猪肝到底补不补血?这个我不知道,我从来关注的只是好不好吃而已。除了用蒜苗、葱姜、洋葱、泡椒、木耳,酱爆猪肝,葱爆猪肝,火锅猪肝之外,其实还有很多地方特色的猪肝吃法有待交流。


一个地方习以为常的吃法,在另一个地方的人看来,却是很新鲜的:


炒肝


老北京早餐经常吃炒肝,这是满族的吃食,淀粉、蒜末、肥肠、猪肝,稠的一碗,配着小包子吃,过瘾解馋又管饱,就是吃完了没口香糖可不行。


不过,“炒肝没肝”这一点特色你也需要知道一下,炒肝里本来就是肝很少而肠比较多的。


这种“名不副实”的小吃在全国各地应该不少见吧,比如夫妻肺片里一般是没有肺片的、驴打滚也不是真的有驴,之所以叫这些名字,要么是因为最初的时候曾经有过,后来因为种种原因,将这样食材排除出去了,要么是因为价格不合适,要么是取其形态相似,要么就是有什么机缘凑巧的事情,就这么一直叫了下来。总之好吃、自己喜欢吃才是王道,其他的就别太较真啦。


土匪猪肝


这和土匪也没啥关系,顶多就是形容一下当年湘西的匪患之多而已,算是一个历史印记。


这道菜其实就是湘西风味的猪肝炒辣椒,花椒和干辣椒管够,猪肝爆油炒干,但是还带点湿气,干香干香的。


刨猪汤


四川、贵州杀猪饭里的刨猪汤,即指一道汤菜,也泛指一席菜。


过年前后,将养成的肥猪出圈宰杀,请亲朋好友来家吃一顿有炒、有煮、有炖、有蒸、有凉拌的饭菜,而且饭菜里不仅有猪肉,还有鸡鸭鱼肉等等,极丰盛的做出流水席的几盘几碗来,吃完饭还能带回去一两块新鲜猪肉,这都可以统称为吃刨猪汤。


而作为一道菜,刨猪汤的做法很得土锅土灶的便利,只消取来带皮五花肉切成大片,抓粉上浆;将猪内脏,特别是猪肝和粉肠,与事先煮熟定型的猪血一起依次放到猪骨高汤里,稍微加点盐巴,待熟就可以吃,起锅撒上蒜苗,非常美味。


特别是在那种氛围下,大冬天的冷空气里,一桌人围拢来吃,人人脸上都是和气喜庆的,真是越吃越给劲。


吹肝


吹肝是大理鹤庆地方的人喜爱的一道菜肴,光看做法就够引人入胜的了:“将新鲜猪肝用插入的麦竿儿吹胀到最大,然后撤掉麦竿儿,把辣子面、花椒面、切细的香葱和着乾酒,往猪肝气孔通道里填塞,直到填塞得差不多后,在外面涂上一些精盐,用根细麻绳子,将那个展翅欲飞,有些像雄鸡似的吹猪肝,挂在屋檐下面,经过冬天风霜的吹打,到要吃的时候,只要在水里煮上几分钟或蒸熟,做成拼盘凉拌,用上鹤庆特制的漆醋或者炖梅,或者杨梅酱,加进上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……”


腌制经风的吹肝本身就带有酱香和发酵的酸香,再加上这样的酱料,还能有差吗?不过这个东西似乎不那么家常,总要赶巧才能吃上。


猪肝醡


猪肝醡也是云南滇西一带的特色美食,是在十冬腊月间与腊肉一起制作的。


它可以单独腌制,也可以与剁小的肉骨头一块儿腌制。


具体做法是将猪肝清洗干净沥干水汽再切小,猪骨头砍小,将两样东西撒上盐和白酒揉开,然后把老姜多多的切丝,找一个盆把姜丝和辣椒、和盐巴、花椒拌、草果八角粉等作料合在一起。


