自从知道辣椒是在明朝末年才传入中国以后,我就一直很好奇,在没有辣椒的那段时间里,古人餐桌上的菜色是什么样的?但是,早就被川菜训练出来的舌头,实在无法想象清汤寡水的菜式,更没有办法设想,如果没有辣椒,今日之川菜和湘菜会是何种特色。


辣椒唤醒的中国人的潜力是如此之巨大,如果没有辣椒,中国菜的发展方向会是怎样?如果辣椒传入得再早一些,又会到达一个什么地步?还真是连推论都无法作出呢。


由此可知,大家可以随时带点辣椒种在身边,万一,哪天穿越回古代,目不识丁也不要紧了,完全可以以种辣椒发家致富,直接促进川菜的形成,为世界人民早谋福利啊!


好了,先别激动,在穿越回古代推广辣椒暴富,登上人生巅峰之前,学学如何用辣椒做菜是正经,毕竟光种出来也不行啊,还得教会别人怎么吃才有市场,那么,就让我们一本正经先从最简单的做法,比如泡椒,开始吧:


泡椒


泡椒一般用小米辣泡制,有红色淡黄色两种,生就一副“我不好惹”的样子,皮和籽裹得紧紧的。而且绝不是光吓唬你就完了,小米椒玩儿的可不是自然界的保护色那一类花招,而是真的很强硬!无论你从那里下嘴,哪怕只是咬一点尖尖,也能辣得咬舌头。


还有一种常用的泡椒原料是小红灯笼椒,注意和红甜椒区分开,这种小红灯笼椒个头不大,最多不过一个大拇指节的长度,趋于扁墩墩的造型,带个小尖儿。这种辣椒相对来说就比小米辣少辣一些,肉也厚一点,泡好以后炒到菜里也能多吃几个,不过,它的辣度也不是普通青椒可以比拟的。


线椒也能做泡椒,但比前两种少得多。还有一种更小的五色小彩椒,辣度不太稳定,有变态辣也有微辣口感的,做配菜比较好看,也比较容易潜伏,因为实在看不出是什么。


原料选好了,泡椒就很简单了,先煮开一锅盐水,盐的量以尝后觉得略显为准,盐水煮滚以后,关火,搅几粒冰糖进去,蒜瓣和姜拍茸,也加进去,味道会更丰富,然后等水凉透。


利用这段时间,把辣椒洗干净,去蒂不去蒂都可以,在阴凉处沥干水分,注意不要沾到油水。


把凉透的盐水倒进泡菜坛里,把辣椒放进去,最后加新鲜花椒,确保所有材料都被盐水没过,盖上盖子,半个月左右,辣椒泡出酸辣味,可以开吃了。如果有老盐水,酸得更快。还可以加入仔姜、大蒜、香芹一类,泡出来更香。


需要注意的一点是,在整个泡制过程和之后的食用过程中,都不要把油水弄到坛子里去,那样很快就会变质,起一层白花,然后就彻底臭了。


做好的泡椒,用处可大了!蒸、炒、炖,用泡椒搭配肉菜,怎么着都开胃下饭。


炒肉,无论搭配鸡肉猪肉牛肉都是一绝,特别是炒牛肉!选瘦肉切丝,热锅大火下姜蒜和干椒爆炒,下牛肉丝快炒变色,再加切碎的泡椒,加盐和花椒面调味,起锅前揪几段香菜进去,拌匀起锅,那味道,绝了!


香菜和牛肉真是超级搭配,还没有试过的朋友赶紧尝尝。挤点鲜柠檬汁进去,味道更佳,不说了,赶紧进下一道菜。


泡脚凤爪


泡脚凤爪,这个中国人民的火车伴侣,不学会了可说不过去,做法嘛,只要在前面做好的泡椒里,加进煮熟放凉了的鸡爪,泡上一夜就差不多了。


想要鸡爪入味,可以事先用刀把鸡爪压茸,不怕麻烦的,直接去骨之。鸡爪只要煮熟就可以,不要煮烂,除非你喜欢吃软乎的口感,那就另说。煮熟了的鸡爪要先用凉水冲洗一下,主要是冲去表面的油水再泡,倒不是因为怕坏,泡椒凤爪基本一两个小时就入味可以吃了,怕的是有油花飘着,样子不好看,口感也不好。


泡椒猪蹄


猪蹄的肉比鸡爪多,泡椒之,更带劲。做法基本同泡椒鸡爪,就是煮熟的猪脚,需要剁小一点,才泡得开,浸泡时间比鸡爪要长一些,泡椒适当切碎了泡,更方便入味。


做好的泡椒猪蹄简直不像在吃肉,所以特别容易吃多了,慎之。


泡椒炒鸡杂、鸭杂


鸡肠子、鸡胗,用盐水抹洗,用姜抹腌一遍,再冲净,入热油锅里爆炒,在入锅之前,已经先炒香了蒜姜和干椒,再在中途加上切碎的泡椒,香味大出时,兑上半碗泡椒水,稍微收汁就可盛盘,端的那叫一个酸香辣爽脆劲十足。


