将已经泡好的糯米酿入莲藕中,用筷子捅结实,酿好后盖上藕盖子,用牙签固定,放入锅中,加水,放红枣、红糖、白糖,大火煮开后转小火煮2小时,煮好后捞出糯米藕,晾凉切片,红枣去皮去核捣成泥,吃时抹上枣泥,撒上白糖、熟芝麻即可……

七.豆角酿肉(豆角、肉末、葱、姜、盐、生抽、鸡精、老抽、淀粉……)

豆角洗干净,锅中加水、盐烧开,下豆角煮两分钟,捞出沥干,肉末放碗中,加葱姜末、盐生抽、鸡精搅拌上劲成馅,豆角一根根卷成圈,摆在盘子里,把肉馅放入豆角圈里,上蒸锅,蒸10分钟左右,炒锅油热,入生抽、老抽、水、盐、鸡精、水淀粉勾芡淋上即可……

八.苦瓜酿肉(苦瓜、肉末、香菇、虾、葱姜、干辣椒、蒜、盐、生抽、糖、胡椒粉、料酒、淀粉、鸡精……)

苦瓜切段去瓤,焯水,香菇、虾、葱姜、胡萝卜切末,加入肉末,加盐、生抽、胡椒粉、料酒、淀粉搅拌成肉馅,塞入苦瓜段,用湿淀粉封两端,放入油锅煎炸至两面微黄捞出,干辣椒切段,蒜切瓣,炒锅油热,下干辣椒、蒜炒香,下老干妈豆瓣酱翻炒,加糖,加水,下苦瓜,焖至汁微干,装盘,调水淀粉,炒锅加鸡精、水淀粉勾芡淋上即可……

九.油条酿肉(油条、肉末、葱、姜、生抽、盐、鸡精、淀粉、番茄酱……)

油条切段,葱姜切末,肉末加葱姜末、盐、生抽、鸡精、淀粉拌匀成肉馅,油条中心用筷子戳空,将肉馅酿入油条,摆盘,上蒸锅蒸15分钟,调水淀粉,炒锅加水、盐、番茄酱,水淀粉勾芡,淋上撒葱花即可……

十.炸藕夹(莲藕、肉末、香菇、葱姜、生抽、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、面粉、鸡蛋、油、熟芝麻……)

香菇、葱姜切末放入肉末里,加盐、生抽、胡椒粉、料酒、淀粉搅拌成肉馅,面粉加水、鸡蛋液、盐调成稀面糊,藕削皮洗净切片,两片莲藕中间夹上肉馅,分别在表面均匀沾上面糊待用,锅油热,将沾有面糊的藕夹逐个放入油锅中,炸至金黄色装盘,撒上熟芝麻、葱花即可……

十一.汁烧酿茄子(肉末、茄子、米椒、线椒、蒜、盐、淀粉、胡椒粉、生抽、油……)

肉末加盐、胡椒粉、生抽、淀粉搅拌成馅,长茄子对半切开,在茄子身上斜切出弧形小坑后切段,在小坑涂抹一层淀粉,将肉馅酿入小坑,米椒、线椒、蒜切粒,锅油热,放入茄子,先煎有肉馅的一面,煎至金黄,再煎反面,煎好盛出,锅油热,放入酿茄子,加水煮透茄子,加生抽调味,放米椒、线椒、蒜,调水淀粉勾芡装盘……

十二.三鲜萝卜卷(白萝卜、肉末、香菇、葱姜、盐、胡椒粉、生抽、香油、淀粉、鸡精、熟芝麻、胡萝卜……)

香菇、葱姜、胡萝卜切碎加入肉末中,加盐、胡椒粉、生抽、鸡精、淀粉搅拌成肉馅,白萝卜切成薄片,焯水捞出,将肉馅放入萝卜片上,卷成卷码入盘中,入蒸锅蒸10分钟,取出,汁倒入炒锅,撒上葱花、熟芝麻、胡萝卜末,调水淀粉,勾芡淋上即可……

十三.辣椒酿肉(辣椒、肉末、香菇、葱、姜、盐、油、生抽、糖、料酒、淀粉、熟芝麻……)

香菇、葱姜切末,肉末加香菇末、葱姜末、盐、生抽、糖、料酒、淀粉成肉馅,辣椒洗净切开,将辣椒子掏干净,将肉馅酿入辣椒中,锅油热调中小火,放入酿好的辣椒,肉面贴锅,煎10分钟,加水加盖焖熟装盘,调水淀粉,炒锅油热,加生抽、糖,水淀粉勾芡淋上,撒上熟芝麻即可……

十四.茄子酿菜(圆茄子、肉末、鹌鹑蛋、香菇、葱姜、盐、生抽、料酒、胡椒粉、油、鸡精、干辣椒、蒜、淀粉……)

香菇、葱姜切末,加入肉末,加盐、生抽、料酒、胡椒粉、淀粉搅拌成馅,圆茄子切去底部,背部斜切成坑,酿入肉馅,上蒸锅蒸25分钟,鹌鹑蛋煮熟剥壳,摆圆茄子周围,调水淀粉,锅油热,下蒜、干辣椒煸香,倒入汤汁,加盐、鸡精、水淀粉勾芡淋上,撒葱花即可……

十五.豆腐泡酿肉(豆腐泡、肉末、黄瓜、红椒、黑木耳、葱、姜、盐、生抽、油、鸡精、淀粉……)

黄瓜、红椒切片,黑木耳泡发撕朵,葱姜切末,肉末里放入葱姜末、盐、生抽搅拌成肉馅,豆腐泡扎破一面,将肉馅酿入豆腐泡里,锅油热,将酿好的豆腐泡肉馅一面朝上摆入锅中,放黑木耳,加水、生抽、盐、胡椒粉,水没过豆腐泡,大火烧开,小火焖8分钟,放入黄瓜、红椒、鸡精,焖一会关火,黄瓜片摆盘,将豆腐泡用筷子逐个拣出摆入盘中,盛出黄瓜、红椒,调水淀粉倒入汤汁中勾芡,淋在豆腐泡上即可……

十六.鸡蛋酿肉 (鸡蛋、肉末、葱、姜、香菇、生抽、胡椒粉、鸡精、料酒、盐、油、淀粉、胡萝卜……)

胡萝卜切片,摆盘,鸡蛋煮熟剥壳切半,去蛋黄摆在胡萝卜片上,葱姜、香菇切末,肉末里放葱姜末、香菇末、盐、料酒、生抽、胡椒粉、淀粉拌匀成馅,将肉馅填入蛋白孔,上蒸锅蒸10分钟,蒸好将汁倒入炒锅,调水淀粉,炒锅加水、生抽、鸡精、盐,水淀粉勾芡,淋上即可……

16道色香味俱全的家常酿菜