龙趸

湛鮮:鱻港城

龍躉（dǔn）

珍稀的斑魚之王！這個與眾不同的名字，連發音附帶着與生俱來的霸氣。作為石斑魚中的貴族，它用鮮美至極的肉質和豐富的營養詮釋着無與倫比的魅力。甚至在餐飲界流傳着這樣一種說法：如果你沒有品嘗過龍躉魚，你絕對算不上是一個真正的饕客。

花尾龍躉，英文名：Epinephelus lanceolatus 學名中巨石斑魚， 又叫鞍帶石斑魚、龍膽石斑等等名稱。是石斑魚類中體型最大者，故也被稱為「斑王」。鞍帶石斑魚被認為是澳洲昆士蘭最具代表性的海洋生物之一。別名豬羔斑。為暖水性海洋底層魚類，是石斑魚中體型最大者，更被東南亞地區推為四大名魚之首。它體呈長橢圓形，側扁，口較大，魚頭部、體側及各鰭均散佈着很多青黑色斑點，為大型名貴食用魚類。在天然海域，成魚一般體長60厘米~70厘米，最大體長可達2米，體重一般在30公斤～40公斤左右，大者可達100公斤~160公斤以上。

野

野生龍躉在大海中不輕易露面，有經驗的漁民往往用延繩釣、手釣或底拖網捕獲它。特別是超過150千克的大龍躉，據說它已有四五十年的海上生活經驗，所以就更難捕到，偶爾捕獲便成為罕見之物。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關註：廚影美食。龍躉魚肉質美味，營養豐富，味道好於一般石斑魚，而且能做出多種龍躉佳肴，目前貨源稀少、售價昂貴。

據記載，1999年7月，香港漁民在東沙群島曾活擒一頭母龍躉，體重180公斤，被視為龍躉王。

2014年1月5日夜，馬來西亞漁民以拖網方式捕獲一條重達200公斤的野生龍躉，並以1.1萬馬幣(約合1萬7千元人民幣)的高價賣給一家食肆華人東主。

2017年3月3號夜，中國廣西北海漁民在北部灣海域捕獲一條超級大龍躉，其身長2.1米，體重340斤。據收購這條大龍躉的飯店老闆介紹，這條魚他們以每斤100元的價格買下的，這麼大的一條魚，真是難得一見！經營餐飲20多年、收購這條魚的老闆娘都說沒見過這麼大的石斑魚。

野生龍躉魚常年生活在深海環境中，較少受到污染，並且以魚蝦為食，屬於掠食型肉食性魚類，體重一般在三四十斤以上，而人工養殖的石斑魚一般以1—5斤的為多。香港資深食家唯靈說過，龍躉越大條越好吃，過50斤的味最佳。但是因為體型太大，一般是分開賣，因為很少有人一下子吃掉十幾公斤魚肉的。據行家所言，挑龍躉要選魚身、嘴和尾完好無損傷的，要整齊不充血。

龍躉有三種：最大的就是花尾龍躉；另外一種叫金錢龍躉；還有就是在北美海岸出產的一種全身黑色的龍躉。大部分石斑的魚鱗是長在外面的，而龍躉卻是魚皮包着魚鱗，所以大部分人都認為龍躉不是石斑。

由於野生龍躉長在深海，所以不容易捕獲。現在酒樓食肆的龍躉主要依賴東南亞進口，國內也開始有養殖基地，主要集中在湛江，香港特區，台灣等地。在湛江的當地漁排有很多網箱在養龍躉，一些養殖戶主要靠投放魚糧，這裏就有文章了。野生龍躉都是吃天然的小魚小蝦長大的，運動多，肌肉也結實。但養殖的則一味「儲肥」，沒有那麼多新鮮食物給它們吃，而且水質也是一個很大的問題。從口感而言，養殖的始終不及野生的肉質鮮美。遇上不好的貨色，吃上去感覺「粗諧」（粵語，大意為口感粗糙）、沒有彈性，烹製時除非用陳皮、胡椒、土製花生油等去「修飾」，否則其濃重的腥味不堪入口。

