吃醋

云淡风轻Xp

<h3>  山西人爱吃醋嗜醋如命,是人所共知的,我也不例外。今天又在家做饺子,当然少不了醋老大,由此萌发了想说说醋的念头。</h3><h3> 爱吃醋但还不知醋的来源,热心问度娘,原来是――</h3><h3> 相传古代的时候醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了酒,他儿子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干,慢慢也学会了酿酒技术。后来,黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。</h3><h3> 哦!原来如此。</h3> <h3> 小时候的买醋可不是论斤的,是论“担”挑的。吃醋再厉害也不至于如此猛烈吧!不急,且听我慢慢叙来――</h3><h3> 离家五里地上的小镇,有一个方圆百里有名的大武酒厂,生产的吕梁山酒在当地有口皆碑,逢年过节招待客人是首选,汾酒那是奢侈品,普通人家不敢奢望。有酒厂,自然有酒糟,酒糟发酵的醋也就自然成了附近村民食醋的主要来源。不是醋的味道口感有多吸引人,而是酒厂买醋是一担起,不按斤卖,买两水桶才五毛钱,人们是冲着便宜去的。老爸说,酒糟除了喂牛喂猪,经过七到十天的发酵,还可以生成可以食用的醋。酒厂的醋放在一个足有三米深的硕大的圆形坑里,一担醋吃半年六个月是没问题的,那时家里人口多在五六口人以上,没有什么调味品,用老爸的话说,就是“盐醋辣椒葱四兄弟”,就这四样也不见得经常齐全,所以盐和醋就并列成了调料界的老大。在衣刚蔽体,但食仍不果腹的时代,真不敢奢望太多,好歹能吃饱就是像样人家了。</h3><h3> 老妈说,有这酒糟醋就够不错了,她小时候是把稀的能照见人影的剩饭放在太阳地里,晒的发骚冒泡,去掉稠的,酸酸的稀汤放一个瓷罐里当醋吃,有的人家用胡萝卜白萝卜叶子腌酸菜汤代替醋。那味道可想而知!</h3> <h3>  酒糟醋担回来了, 那时家家有一个黑黑的瓷瓮或瓷坛,或大或小,是专门用来放醋的。上面会盖一个妈妈纳的高粱杆盖帘,瓮边沿挂一个小葫芦瓢,是用来舀醋的。尽管一担醋放进去了,但几乎闻不到什么香味,只有吃时的酸味,要知道,粮食精华大多做酒了,这醋说白了就是余下残渣发酵的产物,能做一味主要调料已经贡献够大了,只是要经常搅拌一下,否则上面会结一层薄薄的白色的皮,还会招来小小的飞虫,我们土话叫它“yi蠓蠓”(书面语不知)。有一点放心的,这醋是纯粮食来的,色味欠佳,但绝不是靠醋精勾兑的,绝对环保安全。</h3> <h3>  吃惯了这酒糟醋,也没觉得有啥不好,吃饭酸酸的,不用那么少滋没味,除了稀饭不放醋,几乎顿顿少不了它,足见它的地位在山西人的饮食中是何等重要。</h3><h3> 没有对比就没有差距。那时比较大的供销社里也卖一斤装的瓶装醋或一两毛的散装醋,那是品质较好的陈醋,一家人每天吃一斤醋有时还不够,一般人家哪能吃得起这陈醋。记得好像是我十一二岁的一天,不知何因,家里买回一瓶老陈醋,溜光的醋瓶,还贴着标签,醋的颜色也挺深的,晃一晃,醋还挂瓶呢,浓度要比酒糟醋大多了,确实高大上了不少。打开醋盖的一瞬间,一股从未闻过的香味挡不住的扑鼻而来,让人猝不及防,天下哪有如此香味,简直醉人,好想喝一口品尝(偷偷的告诉你,我如今还有喝醋的习惯😊)。妈妈再三叮嘱,少放,少放,一点点就够香美了。可不是,酒糟醋倒时要沿着碗转几圈,除了酸还是酸,这老陈醋就倒了那么一点,满屋飘香,满碗生花,吃到嘴里直香到心底。至今四十年过去了,那种味道一直停留在我的记忆里。</h3> <h3>  进入八十年代, 随着生活水平的逐渐好转,村里有两家自酿食醋的,从此彻底告别了酒糟醋,开始用五斤的塑料桶买醋,五斤也就一块钱左右。记得我六年级时放了学,妈妈常打发我到学校附近的那家买醋,一进他家院子就能闻见浓浓的醋香,这是一家家庭作坊,五六个大醋缸里都是满满的醋,用勺子舀几下就够五斤,临了男主人还要再添一点。有时钱不够了,二三斤也买。这自酿醋,虽比不上瓶装老陈醋,但比酒糟醋又上了一个档次。那时都是良心醋,没有任何添加。</h3> <h3>  芝麻开花永远是节节高。生活日新月异,各种品牌醋相继进入市场,米醋白醋各种保健醋变着花样的走进寻常百姓家,但最爱的还是地道的老陈醋。山西的老牌陈醋也陆续走出深闺,老字号招牌更是响当当,水塔、宁化府、东湖三晋有名,中国醋都清徐老陈醋仍独霸一方。秋天坐火车途径清徐段,仍能看到连成片的高粱地,高粱穗红彤彤的,好不壮观,这多是用来酿醋用的。走进平遥古城,店家门口到处摆着各种造型的醋广告,陈醋之乡宣传力度还是大大的。以前山西人去南方旅游,必带一小瓶山西陈醋,南方醋吃的没劲。遇到饭局不能饮酒者,用醋来代替者大有人在。饮酒咱不行,喝醋咱打不下马。😁</h3><h3> 然而,市场经济环境下,难免急功近利者,纯粮食醋成本高,酿造需要时间,市场需求量日益增长,一些不良厂家或个人玩起了猫腻,用醋精勾兑,或者买来原醋,加入大量水,贴上三年五年陈醋的标签,2元一斤的醋摇身变成一斤上百元的极品醋,专门卖给外地游客,这事件主要发生在某个大的旅游景点,媒体也揭露报道过。要知道,这做法毁掉的何止是一瓶醋啊!</h3><h3> 如今市场上的陈醋也参差不齐,要想吃到比较地道的山西醋,还是到专卖店或大型超市买比较放心。</h3><h3> 一瓶醋,关乎民生,关乎地方饮食文化,关乎时代的发展变迁。“老西儿”爱吃醋,爱吃醋的山西人,酸不拉几有味道,爽!</h3> <h1><b><font color="#39b54a">  附</font></b></h1><h1><b><font color="#39b54a"> 关于醋的两个知识点:</font></b></h1><h1><font color="#010101"><b> 1、吃醋。</b></font></h1><h1><font color="#010101"> 吃醋是妒忌的同义词和比喻语,据传这个典故出自唐朝的宫庭里,唐太宗为了笼络人心,要为当朝宰相房玄龄纳妾,大臣之妻出于嫉妒,横加干涉,就是不让。太宗无奈,只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈,宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后,才发现杯中不是毒酒,而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来,“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。</font></h1><h1><b><font color="#010101"> 2、 四大名醋</font></b></h1><h1><font color="#010101"> 醋是中国古代劳动人民发明的传统调味品。中国四大名醋:山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋。 (一说,古城阆中的保宁醋,与山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋并列为清代流传至今的“四大名醋”。)</font></h1>