将猪肝和猪骨头倒进去,把所有配料一起拌匀,一层一层的铺到事先蒸过并晾干的坛子里,压实封坛。


等候一个月左右,就可以陆续开吃,味道是咸鲜的,腥气全无,隔水蒸熟,非常下饭。


只要在取的时候注意不要沾到油和水,同时尽可能减少开坛与空气接触的时间,这样的一坛醡菜在半年一年内可以越腌越香。


单独的猪肝醡只要在上面的步骤中去掉骨头,照样腌制即可,制作猪肝醡,盐巴相对较少,所以还会有一丝酸香,特别的开胃。


腊猪肝


腊猪肝的做法类似腊肉,不过一头猪可以做出很多腊肉来,而腊猪肝就只有一条,所以更金贵些。


腊好的猪肝水汽只保留到最恰好的一点,吃起来分外的干香而又不燥,是南方许多省市的下酒好菜。


腊猪肝吃起来很“瘦”,如果在制作时往新鲜猪肝中灌入一些肥肉,封口后蜡制,那么做成以后的猪肝,切出来以后中心就是透明的腊肥肉,仿佛是在猪肝里镶嵌进的龙眼肉,味道就会更加复合一些,不那么“瘦”。


吃的时候,切片,隔水蒸制,稍微滴上几滴花椒油和黄酒提味去腥即可,也可以加干辣椒爆炒,十分好味。


酱猪肝、卤猪肝


酱猪肝、卤猪肝,制作手法虽然不比腊猪肝容易,甚至会更难,但它们所需等待的时间没那么长,因而更容易吃到。


无论是五香盐水卤制的猪肝还是老酱汤里泡出来的猪肝,都是一道手的熟制品,无需另外烹制,切片就可以白嘴吃,打个油辣蘸水搭配的话,则味道更佳。


熘肝尖


熘肝尖比较家常,做法是将猪肝用淀粉、香油、盐巴和少许料酒抓腌,在油锅里滑散,立马起锅沥油,然后在油锅里爆香葱姜蒜,加入洋葱或是辣椒,或者都加,炒香以后加入滑好的猪肝,调味出锅即可。


猪肝经过两次油,口感更好,外面一层起了小酥泡,里面的吃起来还是嫩嫩的。


客家三及第汤


三及第汤,传说起源于客家人为赶考的考生特别制作的饮食,根据主要食材的数量,分别取名三、五、六及第汤。


三及第汤是基础,里面有瘦肉、猪肝和猪肚,五、六及第汤在此内容上添加粉肠、猪心等其他配料。


三及第汤里绿色的是枸杞嫩叶,灰绿色的是客家咸菜,刚好用来压住腥味,配合着腌粉或是白米饭食用。


糟粕醋


糟粕醋是海南文昌的一种特色美食,是以酒糟发酵后的酸汁做汤底,煮沸以后,浇在煮熟的牛腩牛杂、猪杂、海鲜、海菜上做成的。


味道酸香,能吃辣的加上辣椒,就非常美味开胃了。可以这样单独浇汤吃,也可以当成锅底涮火锅吃。一年四季都适宜。


 捞化


捞化是福建的一种特色小吃,其实它本意指的是一种极细的米粉,这种米粉只需要在沸水里捞一把就熟了,捞起放到碗里以后,浇上高汤,放上各样肉料菜码,就非常标准了。


以什么样的捞物做菜码就称为什么什么捞化,方便外来人区分。


比如猪肝捞化,就是将特制的细米粉在猪血汤里捞一把,单独配上煮好的猪肝就可以开吃的。


沙茶面


福建的沙茶面是个人特色很浓的一种美食,每个人都有一种自己喜欢的沙茶面味道,和小时候的记忆有关,也和成长有关。它就像红烧肉那样,是最能让人想家的味道。


碱面的做法很简单,只要下到开水锅里烫熟即可,秘方在于沙茶酱,多点什么少点什么全凭经验和喜好。辅料很多,从猪内脏到海鲜、蔬菜应有尽有,根据自己口味添加就行,里面加上猪肝的就是猪肝沙茶面,一般还会有糯米血肠提味。


猪肝粥


广东的生滚粥,不吃不知道,一吃吓一跳,清淡是真清淡,香也是真香,任何形容都苍白,自己试一下才知道。


猪肝面


猪肝面可以清淡着来,也可以麻辣着来,重庆小面的做法,很让人惊艳。


猪肝豌豆汤、猪肝炒菠菜


这两种做法都比较简单,也比较家常,看图就能凑齐所需食材知道做法,想吃的明天试起来吧!


(图片整理自网络)


 我想大家一定要有补充的吧?快来!


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