鸭杂也是同样做法,炒好的鸡杂鸭杂不但下饭好吃,做为浇头拌在面条米粉里,也是惊艳。


泡椒鸭血


豆瓣酱、葱姜蒜、干辣椒爆炒之,呛味出来以后加泡椒翻炒,然后加入鸭血块,兑上高汤或清水,煮涨,放调料调味,出锅撒上青蒜,一碗酸辣滑嫩的鸭血就做成了。不得不说,鸭血去处实在太多,鸭血粉丝汤,毛血旺,处处都需要它,现在又有了泡椒鸭血,菜式实在不能再开发了!


何止是在爱吃鸭子的南京,才用得上这句俗话,这句俗话简直全国通用:没有一只鸭子游得过长江!


泡椒鸭掌煲


泡椒切碎,拌上仔姜丝和酸笋丝打底,先过油爆炒,放鸭脚拌匀,加泡椒汁加高汤,大火烧开小火收汁,起锅入砂锅,再加高汤,中火转小火煨透。别嫌做法麻烦,吃过一次以后,想戒掉就难了!(此处找不到图)


泡椒鱼杂


这道菜很特别,是用鱼肠、鱼鳔、鱼肚、鱼籽,加酸笋和泡椒一起,炒至收汁做成的,酸辣的汁水浸入鱼籽鱼肠,鱼籽面香,鱼肠鱼肚脆,鱼鳔有自来的韧劲,一盘菜里吃出七八种感觉和味道,特带劲。


泡椒肥肠


泡椒炒鸡杂鱼杂鸭杂都有,但鲜有说炒猪杂的,主要是中国人民吃猪杂的体系太庞大了,吃的做法太多,需求量太大,还轮不到泡椒来收拾它,就被其他食材收拾完了。要泡椒炒猪杂,只能一个部位一炒,单独来,毕竟任意一个猪杂就够一两盘菜的量了。


泡椒肥肠还算常见的,肥肠先煮熟再炒比较把稳,直接生炒,略考技术。做法参考鸡杂。


泡椒猪肝


泡椒猪肝,其实不仅有猪肝还有猪腰,肝腰合炒,口感更好。


热锅冷油,爆香葱姜蒜,爆炒腰肝,油要多、火要大、动作要快。炒变色以后,迅速放切碎的泡椒翻炒,再加点泡椒水,拌匀即起锅,猪肝嫩,猪腰脆,酸辣味加持,米饭处于水深火热中。


泡椒耗儿鱼


耗儿鱼又叫剥皮鱼、无头鱼、面包鱼,学名我不认识。清油炸出来,撒椒盐,特别好吃,骨头都能吃下去,一点不留渣。


川渝人民喜欢把这鱼拿来打火锅,有专门的耗儿鱼火锅,肉多刺少不腥,很好吃。拿来泡椒之,酸辣中的鱼香,很是特别,不同于其他鱼。


做法是先炒葱姜蒜,然后煎鱼,煎到发黄,加泡椒拌炒,加盐和酱油调味,然后入清水或高汤煮开,加上莴笋块,煮透即可。


泡椒螺肉


炒螺肉的泡椒宜用小红灯笼椒,酸香肉多,既能压住螺肉的土腥味,也不过分生辣,在某种程度上,还可以充当螺肉,毕竟,口感度差不多。


泡椒柠檬猪皮


猪皮煮熟,切丝,先放盐和柠檬汁腌一阵,再放进泡椒水里,稍待一会儿就可以吃,入味很快,猪皮脆香酸辣,吃到脑门冒汗都舍不得停。


泡椒鱼皮


这个稍微重口一点,因为是用生鱼皮做成的,水质好的地方,腌透以后就直接生吃了,所以大部分人接受不了。


不过也可以吃熟的,腌好以后捞出,在油锅里爆炒熟亦可。最好是用草鱼或青鱼的鱼皮来做,鱼去鳞以后,将鱼皮成块剥下来,注意不要掺到鱼肉,剥下来以后,用盐、料酒和葱姜揉腌一下,洗净,切成丝,放进泡椒水里,加一两坨拍扁的生姜,盖盖,泡半个月左右就可开坛食用。味道嘛,脆脆的酸酸的辣辣的爽爽的。


好了,这一期,捡了几款泡椒肉菜,下一期,上几款泡椒素菜,敬请期待!


(图片整理自网络)


查看原文 原文转载自微信公众号,著作权归作者所有