這些花尾躉重量在50斤-150斤不等，但是大部分為養殖，野生的很難遇到。

在放在地面上的巨大的暫養池內，這些大個子的花尾龍躉就像核潛艇一樣靜靜的潛伏在水中。每條的長度至少在1.5米以上。

獨特的生態環境和生活習性，使得龍躉魚肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富。昔日在代表高檔宴席的粵潮菜席里，一條清蒸龍躉與龍蝦、魚翅地位均等，是經典的「富貴菜系」之一。

哪個部位最好吃?

龍躉哪個部位最好吃，多年來各路美食大神們一直爭論不休。有人將魚皮、魚鰓和魚扣並稱為「龍躉三寶」，也有人認為頸骨、魚扣、魚腸、魚翅和下巴才是當之無愧的「五大天王」。

龍躉皮

龍躉皮和一般魚皮不同，沒有腥味，是魚皮中的極品。龍躉魚皮較厚身，碰上是大龍躉的皮，一塊起碼足5厘米厚，含有豐富的膠原蛋白。夾起一塊細看，半透明的魚皮宛如一塊晶瑩剔透的果凍，在筷子間微微的顫動。它比一般的魚皮爽脆度升了好幾級，入口軟中帶爽，遠非想像中一味軟趴趴的口感。由於魚皮膠質豐富，一塊上好的龍躉皮質感有如花膠扒。

龍躉皮不以嫩滑見優，而以爽韌取勝，故烹製時要講究火候，過火會有粗糙之感，烹調恰當則成美味佳肴。最好選用濃湯汆煮，在吊出鮮香味的同時又不會因過分烹煮而讓魚肉過柴。但因龍躉皮部膠質及皮下脂肪含量較高,常令人吃時感覺膩口,也可將它曬乾加工，使用時再重新浸發，口感煙韌彈牙，而且還會有股甘香味，韻味甚高。以前有道經典菜，叫做「崑崙鮑脯」的，以龍躉皮扣禾麻鮑，據說食味是一絕。現今新派粵菜中以干龍躉皮配油泡龍蝦球,取名「雙龍競艷」,亦有佳意。

龍躉扣

其實是龍躉的胃部，口感十分爽脆，又有豐富膠質，尤其對關節有好處。一碟「炒龍躉扣」要動用過百斤的龍躉胃來切件炒，爆炒後最宜佐酒。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關註：廚影美食。想像一下厚厚的花膠被煎得甘香，彈牙爽滑而帶點咬勁，很妙的一道菜！也可用之燉湯，龍躉扣味道濃郁，燉出來的湯帶有海苔的味道。

龍躉腸

龍躉腸爽脆過人，爆炒或做湯都別有一番風味，與龍躉皮並稱孖寶。以前在老式海味乾貨鋪還偶爾可以見到有乾貨出售。不過由於缺乏老師傅曬制，龍躉腸已經幾近絕跡失傳。

龍躉頸骨

龍躉頭對下的第三節到第五節頸骨，骨髓香滑，還有滋補的妙用，是很多香港富豪都會指定的滋補品，據說有養精益氣的功效。龍躉頸骨最經典的做法是用野生天麻燉湯食用，下圖為野生天麻燉龍躉頸骨。

龍躉翅

要論口感豐盛,那確定是龍躉翅。要曉得,龍躉自身就是肉質厚實的魚,所以魚翅吃起來是連皮帶肉,嫩滑可口。用燜的製作方法使其更加入味，吃了不但皮膚靚靚還可以健脾養胃，滋陰養顏。

