宋嫂鱼羹的烹饪法

周天锡

宋嫂鱼羮这道江浙名菜，据传起源于南宋，距今已有800多年的历史。当时南宋建都杭州，所以，这道菜也是杭州的名菜。据载，南宋淳熙六年(公元1179年)三月十五日，宋高宗赵构豋御舟游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。

主料：桂鱼1条、鸡蛋黄1个

辅料：姜10克、料酒10克、鸡汤500克、金华火腿2片、香茹20克、花生油30克、盐1勺、白胡椒粉适量、生粉1小勺、鸡精1/2勺、水适量

调料：黄酒3克、醋15克

步骤1. 活桂鱼剖杀并清洗干净，抹少量盐加生姜、料酒腌渍15分钟

步骤2. 放入烧上汽的蒸锅中，盖上盖子猛火蒸10分钟

步骤3. 金华火腿切丝，水发香菇切丝，将蒸好的鱼取出，鱼肉去皮去刺拔出丝

步骤4. 锅内倒入适量清鸡汤，加入油、绍兴黄酒和姜末，下入香菇丝、火腿丝煮沸后下入鱼肉

步骤5. 加盐、鸡精、白胡椒粉，煮至再次沸腾时，加适量水淀粉勾芡

步骤6. 鸡蛋取蛋黄打入碗中

步骤7. 打散后下入锅中

步骤8. 快速搅散后关火，就可盛入碗里上桌

烹饪技巧：

1. 清鸡汤可用其它高汤代替，如果没有高汤，清水亦可，只不过鲜味会淡一些。

2. 正宗的做法中应该还要加入少量冬笋丝。

3. 桂鱼取肉时记得要先除去鱼皮，鱼皮煮入汤中会很腥，同时也会影响成品的卖相。

4. 桂鱼也可用鲈鱼取代，但最好不要用草鱼等鱼的鱼肉，一是肉质不嫩，二是鱼肉带腥，三是不容易除刺。