《牛鞭花、牛蹄筋等的初加工技巧，学会了很适用哦》[图文原创]（趙梓均）

趙梓均

众所周知，牛鞭花与牛蹄筋是牛全套中不可缺少的重要食材，不仅可以下火锅，还可以将此食材做成各式各样高档的菜品，但在烹调之前，如何下刀、如何处理好烹调食材的初加工、极其重要，也只有懂得了改刀和初加工的方法与技巧后，我们也才可以得心应手的、做出自己喜欢的、美味可口的菜肴来。

说到牛鞭花，虽然在前面的文章中我已有过介绍，但在今天，我再更详细给大家介绍一遍，以至将初加工好的牛鞭花做成另一道美味的新菜品，并给大家详细的介绍牛蹄筋的初加工技巧，希望大家学有所用！同时也祝愿大家生活愉快、活得更精彩，更美丽，更健康！

牛鞭花的初加工方法如下：

备上适量的鲜牛鞭，将其剪开、冲洗干净，

接着将其下入开水锅氽净血水及杂质，倒出、用清水冲净，沥干水分装入盆中待用

接着，将氽水好的牛鞭切成短段

顺着用剪刀剖开过的管道处、一分为二对切成两半

并在每一半块的表面剞上斜十字花刀

这斜十字花刀纹、要求均匀且深一些（以便在加热后更成型）

待每一半段都改好斜十花刀纹时，净锅置火上、放入适量清水烧开，下备好的牛鞭半段块

大火加热

烧开，搅动

让其受热均匀、自己卷起呈花朵形状、因此故名：牛鞭花。

将其捞出、用水冲净沥干水分、倒入高压锅内

并烧适量的开水倒入，撒上拍松的老姜块、小葱把，调入适量的盐分与鸡粉

淋入适量的黄酒

盖上高压锅盖，端起置于火上加热，待加热冒气后五分钟、记住冒气后只需要五分钟哦！

捞出压熟的牛鞭花，待冷凉即成半成品

有了牛鞭花半成品，我们就可以取出适量、做自喜欢的菜品了

下面，就做道家乡口味的糟辣豆汤捞牛鞭花吧：

首先、备上适量的糟辣椒

将其用料理机打成糟辣汁水

备上适量芸豆

将其淘洗干净、放入锅中煮熟至软糯

然后，用拍松的大葱短段、小葱段、姜块、速冻青花椒等爆炒至香，加入糟辣椒汁水炒出味、添入适量的煮压牛鞭花的原汤，调好味熬香、并滤去渣质。

在改刀与初加工前、并将备好煮熟透的芸豆，在此并将其下入备好的糟辣味汤汁中，备好的牛鞭花也倒入汤汁其中

小火加热

用勺搅动加热

煨煮十来分钟至入味

起锅装盘

撒上事先备好的五彩丝

上桌即可品尝。

对于牛蹄筋，大家是熟悉的，其不仅含有丰富的钙质、胶原蛋白及脂肪，常食牛蹄筋还可以强筋壮骨、益气补虚、温阳补肾、美容养颜与抗衰老的作用与功效，但好食材好味道，其初加工也是一门学问与技巧。

首先备上适量牛蹄筋

将其放入烧开的热水锅加热

稍煮一下膨胀至定形、捞出冲凉，改刀成均匀的长段

再将改刀好的牛蹄筋长段氽水后、放入高压锅内，并放上拍松的老姜块、葱把，调好味、淋上适量的黄酒

盖上盖，大火加热至冒气时，转小火压二十四分时端离火口并即时放掉气

打开

取出牛蹄筋即成半成品，有了半成品牛蹄筋，我们用以用来煮、炒、烧、烩，烫火锅等方式成菜，可白烧可红烧、调各种味型都行，最简单的、最美味的方法就是用红蒜仔来红烧牛蹄筋、唇齿舌留香、回味更无穷。

写作后记：

在此，顺便给大家介绍一下牛黄喉的初加工处理方法。

说到牛黄喉，这是我们在吃各类火锅时常遇见的好食材、鲜香脆嫩而爽口，所谓黄喉、即牛的大血管，有人又称之为主动脉或心管，其牛黄喉的脆爽又是怎么初加工而成的？其实呀、这中间有很多的技巧与学问，如果不懂得其初加工，那么牛黄唯在加工成菜品或烫入火锅后就会吃不动或嚼不烂、为了解决这难题，请听我细细道来。

先将鲜牛黄喉洗净血水，净锅烧开适量的热水、将其倒入锅中、搅动几下后迅速捞起来用清水冲凉，用手撕去其表面的那一层薄薄的膜、接着、将其剖开洗净，打凤尾花刀后片成薄块，然后撒入适量的食用碱面搅拌均匀至起胶、让其腌制五六小时后用水冲净、漂白即可用来烫火锅或用各种烹调方法、搭配不同的食材做成不同的美味。

（趙梓均：2019年6月27日晨匆笔于福建泰宁）