昔日在香港相當流行，但由於做法繁瑣，選料刁鑽，早已退出了時下新派粵菜餐廳的菜單。因為要做這道菜，先要選好翅位。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關註：廚影美食。這個部位每條魚只有兩份，以龍躉為例，約十多斤分量的龍躉只有一斤多的翅位與腩位。做法之麻煩更是不下於烹煮魚翅，師傅要先把龍躉翅位與腩位起肉，略炸，再以柱侯醬、蒜子、火腩等燜煮至軟身入味，耗時甚久。成品出來的效果卻是勾人，翅位富膠質，腩位則入口滑嫩。

翅湯浸龍躉

是一道粵菜,是將龍躉的肉剔成薄片狀。然後放入熬了很久的翅湯中,燙至微卷。翅湯並非魚翅吊的湯,是指用於煮制魚翅、魚肚、蹄筋等本味不足的原料的鮮湯。成品魚肉細滑鮮嫩，湯汁濃厚，鮮香味美。

龍躉下巴

龍躉下巴同樣是厚厚的連皮帶肉，富膠質，脂肪含量又輕，嫩滑可口之餘，還一次性能吃到三重口感，堪稱一流。

龍躉魚腩

龍躉最肥美鮮嫩的位置，要數魚腩。基本上一條龍躉上桌，龍躉腩是第一時間受到重點攻擊的對象。可用蒸煮的方法來烹調魚腩，那裏的肌纖維緊實豐富，口感尤其正！另外，龍躉魚腩脂質、膠質極重，不用放油蒸製，以免產生過膩的口感。

黑蒜陳皮火腿南棗蒸龍躉腩

材料：龍躉腩 450克，黑蒜 8-10粒（略切碎），陳皮 1小塊（浸軟、洗淨、切絲），金華火腿 40克（切粒），姜 40克（切粒），南棗 4粒（洗淨、去核、切粒），蔥 3棵（切絲）。

醃料：鹽 1克，雞粉 3克，砂糖 3克，生粉 1湯匙。

蒜油材料：蒜蓉 40克，油 200毫升

調味料：蒸魚豉油 少許，熟油 適量

做法：

1：先將200毫升油燒熱下蒜蓉，以慢火炸至金黃，隔起蒜蓉便成蒜油，待涼備用。

2：龍躉腩洗淨，吸乾水分，平均切成10-12件，與醃料撈勻醃30分鐘。

3：加入適量蒜油撈勻，放上蒸碟，除蔥絲外，將其餘材料平均放上龍躉腩上面， 水滾後放入蒸鍋， 以大火蒸約10-12分鐘，取出，放上蔥絲，淋上少許蒸魚豉油、灒上適量滾油即可享用。

小提示：

1. 魚肉要先下醃料撈勻才下蒜油，否則油分封著魚肉，下醃料時難以入味。

2. 炸蒜油剩下來的蒜粒可儲起，灑上菜式或配麵可增添風味。

除了以上的這些美味，龍躉的魚雜、魚尾、魚鰾等也都可以單獨拿出來入菜，共同匯集成一桌活色生香的龍躉大餐。不過要成就一道美味，最關鍵之處還得看食材用料的鮮度。

龍躉打邊爐

入火鍋打邊爐，食之鮮美嫩滑，不僅增添了湯底的鮮味，使魚的好滋味可以延續到後面入鍋的食物中，且避免了其他調味品遮掩食材原味，是最能體現龍躉天然美味的吃法。龍躉魚被師傅片成薄片，放入鍋中輕涮幾下，就着海鮮專用的醬油，真可謂一絕。

天麻石斛燉躉頭

這煲湯需要經過6小時熬煮，秋冬比較乾燥，野生龍躉綠色健康，天麻可以補腦益智，石斛可以滋陰潤肝，搭配秋季潤燥的藥材。看似如藥的湯色，卻喝出野生龍躉的鮮美，絲毫不覺藥材的味道，甘中帶甜，不多喝幾碗 ，怎對得起6小時的火候！

