自制老干妈

静荷

　　不少好友向我讨要老干妈制作之法，我素来觉得“授人以鱼，不如授人以渔”，于是干脆制作这个美篇将我自制老干妈之法广而告知，让需要的好友参详。老干妈制作法:先将浏阳豆豉蒸20分钟，然后将切好的大蒜籽和干辣椒粉、酱油拌匀（根据自己的口味放辣椒、酱油、大蒜子，口味重和喜欢辣的可多放些辣椒、醬油），然后将茶油（首选茶油，没有就用其他调和油就是，菜油味重估计影响口感，建议不用）放锅中烧沸，直接倒入拌好辣椒、醬油、蒜子的豆豉上，茶油要多放些味道才好（这个是重点），用筷子拌匀后，再放入锅中蒸30分钟就可以了（不要担心蒜籽会蒸化，它比你想像的要坚强，除入了味，仍然是那么可爱又可口😉）。当然这个是基础配方，随你自己的喜爱还可以将干香菇泡发切成丁（拧干水与豆豉同蒸两次）或其他你喜欢的干鱼仔、干虾等东东放入。用我这法子做的老干妈用途广泛，用它炒菜时调味、增色（可替代生抽给菜品上色）、早餐佐早点、蒸海鲜时用它加醋后兑温开水调汁（汁淋海鲜上）简单、方便又湘味浓浓😊。

注意:制作时，豆豉中不用放水也不用放盐，因为酱油有咸味，关键点在于茶油要多放点，否则味道不好，这个我有教训。当然油（外买的绝对不是放的茶油，那样成本太高😜）也不用像外买的老干妈那样多，制作好装瓶后（它自然会在表面渗出油来封口，但如果油太少就渗不出来）上面稍微有一层油就行了，成品就是我最后那张图的样子就成了✌。

在此特别鸣谢曾授我此法的钟美女😃🙏。

第一步:准备豆豉。作为长沙人自然是觉得用浏阳豆豉做老干妈最好。有次去超市不巧浏阳豆豉断货，便买了两包外地品牌有咸味的湿豆豉，当时还寻思，这豆豉湿漉漉的正好省了蒸发的环节且自带咸味连酱油也省了。谁知做出成品后，口感差远了且没有浏阳豆豉的那个香味，从此做老干妈只认浏阳老一品香豆豉，再不作其他选择😂。

第二步；将豆豉上蒸笼蒸二十分钟（注意是隔水蒸，豆豉内不要放水），蒸的过程满屋的浏阳豆豉香😄，图片是蒸过后的豆豉。

第三步；趁蒸豆豉的间歇将大蒜籽剥去蒜衣。

第四步:将蒜籽切成颗粒状，放入蒸过后的豆豉内，蒜籽放多放少取决你自己的喜好。

第五步:将干辣椒粉加入蒸过后的豆豉内，辣椒粉用量根据你自己的口味来，喜辣者多放就是。

第六步:在豆豉、蒜籽、辣椒粉内淋入酱油（老抽）品牌不拘，我个人习惯用的是李锦记。酱油用量亦根据你的口味来，嗜咸者多放，喜淡者少放，把握不了的可先试味。

第七步:将陆续加入的豆豉、蒜籽、辣椒粉、酱油拌匀，图中是拌匀后的样子。这时可试咸淡，如淡了再淋入些醬油拌匀就是。

第八步:将茶油在炒锅中加热，再将沸油浇入拌匀的豆豉、蒜籽、辣椒粉中，然后再将它们拌匀。

第九步:将浇过茶油的豆豉、蒜籽（不要担心蒜籽会蒸软，它比你想像的要坚强😄）、辣椒粉，再次上笼蒸三十分钟，一盆芳香扑鼻的老干妈就大功告成了✌。