涼瓜燜野生龍躉肉

比較傳統的一種做法，涼瓜完全不苦，清甜的，野生龍躉經常燜煮之後，肉質絲毫沒有燜爛，依舊完整，鮮嫩，適合重口味的人。

生炒芥遠龍躉球

這道稱得上是一道雜蔬燴，這道是吃刀工跟擺盤的粵菜，色香味形俱全。黑色的木耳，綠色的芥蘭，紅色的胡蘿蔔，青色的芹菜，白色的龍躉球，香滑無骨，啖啖肥美，而且還賞心悅目。

陳皮蒜茸蒸龍躉球

粵菜要做到味道正宗，用來提味的配料，往往比主料本身更關鍵，陳皮就是其中的代表。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關註：廚影美食。廣東新會的陳皮最負盛名，當地出產的大紅柑「皮貴肉賤」，人們往往取皮棄肉，將剝下來的果皮放在戶外晾乾，再儲存起來讓其陳化，製成陳皮，在粵菜中作用如同畫龍點睛。師傅將龍躉去鱗切片，加陳皮、蒜蓉蒸製，肉質嫩滑爽脆，魚味濃郁，而陳皮入饌更為這道菜增色添香，並帶出魚的鮮味。細細咀嚼，有着令人齒頰留香的回味。

古法蒸龍躉

將龍躉的背肉均勻切片，厚度適中，下面鋪上一層黑木耳和金針菇，鮮香嫩滑的味道夾雜着干香味，令人回味無窮。

砂鍋花雕啫龍躉球

秋冬時節最適合不過的一道菜。要知道，啫啫的菜的關鍵是香氣要足，選用5年花雕去逼出斑球的鮮味，鑊氣味非常濃郁。帶着魚皮的斑腩入口爽滑肉質滑嫩，一口咬下去滿嘴都是魚皮香酥和滿滿的膠原蛋白。

避風塘炒龍躉球

這道菜的精髓是炸蒜蓉的獨特風味（喜歡好意頭的廣東人把它稱作「金蒜」），特別之處在於它的口感甘脆焦香，酥而不膩，蒜香味跟辣味、豆豉味結合，味道平衡，滿盤金黃看得人都忍不住吞咽口水，其外酥內嫩，肉質白膩如雪，爽嫩彈滑，好吃的讓人根本停不下來。

香煎龍躉腩扒

這是龍躉的腩肉，用不粘鍋放少量油煎作而成，看似隨意，調配起來卻相當不簡單，火候要掌握得恰到好處，成敗與否就全看師傅心裏的那桿秤了。一口咬下去，外脆里嫩，既保留了魚腩的鮮香，又不至於過熱而容易上火，可謂心思巧妙。

順德粥水浸龍躉魚腩柳

當龍躉腩遇上順德粥水，又會撞出怎樣的火花？爐上放一鍋濃稠的順德粥水，眼巴巴的等着粥水開始逐漸冒泡滾起，迫不及待的將處理好的龍躉魚腩柳放入粥水中徜徉，經過浸浴後的魚片由薄薄的粥水包裹着，入口滑溜，魚質緊實又滑嫩，蘸上店家特製的紅蔥頭豉油又是另一番食趣。

涼拌龍躉皮

龍躉皮比起一般魚皮厚身，十分爽韌，而涼拌更增加清爽的口感，是一道很好的下酒小菜。

龍躉擂茶粥

清遠客家做法的擂茶粥，原本是沒有魚肉,茶葉的比例更多,所以吃起來會比較苦澀。加入龍躉肉碎以後，口感更鮮美豐富。呷一口擂茶粥,濃濃的芝麻香氣中夾着魚鮮,而茶的甘醇則在後頭,慢慢散發開來。

羊肚菌焖龙趸皮

酒釀竹笙蒸龍躉球

蒜蓉蒸龍躉球荷葉飯

龙趸拉麵

資料来源:香港頭條日報